Умный ресторан |  Ноябрь 2016

Законы правильного хранения

Правила организации работы склада

Законы правильного хранения
  1. Необходимо определить, в какой таре хранить продукты – в производственной упаковке или в внутрискладской таре и использовать только выбранный способ. При выборе хранения в производственной упаковке – контролировать чистоту тары.

  2. Двери, стены, полы, потолки складских помещений должны быть чистыми, без сколов и трещин. Возникающие дефекты поверхностей нужно своевременно устранять, чтобы предотвратить возможность механического загрязнения продуктов. Для этих же целей светильники оснащаются защитной арматурой.

  3. Все складские помещения должны быть оборудованы термометрами и гигрометрами.

  4. Полки стеллажей, холодильных и морозильных камер должны быть про-маркированы по виду продукции. Хранить продукты и товары можно только в соответствии с маркировкой.

  5. При хранении пищевых продуктов строго соблюдать принцип товарного соседства по видам продукции:

        - сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.)
        - мясные
        - рыбные
        - молочно-жировые
        - гастрономические
        - овощи и фрукты

  6. Использовать продукты нужно по правилу ротации FIFO (fist in — fist out, «первый пришел – первый ушел»).

  7. Размещение продуктов:

        - 15 см от пола (на подтоварниках!)
        - 5 см от стены
        - 30 см от потолка и испарителя

  8. Сырые и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.

  9. Продукты, имеющие специфический запах (специи, рыба и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.)

  10. Скоропортящиеся продукты следует хранить ближе к задней части холодильной камеры, потому что там самая низкая температура.

  11. Все химические вещества следует хранить в отдельном месте (шкафу, полке) вдали от продуктов, инвентаря и источников тепла, в промаркированных контейнерах.

  12. Непищевые товары складируются только отдельно от продуктов.

  13. Необходимо поддерживать чистоту полок стеллажей и подтоварников. Конструкция подтоварников должна быть такой, чтобы можно было беспрепятственно вымыть или продезинфицировать поверхность на которой он установлен.

  14. Все химические вещества следует хранить в отдельном месте (шкафу, полке) вдали от продуктов, инвентаря и источников тепла, в промаркированных контейнерах.







Опубликовано:
17/11/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Нужно ли шефу слышать «мелодию» блюда (часть 2)

Влад Пискунов. Бренд-шеф ресторана «Матрешка»
Маркетинг

Могут ли чат-боты помочь ресторанному бизнесу

Антон Удодов. Основатель агентства KURAGA
Маркетинг

Прибыльный ресторан в загородном отеле — миф или реальность?

Нина Макогон. Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Рекомендации

Можно ли сделать еду ресторанного уровня интересной и доступной

Андрей Матюха. Владелец ресторанов «Угли-угли» (№ 6 всероссийского рейтинга WhereToEat-2021), «The Печь» и гастробара «Очередь»
Рекомендации

Верить ли самым распространенным мифам о стейках

Павел Поцелуев. Бренд-шеф ресторана «Жажда крови»
Рекомендации

Нужно ли шефу слышать «мелодию» блюда (часть 1)

Влад Пискунов. Бренд-шеф ресторана «Матрешка»