Декабрь 2008

Михаил Зельман: Проблема не в финансовом кризисе, а в тотальной разобщенности

20 ноября 2008 года в Киеве по адресу Жилянская, 75 (бизнес-центр «Евразия») открылся первый стейк-хаус международной сети «Goodman». Заведение рассчитано на 120 посадочных мест. Его общая площадь около 200 кв.м., включает основной и банкетный залы, а также барную стойку. Инвестиции в проект составили $2,5 млн. Средний чек – $60. По этому поводу генеральный управляющий холдигом «Арпиком» Михаил Зельман собрал пресс-ланч...


Михаил, скажите, почему очередной «Goodman» Вы решили открыть именно в Киеве, и в чем сходство концепций украинского заведения и его аналогов в Москве и Лондоне?

Я долго думал, почему именно Киев. Мы уже присутствуем в Москве, Лондоне. Вот, на днях открываем стейк-хаус в Новосибирске. И когда меня спрашивали, почему именно Киев, я все не мог найти этому логический ответ. А потом понял: нам просто нравится Киев. Это хороший город, где, по моему мнению, должны быть хорошие стейки.

Концепция киевского «Goodman’a» абсолютно идентична предшествующим ему аналогам. В основе меню – стейки. Причем, для стейков используется только мясо бычков пород абердинский Ангус и Херефорд, выращенных в экологически-чистых районах Австралии. Интерьер выполнен в общей стилистике сети: темные кожаные диваны, деревянная мебель, кованые лампы и фотографии на стенах.


Насколько затратным оказался киевский «Goodman»?

Инвестиции в открытие не превысили предварительных прогнозов. В финансовом отношении, наиболее затратным оказался лондонский «Goodman». Но это специфика страны, особенности города. Мы там пока далеко не первые среди мясных ресторанов. Но определенная аудитория у «Goodman’a» в Лондоне, безусловно, есть, и она уже четко просматривается.

В Киеве же было проще. «Гудман» на украинском языке пишется и читается так же, как и на русском, что упростило пиар и сократило издержки.

Основная цель открытия стейк–хауса – найти в Киеве 500-1000 любителей стейков, единомышленников философии культа мяса. Мы стремились показать, что, посещая любой из стейк-хаусов сети «Goodman» в Лондоне, Киеве или Москве, гость получит одинаковой сервис и качество продукта».


С какими проблемами Вы столкнулись, выходя на украинский рынок?

Конкуренция здесь невысокая, но присутствует серьезная проблема с поставщиками продуктов. Если, скажем, в Москве, есть Дорогомиловский рынок, где закупаются все рестораторы, то в Киеве с этим сложно.

Вот пример: мы заказали мясо на рынке, нам оно понравилось. Мы с этими ребятами договариваемся о крупной поставке, скажем, на 100 кг в неделю. Они радостно кивают, говорят, что все будет. Потом, привозят мясо, но уже не такое, как было - оно жесткое. То есть, бычок на 3 месяца старше – и все. Они говорят: «Какая разница?» Но ведь разница колоссальная! Бульон совершенно другой получается, приходится использовать другие ингредиенты. Опять же, расход специй другой.


Изменяли ли Вы меню для каждой из стран?

Нет, меню традиционно, равно как сохраняется и концепция ресторана. Основными блюдами в меню по-прежнему остаются классические стейки: «Рибай», «Нью-Йорк», Филе-миньон и «Шатобриан».

Аналогична позиция и к остальным блюдам в меню. И если среди закусок, к примеру, присутствует сельдь, то в Киеве и Лондоне она также есть. Кстати, в лондонском «Goodman’e» сельдь довольно часто заказывают.


Меню в Киеве дороже, чем в Лондоне и Москве?

Да, в Киеве меню чуть дороже выходит. Но это обусловлено финансовыми особенностями конкретно взятой страны.

Да, у нас дорогие стейки. Хорошее мясо не может и не должно стоить дешево. И люди, которые это понимают – и есть основные наши посетители.
Ведь «Goodman» – это, прежде всего, стейки. Я всегда расстраиваюсь, если посетитель, скажем, говорит: «У вас великолепный салат «Цезарь»!»
Мы не специализируемся на салатах «Цезарь», мы готовим отличное мясо. И лучший для меня комплимент – это всегда приятные слова по отношению к стейкам.

Однако мы делаем все, для сдерживания цен на остальные позиции в меню. Чтобы вино за $20 ни в чем не уступало бутылке за $200. И это принципиально. Потому как хорошее мясо должно идти с хорошим красным вином.

Повлиял ли на Вас пресловутый финансовый кризис?

Конечно, стало меньше посетителей. Но здесь нужно понимать, о каких гостях мы говорим. Люди, которые привыкли есть хорошее мясо, даже в кризис не откажутся от него, они не станут из-за кризиса есть фаст-фуд. Поэтому общее настроение позитивное, но мы смотрим на вещи реально.

Но любой кризис для настоящих профессионалов - свого рода благо. В критический период отсеивается колоссальное количество дилетантов. А грамотно организованному  бизнесу кризисы только на руку.

А вообще, дело не столько в кризисе финансовом, проблема в том, что люди разобщены.
Разные валюты, разные президенты, разные интересы. И хочется думать, что любовь к хорошему мясу - стейкам окажется сильнее ментальных и географических различий. И  «Goodman», по мере своего расширения, будет объединять хороших людей, пришедших за хорошим стейком.


Если проводить аналогии, при слове «Goodman» возникают две ассоциации: первая – это имя известного джаз-мена Бенни Гудмана и, в дословном переводе Гудман означает «хорошие люди». Скажите, Михаил, какая из этих аналогий ближе к стейк-хаусу?

Скажу, что два предположения верны, и они не случайны. Ведь пиар – это ряд взаимосвязанных нюансов, работающих на одну идею. Стейк-хаус «Goodman» исповедует 3 принципа: культ мяса, культ вина и культ гостя. И как хорошее мясо непременно должно сопровождаться хорошим вином, так атмосфера «Goodman’a» неотъемлемо связана с джазом, который диктует настроение заведению, задает ему неповторимую атмосферу.

Слоган «Goodman’a» звучит: хорошие стейки, хорошие люди, все хорошо. Мы работаем для хороших людей и хотим, чтобы им у нас было хорошо.

Справка:

Международная сеть «Goodman» объединяет 12 стейк-хаусов в Москве, Новосибирске, Киеве и Лондоне. Сеть «Goodman», одна из 4 сетей управляемых компанией АРПИКОМ (RPCOM – Restaurant Professional COMpany). Также компании принадлежат сетевые концепции: фиш-хаус «Филимонова и Янкель», пивные рестораны «Колбасофф», французское кафе «Ле Гато», итальянские рестораны и кулинария домашней кухни «Мамина Паста» (Pasta della Mamma).

Карина Исмаилова, Киев

Источник: Restoranoff.ru


Опубликовано:
04/12/2008

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия