Twiggy |  Октябрь 2014

Twiggy, прямым рейсом из Лондона

Вячеслав Яковлев снял сериал, купил такси, собрал лучший хрусталь со всего света — все ради Twiggy. Так называется коктейльный бар, открывшийся этим летом в центре Новосибирска

Twiggy, прямым рейсом из Лондона
Яковлев Вячеслав
Совладелец баров Twiggy и Friends. Организатор Friends Cocktail Cup, Moscow Bar Show в Новосибирске
В команду нового заведения вошли лучшие бармены города. Несколько коктейлей для Twiggy придумали гуру мировой миксологии. И это еще только начало.


— Кто вы для Twiggy?

— Совладелец, директор и идеолог.

— Вопрос к идеологу. Официальный слоган Twiggy, зафиксированный на логотипе, — Elegantly Wasted. Какой смысл вы в него вкладываете?

— Собственно, в этих двух словах сформулирована концепция Twiggy — лондонский бар для тех, кто имеет возможность элегантно потратить немного времени впустую, потому что обычно не теряет ни секунды.

— Как родилась эта концепция?

— В свое время мы первыми начали продвигать коктейльную культуру в Новосибирске. В 2011 году открыли Friends — демократичный, неформальный бар для думающих людей с чувством вкуса. Он ориентирован на молодую публику — тех, кому примерно от 23 до 28 лет. Сама концепция Friends предполагает, что здесь все свободно общаются со всеми. Поскольку других коктейльных заведений в городе на тот момент не было, к нам стали ходить и взрослые, солидные люди. Им нравились напитки, но в атмосфере общего шумного веселья такие гости чувствуют себя не совсем комфортно. Да и часть завсегдатаев Friends за три года выросла в своих вкусах. В общем, мы поняли, что пора открыть бар с более спокойной, изысканной атмосферой и таким образом сделать следующий шаг в развитии коктейльной культуры в нашем городе. 

— Охарактеризуйте гостей Twiggy, кто они?

— Люди, которые уважают историю, классику и вместе с тем интересуются новым. Они умеют жить настоящим, смотрят в будущее, хотят изменить к лучшему среду вокруг себя и готовы на спонтанные поступки. Я сам из таких: захотел уйти из финансовой сферы в барную тему — и сделал это. 

— Лондонский стиль выбрали, потому что вы сами — англоман?

— Это одна из причин, но далеко не первая. Для меня важнее личных пристрастий то, что Англия является колыбелью красивых, сдержанных традиций гостеприимства. А Лондон сегодня — коктейльная мекка мира.

— На сайте Twiggy выложены видеоролики о том, как вы ходили в гости к именитым лондонским барменам и они готовили коктейли специально для вашего нового бара, который на тот момент еще не открылся. Как вы их уговорили?

— Мы захотели придумать что-то экстраординарное, чтобы снять с Новосибирска ощущение местечковости, сделать бар, вовлеченный в международную коктейльную индустрию. Мне пришла идея снять мини-сериал в Лондоне. Энди Бишоп, мы с ним проводили «MBS.Новосибирск», помог наладить контакты. Всем ясно: мистер Бишоп кого попало рекомендовать не станет, так что меня ждали. Заручившись предварительными договоренностями, я прилетел в Лондон, надел костюмчик, взял с собой оператора и пошел по барам. Это был потрясающий опыт, ощущение настоящего барменского братства! Эрик Лоринц ради нас просто подвиг совершил — согласился выйти на работу в 9 утра после пятничной ночи. Агостино Перроне тоже очень серьезно отнесся к нашему проекту, приготовил «Сибирский гимлет». Эстер Медина-Куэста после съемок приехала в Новосибирск и провела недельный мастер-класс по миксологии на базе Friends, что очень подняло мотивацию команды. Коктейли, которые все эти замечательные бармены готовят в сериале, теперь можно попробовать в Twiggy. А еще я купил настоящий лондонский кеб, чтобы развозить наших гостей по домам.




— Расскажите о здании, в котором находится Twiggy.

— Это памятник архитектуры, двухэтажный особняк 1915 года постройки, в пяти минутах пешком от самого центра. В ранние советские годы здесь размещалась редакция литературного журнала «Сибирские огни», потом — какие-то невнятные заведения общепита. Первый этаж мы отвели под Twiggy. В нем два зала — обеденный, с большим камином, он называется Notting Hill. Второй — Soho. Это зона собственно бара, тусовки, концертов и прочих культурных мероприятий. Так, совместно с Британским Советом и институтом «Стрелка» мы провели в августе фестиваль «Альфред Хичкок: неизвестные истории». Девять его ранних фильмов впервые были показаны в России — на площадке «Стрелки» и у нас в баре одновременно.

— Что с прочими помещениями?

