Октябрь 2011

Наука побеждать

Если повар хочет чего-то достичь в своей профессии, ему обязательно нужно участвовать в соревнованиях. Ведь, по сути, шеф в ресторане каждый день делает одно и то же, при этом развития не происходит. Во время конкурса человек совершает подвиг, за короткое время перелопачивает массу информации, делает усилие над собой. Однозначно можно сказать: тот, кто участвует в профессиональном соревновании впервые, медаль вряд ли возьмет, но зато получит мощный заряд и в каждом следующем конкурсе будет показывать все лучшие и лучшие результаты. Для этого соревнования и нужны.

Как подготовиться? Сначала надо удивить себя — ведь без этого невозможно удивить других. А потом постепенно двигаться дальше. На конкурсах ставятся разные задачи, а значит, и технологии подготовки разные. Если повар готовит при судьях, важно, как он работает, как чувствует продукт. В «домашнем задании» ценятся находки в дизайне, построении, новые техники и т.д. В любом случае важнее всего сочетание внешнего вида и вкуса. Оформление блюда — как высокая мода: на дизайнерские вещи приятно посмотреть, но не каждый станет это носить. А вкус все-таки есть то самое содержание, которое и оценивается в первую очередь.

Судьи обращают внимание на множество нюансов: аккуратен ли костюм повара, в порядке ли руки (не должно быть колец, часов, отвлекающих элементов), правильно ли подобраны инструменты, организовано рабочее место, чисто ли оно. Это то, что сразу бросается в глаза. Затем оценивается, насколько бережно участник работает с продуктом. Вот он отрезал небольшую часть овоща, а остальное выкинул в мусор… Так поступать нельзя — тем самым вы показываете неуважение к продукту! Это минус, тот фактор, который сильно влияет на оценку. Он нигде не прописан, но определенно работает. Многие ребята делают красиво, технично, вкусно, но неуважение к продукту — их серьезный недостаток.

Дальше идет оценка профессионализма: как повар разделывает, нарезает, укладывает, какая у него техника готовки. И, разумеется, жюри дегустирует готовое блюдо. Здесь проявляется постоянная недоработка многих поваров — они не доводят блюдо до вкуса. Что это значит? Соли и специй должно быть в меру. Но, боясь пересолить, многие недосаливают пищу. А повар должен чувствовать грань — это и есть талант. Также оценивается сбалансированность соуса. Если даже дизайн на тарелке слабый, но вкус правильный, участник обязательно получит поощрение.

Кстати, о дизайне. Сегодня не столь нужна какая-то сложная декорация, главное — красиво выложить продукты и подобрать их по цветовой гамме. Тарелка должна «играть».

Критерии судейства за время моей двадцатилетней практики почти не менялись. Но судьи растут в своем профессионализме. Поэтому, если они судят несколько лет подряд, планка соревнования повышается. Кроме того, меняется гастрономическая, кулинарная мода. Еще недавно в тренде была молекулярная кухня, сегодня упор делается на домашние блюда, натуральные продукты.

Я думаю, что региональная специфика в международных конкурсах настолько ярко выражена, что мы не можем оценивать, например, китайских поваров, мы не понимаем их вкусовых сочетаний. Интересно ситуация сложилась у французов: после того как произошла Великая французская революция, они разъехались по миру со своей кулинарной классикой. Поездили по разным странам, набрали там много вкусовых сочетаний, идей оформления и подачи блюд. А потом вернулись к себе на родину, все это переработали и выдали нам как новое. Я привела французов в пример, чтобы проиллюстрировать одну очень важную мысль: чем больше мы путешествуем, тем шире наше представление о гастрономии.

Когда мы начинали проводить Кремлевский Кулинарный Кубок, не все шеф-повара и кондитеры могли выехать за границу. Основная идея Кубка тогда была привезти в Россию специалистов, которые, как нам тогда казалось, развиваются быстрее и интенсивнее. Мы хотели посмотреть на них, выступить с ними на равных и дать возможность каждому проявить себя. Но сейчас я думаю, что в ближайшие 10—15 лет самые лучшие рестораны будут в России. Ведь мы много ездим и все время учимся, в том числе и участвуя в конкурсах.

Самое главное — конкурс дает нам новые знания. Человек осваивает массу технологий, придумывает свои фишки, общается с коллегами. Участники могут обратиться к членам жюри за консультацией и понять, какие ошибки совершили, решить, куда двигаться дальше.
Опубликовано:
13/10/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия