PIR Expo |  Март 2019

Разрушая границы

PIR Expo. Елена Меркулова о планах своей компании и о самых важных темах нынешнего года.

Разрушая границы

Мы встретились с генеральным директором международной выставки
PIR Expo Еленой Меркуловой перед ее вылетом на знаковые мероприятия ресторанной индустрии — саммит Sirha в Лионе, где традиционно проходит поварской конкурс Bocuse d’Or, и Madrid FusiÓn. Она рассказала о планах своей компании и о самых важных темах нынешнего года.

PIR Expo существует уже больше 20 лет, но вы остаетесь верны себе и изначальной концепции…

C самого начала наша миссия заключалась в том, чтобы создать такую площадку, которая объединила бы выставочный и образовательный блоки, куда интересно было бы прийти профессионалам отрасли — от бариста до отельеров — за технологиями, идеями и опытом. А для этого необходимо было следить за происходящими в нашей стране и мире событиями, оценивать тренды и стараться всегда быть на шаг впереди. Мы для себя решили: то, что делает «ПИР», — это всегда будущее, это всегда про завтра. От этой концепции никогда не отходили, а только следовали за развитием индустрии. Конечно, кое-что изменилось. Например, когда мы только начинали, сфера гостеприимства еще не была сформирована и мы делали акцент на индустрию развлечений. Хотели привлечь тех, кто хоть как-то связан с общепитом и гостевым бизнесом, чтобы они увидели, узнали и захотели развивать отрасль вместе с нами.

Оглядываясь назад, могу сказать, что мы всегда оставались верны себе, даже когда контекст рынка менялся. Так, когда совершенно не было продуктов и игроков, которые ими занимались, больше внимания уделяли технологиям. Потом на некоторое время добавилась сфера игорного бизнеса, и выставка тогда посвящалась индустрии как гостеприимства, так и развлечений. Казино в резервациях закрыли, и мы сосредоточились на предоставлении площадки компаниям HoReCa, которые могли показать все новое, что у них было на тот момент. А образовательная часть у нас присутствовала с самого начала, но, возможно, была не так ярко выражена, как сегодня. Раньше больше внимания уделялось соревнованиям и чемпионатам, но с 2000 года мастер-классы и семинары стали важным элементом мероприятий PIR Expo.

Какая сфера ресторанного бизнеса, на ваш взгляд, в нашей стране сейчас на подъеме?

До сих пор растет кофейный рынок, причем в прошлом году на мировых чемпионатах Россия была «кофейной» темой номер один. Только что прошел чемпионат мира среди обжарщиков, где наша страна заняла первое место. Это очень круто! Россия интересна и фермам, и компаниям, и обжарщикам, и бариста, которые видят, какими темпами у нас увеличивается количество кофеен. Наша страна — прекрасный рынок сбыта, и мы внимательно следим за развитием ситуации. Руководитель нашего кофейного направления Михаил Субботин сейчас находится в Коста-Рике, где вместе с победителями Russian Coffee Cup осматривает местные фермы.

Значит, в этом году на «ПИРе» кофе достанется особое внимание?

Кофе на «ПИРе» присутствовал всегда. Просто по мере того как развивалась отрасль, необходимо было со­здавать актуальные проекты. Так, в 2000-е мы проводили отборочные туры на соревнованиях европейской кофейной ассоциации SCAE. На нашей площадке проходил даже мировой командный чемпионат среди бариста. Мы организовывали поединки барста в таких категориях, как «Кофе и алкоголь», «Альтернативное заваривание». А потом стали проводить свои собственные соревнования среди кофеен — в этом году Russian Coffee Cup состоится уже в шестой раз. Поначалу волновались, но на сегодняшний день это мегапопулярное мероприятие. Первый этап — отборочные туры в федеральных округах, и желающих принять в них участие невероятно много. Кроме того, оказалось, что конечному потребителю это тоже интересно. Поэтому мы добавили аудиторию b2c, и сложился Moscow Coffee Festival. К нам может заглянуть любой любитель кофе — попробовать, посмотреть. Есть площадки, где проходят профессиональные соревнования, и тут же выставляется множество кофеен, проводящих дегустации. С каждым годом аудитория фестиваля увеличивается, приходит все больше молодежи. В этом году мы решили провести b2c во всех городах, где будут проходить отборочные турниры на Russian Coffee Cup. В Москве —
с 19 по 21 апреля.

razrushaya-granitsy_2.jpg

Что нового готовит предстоящий «Завтрак шефа» — мероприятие, организованное PIR Expo специально для шеф-поваров?

