Июль 2011

Что сегодня в мировой коктейльной моде?

Коктейльная культура развивается быстрыми темпами, причем сложно однозначно выделить какое-то определенное направление. На мой взгляд, миксология, как наука о смешивании коктейлей, движется в сторону природных ингредиентов...

Коктейльная культура развивается быстрыми темпами, причем сложно однозначно выделить какое-то определенное направление. Сегодня трудно найти бар, в котором вам не смогли бы приготовить популярный коктейль, хотя некоторое время назад бары склонялись в пользу "чистой" подачи напитков. На мой взгляд, миксология, как наука о смешивании коктейлей, движется в сторону природных ингредиентов. Ведущие миксологи предпочитают работать со свежими фруктами и ягодами, натуральными соками, кореньями и зеленью вне зависимости от сезона. Входят в моду лимонник, имбирь, чабрец, розмарин, эстрагон — то, что еще три-четыре года назад в коктейлях практически не использовалось.
Активно применяются в коктейль-барах методы мадл (muddle) и стир (stir). Первый заключается в измельчении, растирании кусочков фруктов или трав с помощью барной ложки или специального пестика — мадлера. Второй подразумевает приготовление коктейля в стакане-смесителе. Стеклянный или металлический, он служит для смешивания и одновременного охлаждения коктейля. А поскольку в современных коктейлях много свежих фруктов и ягод, то при сервировке часто используют двойное процеживание, чтобы в миксе присутствовал их вкус, но мякоти не было.
Появляются разновидности оборудования, позволяющие разнообразить способы обработки и подачи смешиваемых напитков. Например, осенью на выставке "ПИР" мне понравилось изобретение американцев, которое называется Smoking Gun — "дымящий пистолет". Благодаря этому устройству удается подвергать копчению продукты, которые, по сути, не поддаются этому процессу, — скажем, взбитые сливки. Причем "окуривать" можно любым ароматизатором: чаем пуэр или лапсанг сушонг, перцем чили, ольховой стружкой…

Источник: "Ресторанные ведомости", №1/2011
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия