Умный ресторан |  Ноябрь 2016

Почему портятся продукты

Основные источники опасности и меры их профилактики

Почему портятся продукты
Читайте также

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

Система закупки еды и напитков

Законы правильного хранения

БИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ


Определение Действие микроорганизмов.
Источники
  • бактерии
  • вирусы
  • грибы
  • дрожжи
  • паразиты
  • простейшие
Cтепень опасности исключительно высокая
Возможные последствия пищевые отравления и инфекционные заболевания, в том числе очень тяжелые
Меры профилактики
  • входной контроль всего сырья и материалов (сопроводительные документы, документы, подтверждающие качество и безопасность, внешний осмотр, лабораторный контроль)
  • соблюдение правил личной гигиены
  • недопущение к работе сотрудников без медицинских книжек / больных инфекционными заболеваниями
  • надлежащее санитарное состояния помещений пекарни, оборудования и инвентаря
  • своевременное обслуживание вентиляции
  • соблюдение поточности на кухне и технологических процессов приготовления блюд
  • соблюдение правил хранения продуктов и полуфабрикатов


ХИМИЧЕСКОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ


Определение Попадание в продукты вредных химических веществ
Источники
  • некачественное сырье (сельскохозяйственные химикаты)
  • моющие и дезинфицирующие средства
  • токсичные вещества из окружающей среды
  • консерванты и пищевые добавки в количествах, превышающих допустимые уровни
Cтепень опасности средняя
Возможные последствия отравления, в том числе тяжелые
Меры профилактики
  • входной контроль всего сырья и материалов (сопроводительные документы, документы, подтверждающие качество и безопасность, внешний осмотр, лабораторный контроль)
  • соблюдение правил использования моющих и дезинфицирующих средств
  • контроль состояния холодильного оборудования


ФИЗИЧЕСКОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ


Определение Попадание инородных предметов и материалов
Источники
  • осколки стекла и пластика
  • мелкие металлические предметы и стружка
  • фрагменты пленки / резины / краски / штукатурки / бумаги / щетины / дерева
  • нитки / пуговицы
  • шерсть / волосы / ногти
Cтепень опасности средняя
Возможные последствия травмы ротовой полости и пищевода, удушье
Меры профилактики
  • соблюдение стандарта внешнего вида
  • надлежащее техническое состояние производственных помещений
  • неиспользование стеклянной посуды и деревянного инвентаря на кухне
  • своевременное профилактическое обслуживание оборудования
  • проверка работоспособности оборудования перед началом смены
  • своевременная замена изношенного инвентаря



Опубликовано:
17/11/2016
Умный ресторан продукты питания хранение продуктов

По теме

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

Система закупки еды и напитков

Законы правильного хранения

Рекомендуем

Менеджмент

Как создать сильного менеджера ресторана?

Виолетта Гвоздовская. Руководитель компании Welcomepro, специалист по управлению ресторанами и ресторанными сетями
Рекомендации

Зачем нужна стратегия управления рестораном

Амина Фатуллаева. Эксперт-ресторатор, антикризисный управляющий
Рекомендации

Как спасти доставку еды от банкротства

Павел Щучинов. Бизнесмен, основатель сервиса доставки еды «Сё и сразу» (Хабаровск)
Менеджмент

Как сохранить и приумножить сервис в эпоху нехватки персонала

Евгения Лерман. Руководитель отдела обучения Novikov Group, амбассадор ФРиО, специалист по сервису, тренер ресторанных команд
Менеджмент

Нет людей. Закрываться или развиваться?

Татьяна Симонова. Куратор школы сервиса и HR-практик Novikov Business School, основатель студии сервисного консалтинга «Академия сервиса», основатель компании-разработчика бизнес-игр Trainingcafe, эксперт по организационному и стратегическому развитию, автор технологии создания сервисной идеи и траектории сервисной трансформации
Менеджмент

Как действовать в ситуации кадрового голода

Мария Муляр, ex-HRD холдинга White Rabbit Family