Проект с каждым годом развивается. В 2019-м мы опять поменяем площадку: «Завтрак шефа» пройдет на ВВЦ с 18 по 20 июня, но программу начнем выкладывать уже в марте. Многие проблемы, которые на Западе считаются важными и краеугольными, у нас могут использоваться лишь в качестве PR-ак­ций, например, уважение к окружающей экосистеме. Можно заявить, что ты работаешь над этим, все восхитятся, но к реальности это пока имеет мало отношения. Все понимают, что это ценно, однако применять в повседневной практике не торопятся. Мы предпочитаем концентрироваться на обучении поваров: как только наши шефы станут грамотнее и профессиональнее, можно будет двигаться дальше.

Серьезной кулинарной школы в России так и не сложилось?

Данный бизнес очень затратный. И во Франции, и в Италии обучение шефов — дотируемая статья. Опираясь исключительно на финансирование от частного лица, это сделать невозможно. Все школы, которые у нас создаются, чувствуют себя не очень комфортно с точки зрения финансовых результатов. А государственной поддержки пока нет. В свое время мы дали старт культуре мастер-классов в России и продолжаем совершенствовать свои программы. Для нас важно дать шефам и управляющим такие знания, чтобы они могли сделать шажок вперед. Не нахвататься различных навыков, а получить системную конструкцию по определенной теме.

Какая тема будет определяющей в этом году?

«Без границ». Это, собственно, общая концепция всех мероприятий года. На «Завтраке шефа» тема, в первую очередь, коснется границ восприятия и расширения творческого сознания. На «ПИРе» речь пойдет, скорее, о реальных границах сферы туризма. Российская индустрия гостеприимства сейчас встречает туристический поток, который год от года увеличивается. И к этому нужно быть готовым и отелям, и ресторанам по всей стране. Если же говорить о кофейном сегменте, то речь пойдет о размывании границ и о выезде представителей кофеен в страны, где произрастает кофе, где его обрабатывают. На Moscow Bar Show открытие границ пройдет под слоганом «Разрушая мифы». Будем продолжать начатое в прошлом году развенчание ошибочных представлений: у наших специалистов — о барной жизни за рубежом, у зарубежных гостей — о ситуации за стойкой в России. Ведь в каждой стране своя барная культура, и в расположенных по соседству Англии, Шотландии и Ирландии она может существенно отличаться. Нужно знакомить аудиторию с этими нюансами. И открывать для иностранцев Россию, потому что количество обычных посетителей — не спикеров и компаний, а просто гостей — на Moscow Bar Show неуклонно растет. Барная тусовка в мире очень мобильная, и наша задача — сделать так, чтобы встать в один ряд с аналогичными мероприятиями в Лондоне, Хельсинки или Берлине.

Какие обновления нас ожидают на предстоящем «ПИРе»?

В этом году мы запускаем Большой Кондитерский Форум c огромной образовательной и соревновательной программами как от знаменитых зарубежных мастеров, так и от российских звезд. Попытаемся соединить профессионалов той особой сферы, в которой они обычно жестко конкурируют друг с другом. Мы перенесем все мастер-классы для поваров на «Завтрак шефа», зато на «ПИРе» у нас будет большая платформа для кондитеров. «Кондитерка» сейчас в тренде, на подъеме. Все больше компаний обращают на нее свое внимание. Увеличивается количество «домушников», которые решают перей­ти в правовое поле и открыть свой стартап. И это прекрасно, потому что снижаются риски несоблюдения простейших санитарных норм в этой сфере. В 2019 году мы сможем предложить им объемную и обширную программу.

razrushaya-granitsy_1.jpg

А какой из ваших проектов обрел второе дыхание?

Мы уже давно проводим чемпионат России по пицце. Но в последние два года возник столь мощный интерес к этой теме, открылось так много новых пиццерий, что это нельзя было оставить без внимания. И в нынешнем году мы расширяем традиционную программу чемпионата, проводим отборочные турниры в регионах, а на «ПИРе» состоится не только финал, но и будет сформирована команда, которая в следующем году представит Россию на чемпионате мира. В апреле в Парму тоже поедет наша команда, но она будет усеченная, собранная просто из трех победителей прошлогоднего первенства. А вот в следующем году отправим, как и положено, семь пиццайол, отобранных в рамках серьезного всероссийского состязания. Стартуем мы уже 19–20 февраля в Краснодаре. Это будет первый отборочный тур.