— Подвал преподнес нам сюрприз. По документам, его площадь составляла 40 квадратных метров. В ходе ремонтных работ мы обнаружили дверной проем, замурованный кирпичом. Вскрыли и поняли, что пристегнули еще 100 «квадратов». Теперь у нас есть полноценный подвал, где тоже что-то можно сделать. Поскольку расходы на его освоение не прописаны в изначальном бизнес-плане, пока это просто красивое пустое помещение бутовой кладки с четырехметровыми потолками. В перспективе планируем создать в нем заведение, дополняющее концепцию «маленькой Англии». Уже в этом году мы обустроили во дворе летнюю площадку в стиле английского садика. Второй этаж отвели под джентльменский клуб Tweed, который рассчитываем открыть в конце сентября.

— Это заведение только для мужчин?

— Нет, женщины тоже могут его посещать, но в сопровождении членов клуба.

— Как собирали команду для новых проектов?

— Бар-менеджером Twiggy стал Григорий Боков, распорядителем джентльменского клуба — лучший бармен Сибири 2014 Кирилл Башкатов, они оба отлично поработали во Friends и теперь получили еще больше возможностей проявить себя. Также к нашей команде присоединились Тарас Горшков из Петербурга и несколько барменов из разных заведений Новосибирска. Шеф-повар Денис Квач раньше руководил кухней Friends. Мы отправили его на месяц поработать в Москву, к Ивану Шишкину в Delicatessen. Денис расширил свой кругозор и вернулся с новыми идеями.




— Что особенного в вашем барном меню?

Коктейльную карту составили по принципу ранжирования спиртов, которые составляют основу смешанных напитков, — от максимально британских к менее британским. Позволили себе смелость — сделали отдельное меню односолодовых виски. Перечень крепких напитков дополнили дегустационными характеристиками. Получилось довольно много текста. Но меню и делается для людей, которые хотят его читать. Основной инструмент продаж — сила нашего слова. В винной карте — только Франция. Шутим на эту тему: «У нас коктейльный бар, мы ничего не понимаем в винах. Но знаем, что французские — хорошие». К тому же индустрия вин во Франции многим обязана Англии, которая исторически является их главным импортером. Минимальный объем сервировки вина в Twiggy — квартино, изящный 250-миллилитровый графинчик. В бокалах подаем только шампанское. Цены на блюда и напитки указываем в английских фунтах. Наш внутренний курс — 50 рублей за фунт. Средняя цена на коктейли составляет 8—9 фунтов. Мы стремимся знакомить гостей с лучшим алкоголем. В частности, сделали предложение смешанных напитков на основе спиртов уровня reserve в дегустационном формате, то есть в бокалах небольшого объема. Для Twiggy мы собрали целую коллекцию хрусталя — английского, итальянского, русского, японского... Можем себе позволить: этот бар не такой динамичный, как Friends, боя посуды практически нет.

— Фунт в Twiggy всегда стабилен?

— В понедельник мы понижаем курс до 40 рублей. Вообще стараемся создавать как можно больше поводов для того, чтобы гости ходили к нам каждый день. Вторник — устричный день. Полдюжины устриц, бокал стаута или квартино вина — всего за 1500 рублей. Думаю, мы сохраним это предложение, просто переориентируемся на сахалинского поставщика морепродуктов. По средам — живой джаз и живые коктейли под джаз. Бармен с сервировочной тележкой передвигается между столами и готовит гостям американские коктейли на основе бурбона. Четверг мы посвящаем односолодовому виски. Предлагаем специальные цены и дегустационный сет. Например, за 1000 рублей можно попробовать четыре сорта виски из разных регионов Шотландии. Ставим на аукцион какую-нибудь хорошую бутылочку. Пятница — это пятница, тут, кроме диджея, ничего и не нужно добавлять. По выходным устраиваем бранчи с шампанским, а традиционный английский five o’clock ждет гостей в любой день недели.

— Образ самой Твигги присутствует в баре, рекламных материалах?

— Мы используем его не с точки зрения интерьера и стиля, а настроения. Мало того что Твигги — девчонка, первая супермодель мира (а 70 процентов потребителей коктейлей — женщины), она является символом «свингующего Лондона». Это очень хорошо ложится на тему коктейльного бара и в целом на то, чего сейчас хотят люди у нас в стране. Спустя два десятка лет после распада Советского Союза многие начали интересоваться модой, гастрономией, путешествовать, дышать полной грудью. То же самое происходило в Лондоне в конце 1960-х, когда Европа пришла в себя после Второй мировой войны. Появился класс, который может позволить себе жить красиво. Анонсируя открытие нового бара, мы разместили на торцевой стене здания узнаваемый силуэт Твигги, графическое изображение в стиле стрит-арта. И написали: 27.06.2014. Могли, конечно, повесить баннер «Мы открылись!», но это точно не наш стиль.


Опубликовано:
16/10/2014

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин