Октябрь 2011

Наука побеждать

Если повар хочет чего-то достичь в своей профессии, ему обязательно нужно участвовать в соревнованиях. Ведь, по сути, шеф в ресторане каждый день делает одно и то же, при этом развития не происходит. Во время конкурса человек совершает подвиг, за короткое время перелопачивает массу информации, делает усилие над собой. Однозначно можно сказать: тот, кто участвует в профессиональном соревновании впервые, медаль вряд ли возьмет, но зато получит мощный заряд и в каждом следующем конкурсе будет показывать все лучшие и лучшие результаты. Для этого соревнования и нужны.

Как подготовиться? Сначала надо удивить себя — ведь без этого невозможно удивить других. А потом постепенно двигаться дальше. На конкурсах ставятся разные задачи, а значит, и технологии подготовки разные. Если повар готовит при судьях, важно, как он работает, как чувствует продукт. В «домашнем задании» ценятся находки в дизайне, построении, новые техники и т.д. В любом случае важнее всего сочетание внешнего вида и вкуса. Оформление блюда — как высокая мода: на дизайнерские вещи приятно посмотреть, но не каждый станет это носить. А вкус все-таки есть то самое содержание, которое и оценивается в первую очередь.

Судьи обращают внимание на множество нюансов: аккуратен ли костюм повара, в порядке ли руки (не должно быть колец, часов, отвлекающих элементов), правильно ли подобраны инструменты, организовано рабочее место, чисто ли оно. Это то, что сразу бросается в глаза. Затем оценивается, насколько бережно участник работает с продуктом. Вот он отрезал небольшую часть овоща, а остальное выкинул в мусор… Так поступать нельзя — тем самым вы показываете неуважение к продукту! Это минус, тот фактор, который сильно влияет на оценку. Он нигде не прописан, но определенно работает. Многие ребята делают красиво, технично, вкусно, но неуважение к продукту — их серьезный недостаток.

Дальше идет оценка профессионализма: как повар разделывает, нарезает, укладывает, какая у него техника готовки. И, разумеется, жюри дегустирует готовое блюдо. Здесь проявляется постоянная недоработка многих поваров — они не доводят блюдо до вкуса. Что это значит? Соли и специй должно быть в меру. Но, боясь пересолить, многие недосаливают пищу. А повар должен чувствовать грань — это и есть талант. Также оценивается сбалансированность соуса. Если даже дизайн на тарелке слабый, но вкус правильный, участник обязательно получит поощрение.

Кстати, о дизайне. Сегодня не столь нужна какая-то сложная декорация, главное — красиво выложить продукты и подобрать их по цветовой гамме. Тарелка должна «играть».

Критерии судейства за время моей двадцатилетней практики почти не менялись. Но судьи растут в своем профессионализме. Поэтому, если они судят несколько лет подряд, планка соревнования повышается. Кроме того, меняется гастрономическая, кулинарная мода. Еще недавно в тренде была молекулярная кухня, сегодня упор делается на домашние блюда, натуральные продукты.

Я думаю, что региональная специфика в международных конкурсах настолько ярко выражена, что мы не можем оценивать, например, китайских поваров, мы не понимаем их вкусовых сочетаний. Интересно ситуация сложилась у французов: после того как произошла Великая французская революция, они разъехались по миру со своей кулинарной классикой. Поездили по разным странам, набрали там много вкусовых сочетаний, идей оформления и подачи блюд. А потом вернулись к себе на родину, все это переработали и выдали нам как новое. Я привела французов в пример, чтобы проиллюстрировать одну очень важную мысль: чем больше мы путешествуем, тем шире наше представление о гастрономии.

Когда мы начинали проводить Кремлевский Кулинарный Кубок, не все шеф-повара и кондитеры могли выехать за границу. Основная идея Кубка тогда была привезти в Россию специалистов, которые, как нам тогда казалось, развиваются быстрее и интенсивнее. Мы хотели посмотреть на них, выступить с ними на равных и дать возможность каждому проявить себя. Но сейчас я думаю, что в ближайшие 10—15 лет самые лучшие рестораны будут в России. Ведь мы много ездим и все время учимся, в том числе и участвуя в конкурсах.

Самое главное — конкурс дает нам новые знания. Человек осваивает массу технологий, придумывает свои фишки, общается с коллегами. Участники могут обратиться к членам жюри за консультацией и понять, какие ошибки совершили, решить, куда двигаться дальше.
Опубликовано:
13/10/2011

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин