Февраль 2012

«Тайное» знание Джона Осавы

Наш ресторан, открывшийся в октябре, — первый в России опыт макробиотического заведения. Отрадно, что тут мы оказались впереди столицы. Хочу сразу оговориться: макробиотика как гастрономическое направление — не новость для цивилизованного мира. Но в нашей стране это слово знакомо немногим.

Макробиотика представляет собой систему питания, или, можно сказать, систему пищевых ограничений, основы которой были сформулированы японским философом Джоном Осавой в середине ХХ века, а истоки этой науки идут из древности. По сути, Осава воплотил в жизнь известную формулу Гиппократа о том, что еда должна быть лекарством, то есть не просто здоровой, но и исцеляющей. Применив знания восточной медицины, традиционной и современной, Осава и его последователи разработали целое учение о различных типах энергии, которую несет еда, разграничили инь-продукты и янь-продукты, придумали схемы составления здорового и гармоничного рациона. Для непосвященного это все, конечно, темный лес. Я изучаю вопрос уже несколько месяцев, ездил на стажировки в Испанию, общался с поварами-гуру от макробиотики, постепенно проникся и уверовал. Сам еще не полностью переключился на макробиотическое питание, но близок к тому, так как на себе ощутил действенность данной методики.

В моем понимании макробиотика — это искусство жить в гармонии с самим собой, природой и окружающим миром. Ее можно рассматривать как диету, но диету нестрогую, потому что вносимые ею ограничения немногочисленны и сильно зависят от состояния здоровья практикующего.

Да, эта «диета» склоняет своих приверженцев к увеличению в рационе доли цельных злаков, круп и овощей, к минимизации количества потребляемого мяса, яиц, сыров. Пограничным продуктом оказывается рыба: красную макробиотика отрицает, к остальной относится терпимо. Овощи тоже не все «съедобны»: макробиоты не употребляют картошку, помидоры и баклажаны — считается, что они несут отрицательную энергию. Макробиотика лояльно относится к употреблению вина и пива в количествах, безопасных для здоровья... Но важны даже не конкретные указания, а общие принципы: макробиотический продукт должен быть экологически чистым, местным (а не привозным), доступным по цене, приготовлен по щадящим технологиям.

Во многих современных гастрономических ресторанах шеф-повара используют идеи макробиотики, сами того не осознавая. Создавая на тарелке маленький шедевр на основе продуманного, лаконичного и гармоничного сочетания вкусов, они делают ровно то, к чему нас призывает учение японских философов. Модное нынче кулинарное течение slow cooking «родом» из учения Осавы. Многие диеты идейно близки макробиотике и наверняка имеют с ней общие корни. Мы в Angle Vert стремимся реализовать ее принципы еще полнее.

А для этого в первую очередь нужны продукты. Мясо, например, я использую местное, из Ленинградской области, и удивляюсь тем рестораторам, которые с гордостью пишут прямо в меню: «баранина новозеландская», «говядина бразильская», то есть признаются, что работают с заморозкой! Про наше мясо, правильно обработанное, приготовленное при низких температурах, гости говорят, что оно лучшее в городе! И курочку я предпочту взять у бабушки в деревне. Она выращена с душой, и люди это чувствуют!

Но, конечно, на одних только местных продуктах гастрономическую кухню не построишь. Чего греха таить, в Петербурге я даже муку подходящего помола не могу найти. Импортных ингредиентов у нас много — пока. Форели, палтусу, черной треске, креветкам просто невозможно подобрать адекватную местную замену. То же касается булгура, коричневого риса, тофу... Зато топинамбур — наш. Он у нас прекрасно растет в любом огороде, просто никто не знает, что с ним делать. А любимая западными макробиотами спельта — это наша полба, ценный и полезный локальный продукт.

В моем меню процентов тридцать блюд готовятся по-макробиотически. Например, печеный палтус с масляно-рисовым сиропом, киноа и грибами, сырное ризотто из булгура с креветкой карабинерос, крем-суп из маш-салата на соевом молоке с ванильным маслом… Остальное — привычная русско-европейская кухня, с мясом, лососем и т.д. По мере того как мы станем приучать людей к макробиотике, посвященный ей раздел будет увеличиваться. Но даже традиционные блюда можно приготовить с учетом пропорций инь и янь, сделать к ним соус или гарнир по предложенным Осавой правилам.

В рунете есть несколько сайтов, посвященных макробиотике. Читаешь их, и складывается впечатление, что макробиотика — нечто унылое и неаппетитное. Это представление надо переломить. Необходимо развивать в людях более внимательное отношение к себе, к собственному здоровью, учить их прислушиваться к своему состоянию после еды. Такова наша программа-минимум.

Приходя в ресторан, многие забывают сообщить, что у них аллергия, например. Почему? Да потому, что обычно их никто об этом не спрашивает! Случается, и мне официанты говорят: «Мы же не медики». Но я настаиваю на своем — необходимо интересоваться у гостя, что может нанести ему вред. В макробиотике разные продукты отвечают за разные органы. Исключив или добавив тот или иной ингредиент, повар может сделать блюдо безопасным или даже целебным, без ущерба гастрономической гармонии.

Сейчас «попробовать макробиотику» приходят, как ни странно, не жены олигархов и не гурманы, а «зеленые» энтузиасты. Круг завсегдатаев уже сформировался. Но, конечно, чтобы течение обрело популярность, надо сперва богатых людей заинтересовать. Пускай они относятся к макробиотике как к оздоровительной диете, никаких проблем!

У нас с учредителями Angle Vert есть идеи по созданию фабрики-кухни и магазинов типа «Диета», но современных, с макробиотической кухней. Вот там, по нашему замыслу, будут только блюда из местных, экологически чистых продуктов, доступные по цене даже простым людям. Можно приглашать поваров-макробиотов из-за рубежа, проводить мастер-классы... Очень хочется, чтобы здоровое питание стало популярным трендом. Макробиотика — это не оккультное знание, но и не пустой звук, поверьте!
Опубликовано:
07/02/2012

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия