Омельяненко Сергей |  Ноябрь 2013

«На конкурсах бармен создает себе имя»

«Выступать — так качественно. Если не первое место занять, то хотя бы войти в тройку лидеров. Тогда, может быть, тебя запомнят», - считает победитель третьего чемпионата Ultimate Monin Cup 2013 Сергей Омельяненко, старший бармен московского Courvoisier Cafe

Одним из главных событий в жизни барной индустрии этой осенью стал третий чемпионат Ultimate Monin Cup 2013 — редкое профессиональное мероприятие российского масштаба, которое проводится не в столице. В 2011-м его финал состоялся в Екатеринбурге, в 2012-м — в Нижнем Новгороде, теперь барменов из разных городов нашей страны принимала Казань. Наибольшее впечатление на жюри произвел Сергей Омельяненко, старший бармен московского Courvoisier Cafe. Сегодня он рассказывает о том, каким был путь к победе, и готовит для нас коктейли, которые любит пить сам.

— Вы выиграли уже немало конкурсов, только в прошлом году — два. Почему решили принять участие в Ultimate Monin Cup, чем он вам интересен? 

— Раньше Monin Cup был конкурсом для молодых барменов, до 25 лет. Поэтому многие сильные профессионалы не могли участвовать в нем. В этом году возрастные рамки сняли. Я решил послать заявку за неделю до финала. В итоге буквально за 20 минут до окончания регистрации отправил фотографию коктейля прямо из бара. Впрочем, рецепт был давно заготовлен. Мы в Courvoisier Cafe работаем с сиропами Monin, экспериментируем. Сделали коктейль Fire Flower («Огненный цветок») на «Гибискусе». Также в него идут свежие малина и вишня, сок лайма и виноградный сок прямого отжима. Готовим коктейль методом muddle плюс swizzle. Украшаем консервированным цветком гибискуса. Тут есть тонкость: когда ты споласкиваешь такой цветок, он распускается, но через 10—15 минут начинает вянуть. Мы придумали, как этого избежать: взяли свежую ягоду малины и в ее центр вставили цветок гибискуса, чтобы помочь ему держать форму. И вот с этим коктейлем я поехал в Казань. 

— Как проходил конкурс? 

— Сначала, днем, был общий финал. 20 барменов представили фантазийные коктейли, рецепты которых прислали в своих заявках. По его итогам объявили шесть грандфиналистов, и вечером мы готовили коктейли на ингредиентах из «черного ящика». Я с завистью смотрел, как ребята доставали виски, бурбон… Мне попался самый сложный для меня алкогольный компонент — текила. До выхода было 30 минут. Я сразу снял цедру с лимона и бросил ее в бутылку, чтобы текила настоялась. Еще в моем «черном ящике» оказались яблоки, гранат, тархун и свежие личи. Из всего этого я сделал твист на тики-коктейль, что-то в стиле мохито. Назвал свое произведение «Сладкие сны Тихуаны». Честно говоря, мне оно не понравилось, я вообще не люблю коктейли на текиле, предпочитаю в качестве крепкой основы ирландский виски или водку. В общем, выступил в гранд-финале не лучше всех, но, поскольку в первом туре у нас с Fire Flower был очень большой отрыв — семь баллов, жюри присудило победу мне. 

— Наверняка у вашего коктейля была какая-то хитрая подача? 

— Я налил его в банки для консервирования. Не простые, а итальянские: чтобы найти их, пришлось объездить пол-Москвы. Банки поставил на декоративные мини-тележки и разместил все это в плетеной корзине. Коктейль подавался жюри в трех экземплярах. 

— Perfect serve — определенно ваш конек. Как-то реализуете в повседневной работе в баре идеи эффектных подач, которые показываете на конкурсах и мастер-классах?

— Вообще никак. В баре мы зарабатываем деньги. На конкурсах создаем себе имя. Они для того и существуют, чтобы удивлять, делать такое, что очень трудно повторить.

КОКТЕЙЛИ 
ОТ СЕРГЕЯ ОМЕЛЬЯНЕНКО 



— Напрашивается аналогия с высокой модой и прет-а-порте.

— Верно, все то же самое. Многие конкурсные подачи выполнимы только в единичном экземпляре. Одному гостю ты так сделаешь, а второму — уже не так, потому что у тебя не будет той же баночки или закончится золотая пыль, которую можно купить только в одной конторе в Америке. Использовать в баре бокалы стоимостью 500 долларов не то чтобы жалко, просто мало кто такой жест оценит. Не надо загонять себя в ситуации, когда ты трудишься над коктейлем, гарнируешь его, а в результате слышишь: «Приятель, я просто просил выпить». 

— Для нас вы приготовили Real Bloody Mary с гарнировкой из креветок-гриль и бекона. А как сервируете Bloody Mary в баре? Рядовой гость может рассчитывать на бекон? 

— Bloody Mary наливаю в кувшинчик, поливаю соком лайма или лимона, сыплю перец, добавляю стебель сельдерея и подаю с гренками из черного хлеба. И больше никаких наворотов. Иначе повысится себестоимость, а у нас политика такова: цены на коктейли не должны превышать 450 рублей. Сложную, гастрономическую подачу поймут, может быть, двое из десяти гостей. Остальные скажут: «Зачем тут бекон? Есть я не хочу!».

