Январь 2012

Владимир Мухин: "Российские шефы достойны многого"

2011 год для нас был просто замечательный! Очень многое удалось, началось. С Ксенией Карауловой мы открыли второй ресторан — «Житная, 10».

Наша команда начала проводить фестивали на разных площадках Москвы, в частности, в гастропабе «Виндзор». Темами в этом году стали классическая французская кухня, прованская, испанская. Мне все это очень интересно как повару и приятно, что наши фестивали привлекают внимание гостей, в том числе иностранцев.

Я выиграл организованный Национальной Гильдией шеф-поваров и Unilever Food Solutions конкурс «Стандарт настоящего борща». Узнал о нем случайно, от своего стажера из Улан-Удэ, которого готовил к выступлению на «ПИРе». Представил борщ с жареными карасями — кубанский вариант главного российского супа. Моя бабушка так готовила. Правда, карасей она клала прямо в борщ, а мы подаем отдельно. Это блюдо давно входит в наше меню и вот наконец дождалось своего звездного часа. Призом конкурса стала поездка в Испанию. Отправляюсь туда в январе, буду изучать, как готовят артишоки и прочие местные продукты.

Начал вплотную заниматься темой, которая давно меня интересует: что такое вкус с точки зрения науки. Изучил все вкусовые рецепторы, какой за что отвечает. Общался с ведущими специалистами в области физиологии. Врач и телеведущая Елена Малышева очень мне в этом помогла — вместе искали сочетания всевозможных ингредиентов, специй, которые ярче всего запоминаются. Люди приходят в ресторан в не очень хорошем настроении, они же голодные! Задача поваров — попасть в яблочко, сделать вкус ожидаемым, то есть тем, который гостю понравится, и вместе с тем способным приятно удивить, зацепить, порадовать. Некоторые свои наработки по этой гастронаучной теме я представил на «ПИРе», на мастер-классе «Послевкусие и как этим управлять».

Очень рад, что наши повара стали ездить в регионы Европы, не только в столицы, начали участвовать в нестандартных конкурсах типа «Серебряного треугольника». Не нужно снижать обороты, у нас все впереди. Уверен, что российские шефы достойны многого. Самый главный ингредиент успеха — трудолюбие, нужно работать над собой, и тогда все получится.
Опубликовано:
10/01/2012

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия