Умный ресторан |  Ноябрь 2016

Почему портятся продукты

Основные источники опасности и меры их профилактики

Почему портятся продукты

БИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ


Определение Действие микроорганизмов.
Источники
  • бактерии
  • вирусы
  • грибы
  • дрожжи
  • паразиты
  • простейшие
Cтепень опасности исключительно высокая
Возможные последствия пищевые отравления и инфекционные заболевания, в том числе очень тяжелые
Меры профилактики
  • входной контроль всего сырья и материалов (сопроводительные документы, документы, подтверждающие качество и безопасность, внешний осмотр, лабораторный контроль)
  • соблюдение правил личной гигиены
  • недопущение к работе сотрудников без медицинских книжек / больных инфекционными заболеваниями
  • надлежащее санитарное состояния помещений пекарни, оборудования и инвентаря
  • своевременное обслуживание вентиляции
  • соблюдение поточности на кухне и технологических процессов приготовления блюд
  • соблюдение правил хранения продуктов и полуфабрикатов


ХИМИЧЕСКОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ


Определение Попадание в продукты вредных химических веществ
Источники
  • некачественное сырье (сельскохозяйственные химикаты)
  • моющие и дезинфицирующие средства
  • токсичные вещества из окружающей среды
  • консерванты и пищевые добавки в количествах, превышающих допустимые уровни
Cтепень опасности средняя
Возможные последствия отравления, в том числе тяжелые
Меры профилактики
  • входной контроль всего сырья и материалов (сопроводительные документы, документы, подтверждающие качество и безопасность, внешний осмотр, лабораторный контроль)
  • соблюдение правил использования моющих и дезинфицирующих средств
  • контроль состояния холодильного оборудования


ФИЗИЧЕСКОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ


Определение Попадание инородных предметов и материалов
Источники
  • осколки стекла и пластика
  • мелкие металлические предметы и стружка
  • фрагменты пленки / резины / краски / штукатурки / бумаги / щетины / дерева
  • нитки / пуговицы
  • шерсть / волосы / ногти
Cтепень опасности средняя
Возможные последствия травмы ротовой полости и пищевода, удушье
Меры профилактики
  • соблюдение стандарта внешнего вида
  • надлежащее техническое состояние производственных помещений
  • неиспользование стеклянной посуды и деревянного инвентаря на кухне
  • своевременное профилактическое обслуживание оборудования
  • проверка работоспособности оборудования перед началом смены
  • своевременная замена изношенного инвентаря



Опубликовано:
17/11/2016

Рекомендуем

Маркетинг

Могут ли чат-боты помочь ресторанному бизнесу

Антон Удодов. Основатель агентства KURAGA
Маркетинг

Прибыльный ресторан в загородном отеле — миф или реальность?

Нина Макогон. Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Рекомендации

Можно ли сделать еду ресторанного уровня интересной и доступной

Андрей Матюха. Владелец ресторанов «Угли-угли» (№ 6 всероссийского рейтинга WhereToEat-2021), «The Печь» и гастробара «Очередь»
Рекомендации

Верить ли самым распространенным мифам о стейках

Павел Поцелуев. Бренд-шеф ресторана «Жажда крови»
Рекомендации

Нужно ли шефу слышать «мелодию» блюда

Влад Пискунов. Бренд-шеф ресторана «Матрешка»
Менеджмент

Чем может стать наставничество для развития вашего бизнеса

Евгения Нечитайленко. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto, автор онлайн-курса «Больше, чем PR», спикер образовательных программ, наставник