Умный ресторан |  Ноябрь 2016

Почему портятся продукты

Основные источники опасности и меры их профилактики

Почему портятся продукты
Читайте также

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

Система закупки еды и напитков

Законы правильного хранения

БИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ


Определение Действие микроорганизмов.
Источники
  • бактерии
  • вирусы
  • грибы
  • дрожжи
  • паразиты
  • простейшие
Cтепень опасности исключительно высокая
Возможные последствия пищевые отравления и инфекционные заболевания, в том числе очень тяжелые
Меры профилактики
  • входной контроль всего сырья и материалов (сопроводительные документы, документы, подтверждающие качество и безопасность, внешний осмотр, лабораторный контроль)
  • соблюдение правил личной гигиены
  • недопущение к работе сотрудников без медицинских книжек / больных инфекционными заболеваниями
  • надлежащее санитарное состояния помещений пекарни, оборудования и инвентаря
  • своевременное обслуживание вентиляции
  • соблюдение поточности на кухне и технологических процессов приготовления блюд
  • соблюдение правил хранения продуктов и полуфабрикатов


ХИМИЧЕСКОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ


Определение Попадание в продукты вредных химических веществ
Источники
  • некачественное сырье (сельскохозяйственные химикаты)
  • моющие и дезинфицирующие средства
  • токсичные вещества из окружающей среды
  • консерванты и пищевые добавки в количествах, превышающих допустимые уровни
Cтепень опасности средняя
Возможные последствия отравления, в том числе тяжелые
Меры профилактики
  • входной контроль всего сырья и материалов (сопроводительные документы, документы, подтверждающие качество и безопасность, внешний осмотр, лабораторный контроль)
  • соблюдение правил использования моющих и дезинфицирующих средств
  • контроль состояния холодильного оборудования


ФИЗИЧЕСКОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ


Определение Попадание инородных предметов и материалов
Источники
  • осколки стекла и пластика
  • мелкие металлические предметы и стружка
  • фрагменты пленки / резины / краски / штукатурки / бумаги / щетины / дерева
  • нитки / пуговицы
  • шерсть / волосы / ногти
Cтепень опасности средняя
Возможные последствия травмы ротовой полости и пищевода, удушье
Меры профилактики
  • соблюдение стандарта внешнего вида
  • надлежащее техническое состояние производственных помещений
  • неиспользование стеклянной посуды и деревянного инвентаря на кухне
  • своевременное профилактическое обслуживание оборудования
  • проверка работоспособности оборудования перед началом смены
  • своевременная замена изношенного инвентаря



Опубликовано:
17/11/2016
Умный ресторан продукты питания хранение продуктов

По теме

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

Система закупки еды и напитков

Законы правильного хранения

Рекомендуем

Менеджмент

«Учебник Бармена» стал ещё полезнее и ещё интереснее

«Ресторанные Ведомости» рады представить вторую редакцию официального учебника Барменской Ассоциации России «Учебник бармена».
Рекомендации

Как продлить жизнь посуды в ресторане?

Когда в заведении бьется очередная тарелка, где-то плачет ресторатор. Эксперт по декоративной сервировке Анна Еременко делится секретами, как увеличить жизненный цикл посуды.
Менеджмент

Сколковский HR-интенсив, гастрономические ужины, поэтические читки

В третьей декаде октября в Москву, в кампус бизнес-школы «Сколково» съехались 60 самых матерых HR-гуру HoReCa со всей страны: одни — чтобы прокачать, другие — чтобы прокачаться.
Менеджмент

Нет людей или не те процессы рекрутинга и удержания

Как часто можно слышать: «Нет людей, не можем найти, куда-то все пропали»! Правда в том, что люди есть, просто вы не можете их найти, или они к вам не идут, или у вас не задерживаются. Мы вам расскажем как действовать в таких случаях...
Рекомендации

Отель как экстремальный аттракцион

Нашу хитовую гостиничную рубрику «Дизайн интерьера» представляет на сей раз Тала Тигорева, бренд-менеджер отельного направления PM-Hotel, с рассказом о том, как дизайнерские решения могут превратить пребывание гостя в отеле в экстремальный аттракцион…
Рекомендации

Напольное покрытие для ресторана: критерии правильного выбора

Секрет успеха современного ресторана — не только отменная кухня и разнообразие блюд, но и респектабельный интерьер, оставляющий у посетителей приятное «послевкусие». Немалую роль в его создании играет напольное покрытие — красивое, бесшумное и безопасное.
https://www.high-endrolex.com/3