Июль 2011

Что сегодня в мировой коктейльной моде?

Коктейльная культура развивается быстрыми темпами, причем сложно однозначно выделить какое-то определенное направление. На мой взгляд, миксология, как наука о смешивании коктейлей, движется в сторону природных ингредиентов...

Коктейльная культура развивается быстрыми темпами, причем сложно однозначно выделить какое-то определенное направление. Сегодня трудно найти бар, в котором вам не смогли бы приготовить популярный коктейль, хотя некоторое время назад бары склонялись в пользу "чистой" подачи напитков. На мой взгляд, миксология, как наука о смешивании коктейлей, движется в сторону природных ингредиентов. Ведущие миксологи предпочитают работать со свежими фруктами и ягодами, натуральными соками, кореньями и зеленью вне зависимости от сезона. Входят в моду лимонник, имбирь, чабрец, розмарин, эстрагон — то, что еще три-четыре года назад в коктейлях практически не использовалось.
Активно применяются в коктейль-барах методы мадл (muddle) и стир (stir). Первый заключается в измельчении, растирании кусочков фруктов или трав с помощью барной ложки или специального пестика — мадлера. Второй подразумевает приготовление коктейля в стакане-смесителе. Стеклянный или металлический, он служит для смешивания и одновременного охлаждения коктейля. А поскольку в современных коктейлях много свежих фруктов и ягод, то при сервировке часто используют двойное процеживание, чтобы в миксе присутствовал их вкус, но мякоти не было.
Появляются разновидности оборудования, позволяющие разнообразить способы обработки и подачи смешиваемых напитков. Например, осенью на выставке "ПИР" мне понравилось изобретение американцев, которое называется Smoking Gun — "дымящий пистолет". Благодаря этому устройству удается подвергать копчению продукты, которые, по сути, не поддаются этому процессу, — скажем, взбитые сливки. Причем "окуривать" можно любым ароматизатором: чаем пуэр или лапсанг сушонг, перцем чили, ольховой стружкой…

Источник: "Ресторанные ведомости", №1/2011
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин