Поиск по тегам: Миронов Сергей
Вопрос дня: что делать с фудкостом?
В период кризиса остро встает вопрос фудкоста. Одни продукты не достать, другие резко подорожали, при этом ресторанные цены нельзя повышать, чтобы не спугнуть гостей. Однако на деле проблема не так страшна, многие позиции вполне заменимы. Иногда надо ввести новый ингредиент, иногда видоизменить блюдо. Но беда в том, что рестораторы не настолько хорошо разбираются в кулинарии, чтобы предложить необходимые реформы, а шеф-повара нередко саботируют вопрос из-за лени. Недавно в одном ресторане мне попались...
Кризис — время профессионалов
Стоит ли открывать ресторан во время кризиса? Сергей Миронов взвешивает все «за» и «против» Ответ на вопрос, стоит ли открывать ресторан во время кризиса, напрашивается сам собой: «Конечно, нет». На фоне снижения выручки и закрытия множества заведений остается только радоваться, что у вас нет предприятия, которое надо спасать, и что вы далеки от проблем, которые испытывают сегодня коллеги. Лучше придержать деньги, дождаться, когда спад в экономике закончится, сгладятся шероховатости, стабилизируется...
Почему рестораны закрываются?
Чтобы ваш ресторан не закрылся, проведите инвентаризацию персонала В своей консалтинговой деятельности я часто сталкиваюсь с запросами на ребрендинг или полную смену концепции ресторана в случаях, когда, на мой взгляд, было бы достаточно обойтись оптимизацией бизнеса. На вопрос, зачем такие кардинальные меры, чаще всего получаю следующий ответ: «Ресторан отжил свое — раскрутился, просуществовал уже пять лет и умер». Прошу разъяснений и слышу, что проект приелся гостям и они перестали его посещать...
Арендный форс-мажор
Однажды я писал о том, что Москва — это в первую очередь город для арендодателей, а не арендаторов Ставки аренды растут не по дням, а по часам. Те цифры, которые еще недавно были за гранью добра и зла, сегодня — повсеместно принятая норма. Ну ладно. раз есть спрос, значит, будет и предложение. Однако поражают кабальные договоры аренды. Обязанностей — миллион, а из прав — только одно: ни на секунду не задержать оплату. Апофеоз подобного подхода демонстрируют торговые комплексы. Договоры жесткие...
Как спасти бар от мошенников
Используйте функционал бар-менеджера по прямому назначению Часто приходится слышать, что воровство в баре остановить невозможно. Основная цель работы бармена — придумать, как украсть. Постоянно формируются излишки, которые либо уносятся домой, либо выпиваются на месте или продаются гостям в обход кассы. И нужно закладывать в расчеты 10—15% на воровство, так как оно неизбежно. Сюда относятся такие проблемы: повышенного списания и некорректных калькуляционных карт, которые можно сделать в полтора...
Lizarran - лучшие испанские рестораны в России
Сеть, которую в Москве развивает ресторатор Сергей Миронов, удостоилась высокой оценки простых посетителей и экспертов Рестораны испанской и баскской кухни Lizarran Сергея Миронова стали победителями конкурса «Испанский ресторан года», учрежденного торговым представительством Испании. Участников оценивали посетители в ходе открытого голосования и экспертное жюри. На звание лучшего испанского ресторана претендовало порядка 10 заведений, среди которых такие известные и уважаемые рестораны...
Правильные продажи — помочь гостю с выбором
Повышение продаж в ресторане зависит от многих факторов: техники и подготовки грамотных тренеров, работы менеджеров, направленной на стимулирование официантов, общей идеологии заведения. Чтобы гость заказал не просто салат, а что-то большее, ему надо это большее предложить. Правильные продажи — не впихнуть гостю как можно больше еды, а помочь ему определиться, взять для себя что-то вкусное и интересное. Это, по сути, связь, которую вы формируете. Купив что-то правильное, клиент придет снова...
Винтик системы продвижения
Что должны делать хостес в ресторане? При входе в незнакомый ресторан всегда возникает множество вопросов: где находится зал для некурящих, можно ли сесть за этот столик или он забронирован и др. Для решения подобных проблем в заведениях существует специальная должность — хостес. Тем не менее во многих ресторанах такая позиция отсутствует в штатном расписании. Иногда это полностью оправдано, например, если речь идет о маленьком кафе или специфическом формате. Но гораздо чаще это происходит по причине...
Неоднозначный вопрос
В ресторанном бизнесе часто приходится сталкиваться с проблемой подбора шеф-повара. Это всегда непросто. Стоит ли взять высококвалифицированного и высокооплачиваемого иностранного профессионала, который представит аутентичные деликатесы своей страны, или постараться найти отечественного шефа, менее дорогого, но при этом готовящего блюда неродной и поэтому не до конца понятной для него кухни? Вопрос неоднозначный. Выбор в пользу зарубежного специалиста имеет ряд плюсов и самых неожиданных минусов...
Несколько слов в защиту технолога
Консультируя рестораны, я обратил внимание на то, что практически перестал встречать в их штате такую должность, как технолог. Предполагаю, это связано с тем, что многие считают данную профессию в ресторанном бизнесе пережитком советского прошлого. И в своем желании идти в ногу со временем и стремлении ко всему новому старательно вычеркивают все, что, по их мнению, не дает им быть таковыми. Но делают это не всегда обдуманно и очень часто опрометчиво. И ликвидация должности технолога, по моему глубокому...