Разделение направлений по разным площадкам — требование времени?

Барменов мы в свое время отделили от «ПИРа», потому что им совершенно была не нужна ресторанная часть, а ресторанная аудитория с удовольствием ходила к ним выпить, не более того. Но сейчас ситуация изменилась (все в мире происходит по синусоиде), и теперь барменам стала интересна ресторанная составляющая. Поэтому на Moscow Bar Show будет много обучающих программ, касающихся гастрономической еды в баре. Более того, и ресторанам теперь любопытно, как развивается ситуация с новыми веяниями в барной культуре: в ресторанах все чаще присутствует коктейльная карта.

Как вы оцениваете нынешнее положение дел на ресторанном рынке?

Маржинальность падает, причем в столице сильнее, чем в регионах. Зато это предоставляет возможность выживать лучшим. Народ уже привык есть вне дома, поэтому ресторанов открывается больше, чем закрывается. Уменьшается средний чек. Но компетентные, грамотные профессионалы чувствуют себя хорошо. А те, кто не хочет развиваться и учиться, разоряются. И это нормально. Сделай так, чтобы у тебя было вкусно, недорого и сервис был бы на высоте, — зал будет полон.

Значит ли это, что перспективы напрямую связаны с совершенствованием шеф-поваров?

Да, но повара должны учиться не только своему ремеслу, но и ме­недж­менту, управлению. Им необходимо понимать экономику процесса, уметь разговаривать с собственниками на их языке. Хочешь что-то ввести в меню — сумей доказать маржинальность своей идеи с цифрами в руках, грамотно выстроить аргументацию. Тогда недалек тот час, когда ты сможешь стать совладельцем бизнеса. Одного творчества на кухне уже недостаточно. Кроме того, многие шефы в силу специфики своей натуры — они в большинстве своем люди закрытые, — не умеют работать с залом. А выходить в зал и периодически общаться с гостями нужно и важно. Для многих существует этот барьер, и надо над этим работать.

На какие международные проекты вы обращаете внимание?

Если говорить о выставках без образовательной программы, то центральная — Host в Милане. Она проходит раз в два года и собирает дилеров технологического оборудования, инвентаря, кофейных машин. Там представляются новинки. Если говорить о событийности, то это международная выставка ресторанного бизнеса и общественного питания Sirha в Лионе, где традиционно проходит поварской конкурс Bocuse d’Or. К сожалению, представители нашей страны пока больших успехов там не добивались.

Но у русской кухни есть будущее?

Национальная кухня — очень объемное понятие. Есть каноническая ветвь, которая предполагает печь и определенный набор блюд; она сохранится, хоть и не на каждом углу. Но, мне кажется, сейчас любая авторская кухня может считаться русской, потому что содержит переработанные рецепты в современном исполнении. Наши шеф-повара востребованы зарубежным профессиональным сообществом. Когда за границей с восторгом говорят о ферментации, это вызывает улыбку. Они только начинают мариновать продукты, в то время как мы делаем это испокон веков. Но для того, чтобы мы стали в один ряд с Японией или Италией, в индустрию должно всерьез вложиться государство. Как это произошло, скажем, в Перу. Чтобы продвинуть перуанскую кухню в мире, была разработана специальная правительственная программа. На этот пример нам и стоит ориентироваться.


Опубликовано:
06/03/2019

Рекомендуем

Интервью

От первого лица

Азиатская кухня. Интервью с концептуальным бренд-шефом сети ресторанов «Тануки» Олегом Чакряном
Личный опыт

Сам себе импортер

Убирая звено дистрибьютора, появляется возможность предложить клиентам уникальные вина по нормальной стоимости
Интервью

Семь вопросов шефу Виктору Апасьеву

Нужно научиться реализовывать свое видение в рамках других проектов. А если ты умеешь творить — это круто
Интервью

Алексей Горенский: «Мы возрождаем гастрономические традиции»

Стремление изменить отношение к ресторанной отрасли не только в профессиональной среде, но и в обществе в целом.