Июль 2011

А может, не все так плохо?..

Перечитал я статью свою из предыдущего номера и еще раз подумал: м-да, тяжела и неказиста наша ресторанная жизнь… Просто великая отечественная война государства со здравым смыслом какая-то… Но с другой стороны — ведь все равно где-то что-то теплится! Места новые постоянно то тут, то там открываются. И люди выходят из этих мест, не всегда плюясь и проклиная родной общепит, а сытые и порой очень даже в неплохом настроении…
А все потому, что в великой битве между силами Света (это я так малый ресторанный бизнес именую) и чиновничье-системными силами Тьмы не переводятся свои герои. Свой Данко, свои Матросовы, свои Василии Теркины… Те глушат их поборами, а они — «Нате вам мое сердце!..» Те бомбят бессмысленными инструкциями, а они — «Вот вам фига в кармане!»
Скажем, принуждают идиоты из разных департаментов указывать в меню точный выход каждого блюда. Ну бред это — выстраивать после каждого названия шеренгу цифр типа «150/70/25/5/3/3/1»… Гостю она абсолютно ничего не скажет, а вот поди ж ты, изволь указать! А не укажешь — попался, штраф!.. И умные бойцы Света херят (редактор, не вычеркивай это слово: оно даже у В.И. Даля упоминается!) постановление врага, а просто приписывают в конце меню: «Настоящее меню является рекламным продуктом. С точными цифрами выхода блюд и их калорийностью (тоже, кстати, нужно указывать!) вы можете познакомиться в меню на барной стойке». И в том, единственном меню, которое, слава богу, гости не видят, всю эту цифирь и перечисляют.
Или вот, помню, года четыре назад возник алкогольный коллапс из-за введения необходимости регистрировать каждую каплю продающегося в стране вина в единой государственной автоматизированной информационной системе. Куча ведомств и министерств не могут наладить контроль, а в результате ресторанам запретили торговать алкоголем. Умники чиновные — весь бизнес без ножа зарезали… И что? Нашлись же сметливые и веселые ресторанные Теркины, которые преспокойно продолжали разливать водку и шабли с бордо, а деньги за них не брали. Да-да, не брали! Но в счета разумно вписывали: «Аренда бокала — столько-то», «Аренда рюмок — столько-то». На сколько выпили, столько и аренда посуды. Вот и придерись к ним после этого, проверяющая жаба!
Езжу я по городам и весям и постоянно встречаю таких бойцов Света. Некоторые работают азартно, рискованно, с остап-бендеровским размахом — настоящие партизаны в великой войне… Другие, этакие Дон-Кихоты, сражаются с мельницами дурного вкуса публики, не способной их понять в силу общей ментальности, извращенной «обществом потребления»… А третьи просто честно трудятся, не особо даже заморачиваясь признанием, а будто исповедуя изобретенную народниками «теорию малых дел».
Много в России хороших людей работают в ресторанной сфере — всех не перечислишь. Но кое-кого все-таки не могу не вспомнить: ведь именно благодаря им сфера сия и существует еще как-то.
Вот хабаровские рестораторы Олег и Джейн (это из «партизанов» в моем понимании). Никакие не профессионалы. Он бывший семинарист, писатель-фантаст, а ныне байкер, весь в наколках и с хвостиком и свою фамилию почему-то считает неблагозвучной и просит не упоминать, а она певица и предпочитает псевдоним — Джейн Стро. Владеют моднейшим в городе баром-рестораном «Н…», хотя при этом сами почему-то живут в гараже...  Каждый день в заведении отжиг, люди в галстуках не проходят дресс-код (сними галстук!), над баром висит плакат «Клиент всегда не прав», а кто не понравился, тех двухметровый Олежек собственноручно выбрасывает за дверь… Люди в очереди стоят, чтобы зайти.
Так вот, купили ребята землю на берегу Амура, выстроили летнее кафе. Популярнее заведения в городе не было. Но у местных чиновников друг с другом отношения не сложились, а если паны дерутся, то у холопов, как известно, чубы трещат. Так летний «Н…» и попал под раздачу. Землю отнять, кафе снести. И что же делают эти молодые герои? Они устраивают двухдневную вечеринку, которая так и называлась — «Похороны «Н…». Перебывал весь город! В результате узнаваемость бренда потрясающая, более уважаемых молодых рестораторов в городе нет.
А взять Дениса Зубатова, директора писательского ресторана «Ц…» в Москве. Он отличается от ходящего в косухе хабаровчанина Олега, как гайдаровский Тимур от Квакина. Всегда аккуратный и вежливый, словно МИДовский работник, а костюм с галстуком носил даже в нынешнюю летнюю московскую жару. Это, по моей классификации героев ресторанного бизнеса, настоящий Дон-Кихот.
Воспитанный своей легендарной предшественницей Светланой Бунаковой, воспетой мной на этих страницах год назад, он такой же перфекционист и кремлевский мечтатель, как и она. Мечтает, к примеру, чтобы однажды меню в его ресторане создавали не повара, а… художники. Да-да. Пусть, мол, сначала известные художники сотворят образ блюда, а потом наши повара воплотят их в жизнь. Дескать, и живопись, и кулинария суть разные виды одной большой сферы человеческого бытия, именуемой Искусством, а раз так, то обязательно должны быть точки пересечения!.. Можно, конечно, видеть в этом прекраснодушие и прекрасномыслие. Но вот факт: в кризисный год, когда многие пафосные рестораны начали жарить шашлыки и пробавляться пловом, Денис не стал делать уступок примитивным (хотя и коммерчески выгодным) вкусам публики, а продолжал кормить посетителей салатом из сельдерея и копченого угря со свежими грушами, вялеными томатами и заправкой из хлеба, изюма и хересного уксуса или, допустим, фаршированными петушиными гребешками с овощами, травами и соусом из белых грибов… И вы знаете — шли люди, шли и продолжают идти! Потому что на любой товар можно найти своего покупателя — важно только правильно это делать, что Денис умеет виртуозно, словно истинный дипломат. И если облизывать каждого гостя, как делают в «Ц…» уже который год, то гость не может не ответить взаимностью…
А сколько тех самых незаметных героев, которые ежедневно сеют разумное-доброе-ресторанное-вечное и остаются в тени! Когда-нибудь я не просто статью — книгу очерков про них целую напишу!
Вот только отойду от потрясения после посещения одной вчерашней шашлычной, где обсчитали, нахамили и, похоже, еще и отравили… 
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия