Эх, запарю!
От одного слова «запара» у некоторых сотрудников ресторана меняется цвет лица. Кто покраснел — настоящие адреналинщики, аврал — их стихия. А вот те, кто побледнел… Им просто не место в ресторанном бизнесе.
Читайте также
Рекордный спрос на сотрудников общепита зафиксирован в Омске
Где общепиту красть кадры?
Топ HoReCa-профессий в период Нового Года
В 18.00, когда заканчивается рабочий день у офисных сотрудников, усталые труженики компьютера и телефона стремятся провести вечер со своими друзьями или половинками в приличном ресторане. К этому времени работники ресторанов и кафе уже готовы и — кто с ужасом, а кто с радостью — ждут потока гостей. Вот двери заведения распахнулись, и хостес, забегая на кухню или в курилку, где чаще всего и обретаются официанты, кричит: «У тебя посадка!». И вот, подавая меню одним гостям, уже через минуту официант обнаруживает, что вся его позиция заполнена посетителями, нервно постукивающими пальцами по столу или крутящими головой в поисках свободного гарсона.
Приняв заказ у первого столика, гости которого срочно хотят попить-выпить, официант небрежно бросает меню на другие столы и мчится к компьютеру пробить заказ. А тут уже стоит очередь из его собратьев, которые на данный момент ему вовсе не братья и не сестры. Дождавшись на баре напитков для первого столика, наш официант прорывается сквозь остальных гостей и с ужасом видит, что вынужден принять дозаказ от все того же первого стола. А в это время другие клиенты готовы растерзать его за отсутствие внимания к ним.
И вот результат — тяжелая атмосфера, сгустившаяся из-за неправильной расстановки приоритетов у сотрудников, отсутствия командной работы и, как следствие, недовольства гостей, тянущих одну и ту же фразу: «Мы уже тут час сидим…», приводит к бардаку в заказах и ужасной запарке на кухне.
Описанная модель работы официанта во время «запары» абсолютно реальна и встречается практически во всех заведениях СНГ. Корневая проблема данной модели — плохо обученный персонал и отсутствие командного духа. Что есть промах в работе администрации ресторана.
Как было бы хорошо, если бы официант, принимая заказ у первого столика и видя, сколь быстро заполняется его позиция, сам предложил гостям определенные блюда, сэкономив тем самым время и увеличив выручку ресторана. А хостес, сажая посетителей за столы, подавал им меню и принимал заказ на аперитив. Было бы прекрасно, если бы официант не убегал сразу после принятия заказа у одного столика, а подошел бы к другим столам и, первым предложив блюда на выбор, получил бы заказ у остальных гостей. А после этого спокойно подошел к свободному компьютеру. Вот дальше надо срочно выносить напитки, чтобы у гостей уже было что-то на столе. Тогда они спокойно подождут свой основной заказ.
Как все вроде просто на словах, но не каждый поймет и примет вторую модель, найдя отговорки — «а ведь в реальности…». Это и будет тормозить его работу пожизненно. Ни в одном мишленовском ресторане нет таких ужасов ежевечернего аврала, которые были описаны в первом примере. Создается впечатление, что даже при полном ресторане обслуживающий персонал этих заведений как-то беззаботно перемещается по залу и в то же время все гости в ресторане счастливы. Приняв заказ у первого столика, гости которого срочно хотят попить-выпить, официант небрежно бросает меню на другие столы и мчится к компьютеру пробить заказ. А тут уже стоит очередь из его собратьев, которые на данный момент ему вовсе не братья и не сестры. Дождавшись на баре напитков для первого столика, наш официант прорывается сквозь остальных гостей и с ужасом видит, что вынужден принять дозаказ от все того же первого стола. А в это время другие клиенты готовы растерзать его за отсутствие внимания к ним.
И вот результат — тяжелая атмосфера, сгустившаяся из-за неправильной расстановки приоритетов у сотрудников, отсутствия командной работы и, как следствие, недовольства гостей, тянущих одну и ту же фразу: «Мы уже тут час сидим…», приводит к бардаку в заказах и ужасной запарке на кухне.
Описанная модель работы официанта во время «запары» абсолютно реальна и встречается практически во всех заведениях СНГ. Корневая проблема данной модели — плохо обученный персонал и отсутствие командного духа. Что есть промах в работе администрации ресторана.
Как было бы хорошо, если бы официант, принимая заказ у первого столика и видя, сколь быстро заполняется его позиция, сам предложил гостям определенные блюда, сэкономив тем самым время и увеличив выручку ресторана. А хостес, сажая посетителей за столы, подавал им меню и принимал заказ на аперитив. Было бы прекрасно, если бы официант не убегал сразу после принятия заказа у одного столика, а подошел бы к другим столам и, первым предложив блюда на выбор, получил бы заказ у остальных гостей. А после этого спокойно подошел к свободному компьютеру. Вот дальше надо срочно выносить напитки, чтобы у гостей уже было что-то на столе. Тогда они спокойно подождут свой основной заказ.
Никогда в Европе вы не увидите суетящегося официанта, но если вам по душе такое зрелище, приезжайте к нам!
Опубликовано:
12/03/2012
12/03/2012
Рекомендуем
Рекомендации
Как продлить жизнь посуды в ресторане?
Когда в заведении бьется очередная тарелка, где-то плачет ресторатор. Эксперт по декоративной сервировке Анна Еременко делится секретами, как увеличить жизненный цикл посуды.
Менеджмент
Сколковский HR-интенсив, гастрономические ужины, поэтические читки
В третьей декаде октября в Москву, в кампус бизнес-школы «Сколково» съехались 60 самых матерых HR-гуру HoReCa со всей страны: одни — чтобы прокачать, другие — чтобы прокачаться.
Менеджмент
Нет людей или не те процессы рекрутинга и удержания
Как часто можно слышать: «Нет людей, не можем найти, куда-то все пропали»! Правда в том, что люди есть, просто вы не можете их найти, или они к вам не идут, или у вас не задерживаются. Мы вам расскажем как действовать в таких случаях...
Рекомендации
Отель как экстремальный аттракцион
Нашу хитовую гостиничную рубрику «Дизайн интерьера» представляет на сей раз Тала Тигорева, бренд-менеджер отельного направления PM-Hotel, с рассказом о том, как дизайнерские решения могут превратить пребывание гостя в отеле в экстремальный аттракцион…
Рекомендации
Напольное покрытие для ресторана: критерии правильного выбора
Секрет успеха современного ресторана — не только отменная кухня и разнообразие блюд, но и респектабельный интерьер, оставляющий у посетителей приятное «послевкусие». Немалую роль в его создании играет напольное покрытие — красивое, бесшумное и безопасное.
Рекомендации
TОП-5 ошибок, которые дизайнеры допускают в разработке интерьеров для отелей
Хороший дизайн-проект — не равно хороший отель. Специально для «Ресторанных ведомостей» эксперты PM-Hotel подготовили список вопросов, на которые отельерам стоит обратить особое внимание при постановке задач дизайнеру и финальной приемке проекта.
https://www.high-endrolex.com/3