— По выходным Courvoisier Cafe приглашает на after-party. Что делается в рамках такого позиционирования? 

— До десяти утра у нас играет диджей. Народу битком. Такое впечатление, что в пять утра клубы закрываются и все тусовщики едут к нам. На самом деле выбор у них небольшой: многие заведения after-party приказали долго жить. Не знаю, что тому причиной — большая арендная плата, неадекватная публика... 

— Что больше пьется в утреннее время? 

— Эстетствующая публика отсыпается дома, а клубная очень незамысловата в том, что касается напитков. И она не хочет меняться. После веселой ночи люди идут в бар догнаться и найти себе пару для дальнейшего времяпрепровождения. Вот и все. Поэтому пьют в основном микс-дринки типа виски-кола или водка-энергетик и простые коктейли, которые сшибают, что-то вроде Long Island Ice Tea. Кстати, этот коктейль мы делаем по-своему, не билдом, а шейком, добавляем немножко ангостуры, вместо сахарного сиропа — сироп «Маракуйя».

— Еда на after-party нужна? 

— Еще как! Порой 40 литров заготовки для омлета уходит за утро.

— Вернемся к сиропам. Какие вкусы в топе в вашем баре?

— Безусловные лидеры — «Гранат» и «Ваниль», а еще спасительные «Маракуйя» и «Бузина».

— Почему спасительные? 

— Есть такое негласное правило: если ты испортил коктейль и хочешь его выручить, добавь «Маракуйи» или «Бузины». Они нравятся всем, любой бармен вам это подтвердит. 

— С более сложными, нестандартными вкусами работаете? 

— Да. Например, есть гости, которые очень любят капучино с сиропом «Роза». Мы добавляем его в молоко и взбиваем. Получается очень интенсивный аромат.

— Свои сиропы делаете? 

— Handmade сиропы хороши для конкурсов. В баре они, скорее всего, не пойдут. Лучше использовать промышленный сироп — качественный и недорогой.

— Вас послушаешь, получается, что бармен в баре и бармен на конкурсе — это просто-таки два разных человека.

— Так и есть.

— Какие конкурсы больше нравятся вам: такие, где все строго по классике, или с элементами игры, шоу? 

— Формат неважен. Главное, чтобы все происходило быстро: подготовился, приехал, выступил, свободен. Я не участвую в программах, которые длятся по нескольку месяцев. Не потому, что они мне не нравятся. Просто я понимаю, что в силу занятости не смогу выложиться полностью на всех этапах. Нужно адекватно оценивать свои силы. Выступать — так качественно. Если не первое место занять, то хотя бы войти в тройку лидеров. Тогда, может быть, тебя запомнят.

— Подмечаете ошибки, которые совершают в своих выступлениях коллеги-конкуренты? 

— Ошибка многих заключается в том, что они хотят втулить в один коктейль все, что знают: и rolling, и throwing, и swizzle, и подачу такую забабахать, которую где-то видели, хоть у Мариана Беке. Не стоит подражать западным гуру — смешно это смотрится. У каждого бармена должны быть свой характер, свое лицо. Подражать хорошо, если речь идет о качественной технике. Но нужны все-таки эмоции, харизма, работа с гостем, интерактив. Крутить бутылки сможет и обезьяна, а вот пустить взгляд на человека с той стороны стойки, выдержать паузу… Я считаю, что многим барменам не помешало бы обучиться актерскому мастерству. Кстати, мне очень понравилось выступать в составе российской  команды на европейском конкурсе эстонской водки Viru Valge, который проходил этим летом в Таллинне. Я играл Чехова, читал отрывки из «Вишневого сада». Сергей Цыро переводил на английский. Роман Торощин играл дядю Ваню, выносил мне фрукты в корзине. Было круто. Заняли третье место, первые два — у стран Балтии.

— Вы работаете за стойкой с 2003-го. Получается, в этом году у вас профессиональный юбилей. С чего начинали?

— Я был старшим опером в Харькове. Закончился контракт, продлевать его не хотелось совсем, а найти работу на гражданке с моими двумя высшими образованиями уголовнопроцессуальной направленности очень трудно. Поработал полгода в бутике продавцом, понял, что это не мое. Приехал в Москву. Думал пойти в официанты. Оказалось, нужны бармены. О’кей, решил попробовать поработать барменом. И вот уже десять лет «пробую».


Автор: Евгения Шляпникова

Опубликовано:
28/11/2013

Рекомендуем

Личный опыт

Сеть суши-ресторанов «Фудзияма» с фастфуд-прицелом

Разновидности форматов быстрого обслуживания. Роллы вместо пиццы
Интервью

Сибирская кухня — против природы не пойдешь

Владимир Бурковский о таком сложном и огромном гастрономическом явлении, как сибирская кухня
Личный опыт

Обучение кулинарному искусству. Какой путь должен пройти повар

Андрей Махов: «Примерно до 30 лет вы должны пройти путь от повара до шефа»
Личный опыт

Революционный социально-гастрономический проект

Илиодор Марач о системе взаимоотношений с гостями и ценообразования, как о тренде развития ресторанной отрасли
Личный опыт

Как сделать город лучше

Как «бизнес из любопытства» встал на прочные рельсы
Личный опыт

На Манхэттен со своим самоваром

Михаил Гончаров, управляющий и основатель сети «Теремок», делится опытом первого американского открытия