Август 2011

Японская кухня: риском может стать "уставание" гостя


Наш гость, живя в интенсивно меняющемся мире, ждет энергичного развития и от сферы питания. Мы тоже должны быть активны и не бояться меняться...

Японская кухня: риском может стать "уставание" гостя
Гвоздовская Виолетта
Активно практикующий управленец ресторанами и ресторанными сетями, преподаватель первого он-лайн университета ресторанного бизнеса Welcomepro.ru, автор книг «Управление рестораном, который любит прибыль» и «Управление рестораном, который любит гостей»
Мир изменился. И мне это нравится. Люди много путешествуют, знакомятся с разными кухнями и выбирают, что им нравится, а что нет. Я уверена — японскую кухню у нас распробовали, и теперь странно беспокоиться о том, что русские люди вдруг перестанут есть суши и роллы. 

Да, японского предложения на рынке сейчас немало... Если говорить о рисках ресторанов, работающих в этой нише, то у каждой концепции они скорее индивидуальны. Общим риском может стать «уставание» гостя, но не от самой японской кухни, а от конкретного ресторана, от стагнации в его предложении. Наш гость, живя в интенсивно меняющемся мире, ждет энергичного развития и от сферы питания. Мы тоже должны быть активны и не бояться меняться.

Одна из самых некомфортных сфер в нашем бизнесе, на мой взгляд, — поставки. Я никогда не завидовала нашему коммерческому директору. Проблемы и кризисы в этой сфере были всегда, и это требует от рестораторов умения проявлять гибкость, своевременно реагировать на внешние изменения. Например, за время последнего экономического кризиса с рынка ушли, как мы знаем, мелкие игроки. В каких-то вопросах это усложнило закупки товара, так как именно небольшие компании-поставщики в значительной степени ориентированы на гибкость в отношениях с партнером. Потом работать стало еще сложнее — начало доходить «эхо» кризиса зарубежного. То мы узнавали, что угорь подорожал, так как в Китае закрылось много занимавшихся им фирм, то доносились слухи о том, что и говядина будет только расти в цене, также по внешнеэкономическим причинам.

Наверное, можно сказать, что именно поставки продуктов являются неустойчивой, а поэтому максимально важной сейчас областью бизнеса. Наша компания планирует действовать более активно и неожиданно в сфере закупок. Надеемся, что новая стратегия, о которой я с вашего позволения пока умолчу, станет залогом нашего успеха и стабильности в ближайшие несколько лет.
 
Опубликовано:
01/08/2011

Рекомендуем

Интервью

Fast good и медные трубы

Ориентироваться не на тренды, а на бренды
Личный опыт

Бренд в помощь

«Франшиза — это не бизнес для ленивых». Что скрывается за вывеской?
Личный опыт

Архитектура вкуса от Сергея Сущенко

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Алексея Павлова

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Личный опыт

Архитектура вкуса от Евгения Югая

Что вдохновляет знаменитых шеф-поваров на создание кулинарных шедевров
Интервью

Гуманитарная миссия

Александр Филин о роли шеф-повара в ресторанном бизнесе