кризис |  Апрель 2015

Кризис – время экспериментов

Экономические потрясения всегда приводят к переделу рынка, пересмотру концепций. Выживают рестораторы, которые могут поймать нужную волну и запустить проекты, соответствующие времени и предлагаемым экономическим реалиям

Кризис – время экспериментов
Орлов Александр
Президент компании Bulldozer Group (около 80 ресторанов в России, Украине, Казахстане и ОАЭ)
Наши гости сейчас, безусловно, считают деньги особенно тщательно. Поэтому не слишком высокий средний чек и качественная, вкусная еда в сочетании с простой обстановкой — то, что может привлечь людей в ресторан. Что касается авторской кухни, то спрос на нее по-прежнему есть, но на ту, что основана на локальных продуктах, как, например, в «Поехали».



Кризисный запуск


Так получилось, что наш новый проект был запущен в кризис. Мы задумали российский ESHAK год назад, когда ситуация в ресторанном бизнесе была не столь очевидна. Последствия последних экономических событий стали ощутимы, когда заведение было практически готово к открытию. Но отступать оказалось некуда. И сейчас мы уже понимаем, что не прогадали. В меню ресторана ESHAK пять кухонь: грузинская, узбекская, европейская, армянская, казахская. При этом доля иностранных ингредиентов в данном проекте невысока. В основном мы сотрудничаем с российскими поставщиками или делаем закупки в странах СНГ за рубли. Это позволит нам окупить вложения за 2–3 года.


В заведениях холдинга все меню составлены на основе локальных продуктов. А в ресторане «Поехали» ставка сделана на производителей-фермеров. Но, к сожалению, сетевым заведениям следовать такому подходу уже малореально, поскольку в России нет настолько крупных фермерских хозяйств, что способны бесперебойно снабжать необходимыми продуктами и в нужных объемах. Кроме того, не вся российская продукция имеет высокое качество. Хотя нам удается найти поставщиков неплохой курятины и мяса, а для ресторана ESHAK даже удалось заключить договор с московским производителем конины. При этом нередко зарубежные поставщики привозят более стабильные по качеству продукты (например, это касается аргентинского мяса, которое стоит так же, как и российское). Поэтому по некоторым позициям мы будем продолжать пользоваться импортом.

Риски у любого начинания, безусловно, есть. Даже если удастся удерживать приемлемый средний чек, не факт, что гостям понравится концепция заведения. ESHAK мы уже обкатали в Киеве, и там проект восприняли очень хорошо. К слову, и в России он уже прижился, поскольку среднеазиатская кухня нам близка. Еще в одном новом проекте — «Китай Чи» — кухня паназиатская. Она популярна во всем мире, но у нас заведений такого формата не так много. Безусловно, были опасения: как ее воспримут москвичи… Развеялись они очень быстро, буквально через несколько недель после открытия. Так что в планах расширение до сети, открытие новых точек как в столице, так и в регионах.

Что касается привлечения к бизнесу знаменитостей (ресторан ESHAK открыт в партнерстве с известным шоуменом Сергеем Светлаковым), то в большинстве случаев это действительно рекламный и маркетинговый ход — и некий тренд последних лет. Однако в случае с моим компаньоном ситуация несколько иная. По своему образованию он экономист, так что принимает активное участие в бизнес-процессах. Также он участвовал и в финансировании проекта, и в разработке меню, интерьера. Хотя, безусловно, в большей степени Светлаков отвечает за атмосферу ресторана.


Оптимизация по всем фронтам


Во многом кризис — время экспериментов. В частности, у рестораторов появляется возможность разработать интересное меню из российских продуктов, которые раньше были экзотикой. В результате уже этой весной наш холдинг Bulldozergroup открывает в Москве первое заведение черноморской кухни, где жителям столицы будет предложен широкий выбор рыбы и морепродуктов из Краснодарского края и Ростовской области — барабулька, камбала, рапана, мидии и т.д. Есть планы по открытию ресторанов, ориентированных на морепродукты из других российских регионов, в частности, Сибири и Дальнего Востока. Появилась отличная возможность познакомить широкую столичную публику с такими сортами рыбы, как сиг, нельма, омуль, чавыча, — на сегодняшний день проблем с поставками этих некогда редких для Москвы продуктов нет.

