Январь 2012

Владимир Мухин: "Российские шефы достойны многого"

2011 год для нас был просто замечательный! Очень многое удалось, началось. С Ксенией Карауловой мы открыли второй ресторан — «Житная, 10».

Наша команда начала проводить фестивали на разных площадках Москвы, в частности, в гастропабе «Виндзор». Темами в этом году стали классическая французская кухня, прованская, испанская. Мне все это очень интересно как повару и приятно, что наши фестивали привлекают внимание гостей, в том числе иностранцев.

Я выиграл организованный Национальной Гильдией шеф-поваров и Unilever Food Solutions конкурс «Стандарт настоящего борща». Узнал о нем случайно, от своего стажера из Улан-Удэ, которого готовил к выступлению на «ПИРе». Представил борщ с жареными карасями — кубанский вариант главного российского супа. Моя бабушка так готовила. Правда, карасей она клала прямо в борщ, а мы подаем отдельно. Это блюдо давно входит в наше меню и вот наконец дождалось своего звездного часа. Призом конкурса стала поездка в Испанию. Отправляюсь туда в январе, буду изучать, как готовят артишоки и прочие местные продукты.

Начал вплотную заниматься темой, которая давно меня интересует: что такое вкус с точки зрения науки. Изучил все вкусовые рецепторы, какой за что отвечает. Общался с ведущими специалистами в области физиологии. Врач и телеведущая Елена Малышева очень мне в этом помогла — вместе искали сочетания всевозможных ингредиентов, специй, которые ярче всего запоминаются. Люди приходят в ресторан в не очень хорошем настроении, они же голодные! Задача поваров — попасть в яблочко, сделать вкус ожидаемым, то есть тем, который гостю понравится, и вместе с тем способным приятно удивить, зацепить, порадовать. Некоторые свои наработки по этой гастронаучной теме я представил на «ПИРе», на мастер-классе «Послевкусие и как этим управлять».

Очень рад, что наши повара стали ездить в регионы Европы, не только в столицы, начали участвовать в нестандартных конкурсах типа «Серебряного треугольника». Не нужно снижать обороты, у нас все впереди. Уверен, что российские шефы достойны многого. Самый главный ингредиент успеха — трудолюбие, нужно работать над собой, и тогда все получится.
Опубликовано:
10/01/2012

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин