Июль 2011

А может, не все так плохо?..

Перечитал я статью свою из предыдущего номера и еще раз подумал: м-да, тяжела и неказиста наша ресторанная жизнь… Просто великая отечественная война государства со здравым смыслом какая-то… Но с другой стороны — ведь все равно где-то что-то теплится! Места новые постоянно то тут, то там открываются. И люди выходят из этих мест, не всегда плюясь и проклиная родной общепит, а сытые и порой очень даже в неплохом настроении…
А все потому, что в великой битве между силами Света (это я так малый ресторанный бизнес именую) и чиновничье-системными силами Тьмы не переводятся свои герои. Свой Данко, свои Матросовы, свои Василии Теркины… Те глушат их поборами, а они — «Нате вам мое сердце!..» Те бомбят бессмысленными инструкциями, а они — «Вот вам фига в кармане!»
Скажем, принуждают идиоты из разных департаментов указывать в меню точный выход каждого блюда. Ну бред это — выстраивать после каждого названия шеренгу цифр типа «150/70/25/5/3/3/1»… Гостю она абсолютно ничего не скажет, а вот поди ж ты, изволь указать! А не укажешь — попался, штраф!.. И умные бойцы Света херят (редактор, не вычеркивай это слово: оно даже у В.И. Даля упоминается!) постановление врага, а просто приписывают в конце меню: «Настоящее меню является рекламным продуктом. С точными цифрами выхода блюд и их калорийностью (тоже, кстати, нужно указывать!) вы можете познакомиться в меню на барной стойке». И в том, единственном меню, которое, слава богу, гости не видят, всю эту цифирь и перечисляют.
Или вот, помню, года четыре назад возник алкогольный коллапс из-за введения необходимости регистрировать каждую каплю продающегося в стране вина в единой государственной автоматизированной информационной системе. Куча ведомств и министерств не могут наладить контроль, а в результате ресторанам запретили торговать алкоголем. Умники чиновные — весь бизнес без ножа зарезали… И что? Нашлись же сметливые и веселые ресторанные Теркины, которые преспокойно продолжали разливать водку и шабли с бордо, а деньги за них не брали. Да-да, не брали! Но в счета разумно вписывали: «Аренда бокала — столько-то», «Аренда рюмок — столько-то». На сколько выпили, столько и аренда посуды. Вот и придерись к ним после этого, проверяющая жаба!
Езжу я по городам и весям и постоянно встречаю таких бойцов Света. Некоторые работают азартно, рискованно, с остап-бендеровским размахом — настоящие партизаны в великой войне… Другие, этакие Дон-Кихоты, сражаются с мельницами дурного вкуса публики, не способной их понять в силу общей ментальности, извращенной «обществом потребления»… А третьи просто честно трудятся, не особо даже заморачиваясь признанием, а будто исповедуя изобретенную народниками «теорию малых дел».
Много в России хороших людей работают в ресторанной сфере — всех не перечислишь. Но кое-кого все-таки не могу не вспомнить: ведь именно благодаря им сфера сия и существует еще как-то.
Вот хабаровские рестораторы Олег и Джейн (это из «партизанов» в моем понимании). Никакие не профессионалы. Он бывший семинарист, писатель-фантаст, а ныне байкер, весь в наколках и с хвостиком и свою фамилию почему-то считает неблагозвучной и просит не упоминать, а она певица и предпочитает псевдоним — Джейн Стро. Владеют моднейшим в городе баром-рестораном «Н…», хотя при этом сами почему-то живут в гараже...  Каждый день в заведении отжиг, люди в галстуках не проходят дресс-код (сними галстук!), над баром висит плакат «Клиент всегда не прав», а кто не понравился, тех двухметровый Олежек собственноручно выбрасывает за дверь… Люди в очереди стоят, чтобы зайти.
Так вот, купили ребята землю на берегу Амура, выстроили летнее кафе. Популярнее заведения в городе не было. Но у местных чиновников друг с другом отношения не сложились, а если паны дерутся, то у холопов, как известно, чубы трещат. Так летний «Н…» и попал под раздачу. Землю отнять, кафе снести. И что же делают эти молодые герои? Они устраивают двухдневную вечеринку, которая так и называлась — «Похороны «Н…». Перебывал весь город! В результате узнаваемость бренда потрясающая, более уважаемых молодых рестораторов в городе нет.
А взять Дениса Зубатова, директора писательского ресторана «Ц…» в Москве. Он отличается от ходящего в косухе хабаровчанина Олега, как гайдаровский Тимур от Квакина. Всегда аккуратный и вежливый, словно МИДовский работник, а костюм с галстуком носил даже в нынешнюю летнюю московскую жару. Это, по моей классификации героев ресторанного бизнеса, настоящий Дон-Кихот.
Воспитанный своей легендарной предшественницей Светланой Бунаковой, воспетой мной на этих страницах год назад, он такой же перфекционист и кремлевский мечтатель, как и она. Мечтает, к примеру, чтобы однажды меню в его ресторане создавали не повара, а… художники. Да-да. Пусть, мол, сначала известные художники сотворят образ блюда, а потом наши повара воплотят их в жизнь. Дескать, и живопись, и кулинария суть разные виды одной большой сферы человеческого бытия, именуемой Искусством, а раз так, то обязательно должны быть точки пересечения!.. Можно, конечно, видеть в этом прекраснодушие и прекрасномыслие. Но вот факт: в кризисный год, когда многие пафосные рестораны начали жарить шашлыки и пробавляться пловом, Денис не стал делать уступок примитивным (хотя и коммерчески выгодным) вкусам публики, а продолжал кормить посетителей салатом из сельдерея и копченого угря со свежими грушами, вялеными томатами и заправкой из хлеба, изюма и хересного уксуса или, допустим, фаршированными петушиными гребешками с овощами, травами и соусом из белых грибов… И вы знаете — шли люди, шли и продолжают идти! Потому что на любой товар можно найти своего покупателя — важно только правильно это делать, что Денис умеет виртуозно, словно истинный дипломат. И если облизывать каждого гостя, как делают в «Ц…» уже который год, то гость не может не ответить взаимностью…
А сколько тех самых незаметных героев, которые ежедневно сеют разумное-доброе-ресторанное-вечное и остаются в тени! Когда-нибудь я не просто статью — книгу очерков про них целую напишу!
Вот только отойду от потрясения после посещения одной вчерашней шашлычной, где обсчитали, нахамили и, похоже, еще и отравили… 
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин