Омельяненко Сергей |  Ноябрь 2013

«На конкурсах бармен создает себе имя»

«Выступать — так качественно. Если не первое место занять, то хотя бы войти в тройку лидеров. Тогда, может быть, тебя запомнят», - считает победитель третьего чемпионата Ultimate Monin Cup 2013 Сергей Омельяненко, старший бармен московского Courvoisier Cafe

Одним из главных событий в жизни барной индустрии этой осенью стал третий чемпионат Ultimate Monin Cup 2013 — редкое профессиональное мероприятие российского масштаба, которое проводится не в столице. В 2011-м его финал состоялся в Екатеринбурге, в 2012-м — в Нижнем Новгороде, теперь барменов из разных городов нашей страны принимала Казань. Наибольшее впечатление на жюри произвел Сергей Омельяненко, старший бармен московского Courvoisier Cafe. Сегодня он рассказывает о том, каким был путь к победе, и готовит для нас коктейли, которые любит пить сам.

— Вы выиграли уже немало конкурсов, только в прошлом году — два. Почему решили принять участие в Ultimate Monin Cup, чем он вам интересен? 

— Раньше Monin Cup был конкурсом для молодых барменов, до 25 лет. Поэтому многие сильные профессионалы не могли участвовать в нем. В этом году возрастные рамки сняли. Я решил послать заявку за неделю до финала. В итоге буквально за 20 минут до окончания регистрации отправил фотографию коктейля прямо из бара. Впрочем, рецепт был давно заготовлен. Мы в Courvoisier Cafe работаем с сиропами Monin, экспериментируем. Сделали коктейль Fire Flower («Огненный цветок») на «Гибискусе». Также в него идут свежие малина и вишня, сок лайма и виноградный сок прямого отжима. Готовим коктейль методом muddle плюс swizzle. Украшаем консервированным цветком гибискуса. Тут есть тонкость: когда ты споласкиваешь такой цветок, он распускается, но через 10—15 минут начинает вянуть. Мы придумали, как этого избежать: взяли свежую ягоду малины и в ее центр вставили цветок гибискуса, чтобы помочь ему держать форму. И вот с этим коктейлем я поехал в Казань. 

— Как проходил конкурс? 

— Сначала, днем, был общий финал. 20 барменов представили фантазийные коктейли, рецепты которых прислали в своих заявках. По его итогам объявили шесть грандфиналистов, и вечером мы готовили коктейли на ингредиентах из «черного ящика». Я с завистью смотрел, как ребята доставали виски, бурбон… Мне попался самый сложный для меня алкогольный компонент — текила. До выхода было 30 минут. Я сразу снял цедру с лимона и бросил ее в бутылку, чтобы текила настоялась. Еще в моем «черном ящике» оказались яблоки, гранат, тархун и свежие личи. Из всего этого я сделал твист на тики-коктейль, что-то в стиле мохито. Назвал свое произведение «Сладкие сны Тихуаны». Честно говоря, мне оно не понравилось, я вообще не люблю коктейли на текиле, предпочитаю в качестве крепкой основы ирландский виски или водку. В общем, выступил в гранд-финале не лучше всех, но, поскольку в первом туре у нас с Fire Flower был очень большой отрыв — семь баллов, жюри присудило победу мне. 

— Наверняка у вашего коктейля была какая-то хитрая подача? 

— Я налил его в банки для консервирования. Не простые, а итальянские: чтобы найти их, пришлось объездить пол-Москвы. Банки поставил на декоративные мини-тележки и разместил все это в плетеной корзине. Коктейль подавался жюри в трех экземплярах. 

— Perfect serve — определенно ваш конек. Как-то реализуете в повседневной работе в баре идеи эффектных подач, которые показываете на конкурсах и мастер-классах?

— Вообще никак. В баре мы зарабатываем деньги. На конкурсах создаем себе имя. Они для того и существуют, чтобы удивлять, делать такое, что очень трудно повторить.

КОКТЕЙЛИ 
ОТ СЕРГЕЯ ОМЕЛЬЯНЕНКО 



— Напрашивается аналогия с высокой модой и прет-а-порте.

— Верно, все то же самое. Многие конкурсные подачи выполнимы только в единичном экземпляре. Одному гостю ты так сделаешь, а второму — уже не так, потому что у тебя не будет той же баночки или закончится золотая пыль, которую можно купить только в одной конторе в Америке. Использовать в баре бокалы стоимостью 500 долларов не то чтобы жалко, просто мало кто такой жест оценит. Не надо загонять себя в ситуации, когда ты трудишься над коктейлем, гарнируешь его, а в результате слышишь: «Приятель, я просто просил выпить». 

— Для нас вы приготовили Real Bloody Mary с гарнировкой из креветок-гриль и бекона. А как сервируете Bloody Mary в баре? Рядовой гость может рассчитывать на бекон? 

— Bloody Mary наливаю в кувшинчик, поливаю соком лайма или лимона, сыплю перец, добавляю стебель сельдерея и подаю с гренками из черного хлеба. И больше никаких наворотов. Иначе повысится себестоимость, а у нас политика такова: цены на коктейли не должны превышать 450 рублей. Сложную, гастрономическую подачу поймут, может быть, двое из десяти гостей. Остальные скажут: «Зачем тут бекон? Есть я не хочу!».