Следующий момент: в связи с закрытием ряда заведений освобождаются арендные площади. Так что появляется возможность занять помещения, где ресторан будет работать максимально эффективно, получить скидку от арендодателя.

Естественно, в свете текущей экономической ситуации мы вынуждены уделять внимание и оптимизации персонала — практически каждый месяц. В настоящее время в нашем холдинге идут сокращения. Связано это с тем, что в 2013–2014 годах, в период экономического роста, мы предполагали, что компания будет активно развиваться и обрастать новыми проектами. И наняли большое количество сотрудников различных уровней. Сейчас в таких объемах мы расширяться не предполагаем, поэтому персонал в таких количествах не нужен. На тех, кто остается, возлагаются функции сокращенных сотрудников. Для бизнеса это оправданно: в данном кризисе остаться без работы для любого человека — большая проблема. Поэтому главной мотивацией для оставленных работников является ее наличие.

Приходится сокращать и заработные платы — в среднем на 10 процентов. Однако это касается менеджеров высшего звена, выплаты которым достаточно высоки. Тем, кто работает у нас за небольшие деньги, мы сохраняем зарплату в полном объеме. А линейному персоналу (менеджерам, поварам, официантам) даже повышаем. За счет этого компания рассчитывает повысить в том числе и качество обслуживания гостей в ресторанах. Некоторых работников (в основном технических, которые не так плотно задействованы в деятельности холдинга) мы выводим за штат с понижением оплаты. В среднем они работают два-три раза в неделю. Благодаря такой оптимизации расходы на персонал сократились по сравнению с прошлым годом почти на 30 процентов.

Кроме того, оптимизировать затраты помогают и рублевые взаиморасчеты с контрагентами. Практически за все поставки и за аренду мы рассчитываемся в национальной валюте.



О разнице подходов


Bulldozergroup владеет ресторанами не только в России, но и в Казахстане, и в Арабских Эмиратах, и в Киеве. И рабочие процессы везде протекают по-разному. Так, вести бизнес в Алматы во многом проще. Причин этому несколько. Ресторанный рынок Казахстана до сих пор отстает по своему развитию от российского. При этом покупательская способность жителей очень высокая. Это обусловлено несколькими факторами. Казахстан — одна из тех стран, где активно добываются полезные ископаемые, что обеспечивает неплохой доход коренному 
населению. При этом страна удалена от Европы и казахи не привыкли тратить деньги в туристических поездках, а расходуют их на родине. Кроме того, в Казахстане достаточно выверенная президентская политика, поддерживающая бизнес. В частности, на определенное время (несколько лет) накладывается мораторий на проверку ведения дел. Да и общая позиция такова: если в городе или области стимулируется открытие торговых точек, кафе и ресторанов, значит, мэр или губернатор работает успешно. Плюс помощь бизнесу обеспечивает хорошую собираемость налогов.

Достаточно стабильно идут дела и в Киеве. Однако если местный ESHAK пользуется очень большой популярностью, то о ресторане «Желтое море» такого сказать, увы, нельзя. Судя по всему, люди наелись суши, и в украинской столице рестораны японской кухни сильно «просели». Да и закупки в последнее время здесь очень выросли в цене. Так что в этом году мы планируем сменить концепцию этого заведения. За основу возьмем локальные украинские продукты, из которых мы хотели бы составить меню, приближенное к восточной кухне.

Что касается открытия ESHAK в Одинцове, то тут выбор не случаен. Во-первых, это один из динамично развивающихся районов. А ресторанов уровня нашего проекта здесь пока нет. Во-вторых, привлекают адекватные расценки на аренду помещений — в столице они значительно выше.


Опубликовано:
15/04/2015

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия