Июль 2011

По-настоящему хороший ресторан держится на официанте

Профессия и вправду не мед — весь день на ногах, работа нервная, полная неожиданностей и сюрпризов, далеко не всегда приятных. Славы никакой — вся она достается шеф-повару; ну, может, похвалят интерьер заведения, а кто напишет доброе слово про официанта?..

Пересматривала я недавно старый французский фильм с Ивом Монтаном в главной роли — «Garqonl» называется: бывший чечеточник на склоне лет в силу непростых жизненных обстоятельств работает в одном парижском брассери старшим официантом. И хотя фильм совсем про другое, вся кухня нелегкой этой работы показана в нем очень хорошо.

Профессия и вправду не мед — весь день на ногах, работа нервная, полная неожиданностей и сюрпризов, далеко не всегда приятных. Очень быстрый темп, неудобный график — трудовая вахта до позднего вечера и в выходные. Капризные клиенты и требовательные работодатели. Славы никакой — вся она достается шеф-повару; ну, может, похвалят интерьер заведения, а кто напишет доброе слово про официанта?

А ведь именно они, работники зала, формируют образ заведения. Согласитесь, впечатление от даже самых изысканных и виртуозно приготовленных блюд может быть смазано холодным, равнодушным приемом или постным выражением лица, не говоря уже об ошибке в счете, долгом ожидании блюда или перепутанном заказе... По-настоящему хороший ресторан держится не только и даже не столько на поваре — на официанте.
Суть профессии — быть вежливым, доброжелательным, внимательным, расторопным, аккуратным. И за эти же качества некоторые (если не сказать многие) называют эту работу лакейской. «Что, тяжело, поди, целый день наклоняться перед клиентом и угождать?» — снисходительно спрашивает героя фильма один из гостей на дружеской вечеринке. «А вы сами где, простите, работаете?.. Делопроизводителем в офисе? Наверное, частенько вызывает вас начальник и говорит: а ну-ка, милейший, быстренько принесите мне вон то досье. Что, еще не готово? Ах, да у вас там ошибки! И вы ведь, небось, послушно бежите переделывать досье, а?» — срезает «сердобольного» наш бравый гарсон. Профессии он своей не стыдится ничуть — держится с достоинством, очаровывает своим шармом, и прекрасным француженкам разных возрастов и социальных уровней вовсе не претит его работа официанта. Право, Ив Монтан в этой роли просто великолепен!

По статистике, во Франции более 50 процентов предложений работы в сфере ресторации адресованы официантам. Знаете, какие качества профессии наиболее ценятся молодежью? Широкий выбор типов заведений на любой вкус — от крошечных кафе до grands restaurants, а также стилей работы. Одному по душе уютный семейный ресторанчик, другого манит блеск пафосного трехзвездочного заведения, посещаемого особами королевских кровей, третий — тот вообще стремится в наводненный веселыми нимфами в купальниках бар на побережье. Ведь официант может работать и одновременно путешествовать, и не только по Франции, но и по всему миру! Зарплата, изначально скромная, может увеличиться в разы за счет чаевых: 1500 налогонеоблагаемых евро за 10 дней — это не предел. Наконец, можно сделать и карьеру: вырасти до старшего официанта, метрдотеля, самому открыть ресторан. Или, на худой конец, стать знаменитым актером. Прецеденты, как известно, есть.
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин
Личный опыт

Скрытая угроза

«Додо Пицца» шагает по улицам Москвы и мира