— По выходным Courvoisier Cafe приглашает на after-party. Что делается в рамках такого позиционирования? 

— До десяти утра у нас играет диджей. Народу битком. Такое впечатление, что в пять утра клубы закрываются и все тусовщики едут к нам. На самом деле выбор у них небольшой: многие заведения after-party приказали долго жить. Не знаю, что тому причиной — большая арендная плата, неадекватная публика... 

— Что больше пьется в утреннее время? 

— Эстетствующая публика отсыпается дома, а клубная очень незамысловата в том, что касается напитков. И она не хочет меняться. После веселой ночи люди идут в бар догнаться и найти себе пару для дальнейшего времяпрепровождения. Вот и все. Поэтому пьют в основном микс-дринки типа виски-кола или водка-энергетик и простые коктейли, которые сшибают, что-то вроде Long Island Ice Tea. Кстати, этот коктейль мы делаем по-своему, не билдом, а шейком, добавляем немножко ангостуры, вместо сахарного сиропа — сироп «Маракуйя».

— Еда на after-party нужна? 

— Еще как! Порой 40 литров заготовки для омлета уходит за утро.

— Вернемся к сиропам. Какие вкусы в топе в вашем баре?

— Безусловные лидеры — «Гранат» и «Ваниль», а еще спасительные «Маракуйя» и «Бузина».

— Почему спасительные? 

— Есть такое негласное правило: если ты испортил коктейль и хочешь его выручить, добавь «Маракуйи» или «Бузины». Они нравятся всем, любой бармен вам это подтвердит. 

— С более сложными, нестандартными вкусами работаете? 

— Да. Например, есть гости, которые очень любят капучино с сиропом «Роза». Мы добавляем его в молоко и взбиваем. Получается очень интенсивный аромат.

— Свои сиропы делаете? 

— Handmade сиропы хороши для конкурсов. В баре они, скорее всего, не пойдут. Лучше использовать промышленный сироп — качественный и недорогой.

— Вас послушаешь, получается, что бармен в баре и бармен на конкурсе — это просто-таки два разных человека.

— Так и есть.

— Какие конкурсы больше нравятся вам: такие, где все строго по классике, или с элементами игры, шоу? 

— Формат неважен. Главное, чтобы все происходило быстро: подготовился, приехал, выступил, свободен. Я не участвую в программах, которые длятся по нескольку месяцев. Не потому, что они мне не нравятся. Просто я понимаю, что в силу занятости не смогу выложиться полностью на всех этапах. Нужно адекватно оценивать свои силы. Выступать — так качественно. Если не первое место занять, то хотя бы войти в тройку лидеров. Тогда, может быть, тебя запомнят.

— Подмечаете ошибки, которые совершают в своих выступлениях коллеги-конкуренты? 

— Ошибка многих заключается в том, что они хотят втулить в один коктейль все, что знают: и rolling, и throwing, и swizzle, и подачу такую забабахать, которую где-то видели, хоть у Мариана Беке. Не стоит подражать западным гуру — смешно это смотрится. У каждого бармена должны быть свой характер, свое лицо. Подражать хорошо, если речь идет о качественной технике. Но нужны все-таки эмоции, харизма, работа с гостем, интерактив. Крутить бутылки сможет и обезьяна, а вот пустить взгляд на человека с той стороны стойки, выдержать паузу… Я считаю, что многим барменам не помешало бы обучиться актерскому мастерству. Кстати, мне очень понравилось выступать в составе российской  команды на европейском конкурсе эстонской водки Viru Valge, который проходил этим летом в Таллинне. Я играл Чехова, читал отрывки из «Вишневого сада». Сергей Цыро переводил на английский. Роман Торощин играл дядю Ваню, выносил мне фрукты в корзине. Было круто. Заняли третье место, первые два — у стран Балтии.

— Вы работаете за стойкой с 2003-го. Получается, в этом году у вас профессиональный юбилей. С чего начинали?

— Я был старшим опером в Харькове. Закончился контракт, продлевать его не хотелось совсем, а найти работу на гражданке с моими двумя высшими образованиями уголовнопроцессуальной направленности очень трудно. Поработал полгода в бутике продавцом, понял, что это не мое. Приехал в Москву. Думал пойти в официанты. Оказалось, нужны бармены. О’кей, решил попробовать поработать барменом. И вот уже десять лет «пробую».


Автор: Евгения Шляпникова

Опубликовано:
28/11/2013

Рекомендуем

Интервью

Ресторатор не для всех

Арам Мнацаканов владеет одним из основных секретов ресторанного дела — стабильностью качества, а его сегодняшний ориентир в бизнесе — это люди, молодые и дерзкие.
Интервью

И корабль плывет

Как сменить китель шеф-повара на пиджак ресторатора
Личный опыт

Как работают семейные винодельни

Концепция бизнеса, оборудование, продажи, лицензирование
Интервью

Работящий человек

Уиллиам Ламберти создает рестораны, которые называют модными, светскими, гламурными
Личный опыт

Idée Fixe

Экспансия Cofix  в России
Личный опыт

В онлайн-режиме

Как открыть интернет-магазин