Июль 2011

По-настоящему хороший ресторан держится на официанте

Профессия и вправду не мед — весь день на ногах, работа нервная, полная неожиданностей и сюрпризов, далеко не всегда приятных. Славы никакой — вся она достается шеф-повару; ну, может, похвалят интерьер заведения, а кто напишет доброе слово про официанта?..

Пересматривала я недавно старый французский фильм с Ивом Монтаном в главной роли — «Garqonl» называется: бывший чечеточник на склоне лет в силу непростых жизненных обстоятельств работает в одном парижском брассери старшим официантом. И хотя фильм совсем про другое, вся кухня нелегкой этой работы показана в нем очень хорошо.

Профессия и вправду не мед — весь день на ногах, работа нервная, полная неожиданностей и сюрпризов, далеко не всегда приятных. Очень быстрый темп, неудобный график — трудовая вахта до позднего вечера и в выходные. Капризные клиенты и требовательные работодатели. Славы никакой — вся она достается шеф-повару; ну, может, похвалят интерьер заведения, а кто напишет доброе слово про официанта?

А ведь именно они, работники зала, формируют образ заведения. Согласитесь, впечатление от даже самых изысканных и виртуозно приготовленных блюд может быть смазано холодным, равнодушным приемом или постным выражением лица, не говоря уже об ошибке в счете, долгом ожидании блюда или перепутанном заказе... По-настоящему хороший ресторан держится не только и даже не столько на поваре — на официанте.
Суть профессии — быть вежливым, доброжелательным, внимательным, расторопным, аккуратным. И за эти же качества некоторые (если не сказать многие) называют эту работу лакейской. «Что, тяжело, поди, целый день наклоняться перед клиентом и угождать?» — снисходительно спрашивает героя фильма один из гостей на дружеской вечеринке. «А вы сами где, простите, работаете?.. Делопроизводителем в офисе? Наверное, частенько вызывает вас начальник и говорит: а ну-ка, милейший, быстренько принесите мне вон то досье. Что, еще не готово? Ах, да у вас там ошибки! И вы ведь, небось, послушно бежите переделывать досье, а?» — срезает «сердобольного» наш бравый гарсон. Профессии он своей не стыдится ничуть — держится с достоинством, очаровывает своим шармом, и прекрасным француженкам разных возрастов и социальных уровней вовсе не претит его работа официанта. Право, Ив Монтан в этой роли просто великолепен!

По статистике, во Франции более 50 процентов предложений работы в сфере ресторации адресованы официантам. Знаете, какие качества профессии наиболее ценятся молодежью? Широкий выбор типов заведений на любой вкус — от крошечных кафе до grands restaurants, а также стилей работы. Одному по душе уютный семейный ресторанчик, другого манит блеск пафосного трехзвездочного заведения, посещаемого особами королевских кровей, третий — тот вообще стремится в наводненный веселыми нимфами в купальниках бар на побережье. Ведь официант может работать и одновременно путешествовать, и не только по Франции, но и по всему миру! Зарплата, изначально скромная, может увеличиться в разы за счет чаевых: 1500 налогонеоблагаемых евро за 10 дней — это не предел. Наконец, можно сделать и карьеру: вырасти до старшего официанта, метрдотеля, самому открыть ресторан. Или, на худой конец, стать знаменитым актером. Прецеденты, как известно, есть.
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия