фудкост |  Март 2015

Вопрос дня: что делать с фудкостом?

Вопрос дня: что делать с фудкостом?
Миронов Сергей
Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы

В период кризиса остро встает вопрос фудкоста. Одни продукты не достать, другие резко подорожали, при этом ресторанные цены нельзя повышать, чтобы не спугнуть гостей. Однако на деле проблема не так страшна, многие позиции вполне заменимы. Иногда надо ввести новый ингредиент, иногда видоизменить блюдо. Но беда в том, что рестораторы не настолько хорошо разбираются в кулинарии, чтобы предложить необходимые реформы, а шеф-повара нередко саботируют вопрос из-за лени.

Недавно в одном ресторане мне попались в меню устрицы Fine de Claire. Увидев мое удивление, официант сообщил, что закупщики как-то их достают. Но для чего вместо отличных сахалинских моллюсков брать «тунисские» Fine de Claire не слишком высокого качества, которые при этом стоят в несколько раз дороже? И к тому же жаловаться, что не получается поднять цены? Запрет на французские поставки наконец-то открыл дорогу для превосходных отечественных устриц.

То же касается сыра. Зачем покупать контрабандные испанский и французский козьи сорта по завышенной цене, когда можно приобрести нашу фермерскую продукцию? Да и заводская моцарелла, производимая в Брянской области, легко заменяет итальянскую одного популярного бренда, которую использовали в большинстве демократичных ресторанов.

Кроме того, Россия славится рыбой. Скажем, вместо искусственно выращенной семги я закупил для своих ресторанов несколько тонн дикого лосося, причем он обошелся в два раза дешевле. А ведь эти два продукта даже нельзя сравнивать. Вкус и польза дикой чавычи не идет ни в какое сравнение с выращенной на комбикормах и антибиотиках семгой. Многие даже не подозревают о существовании такой отечественной рыбы, как чавыча. А это самый крупный вид среди лососевых. Иностранцы называют ее королевским лососем. Во всем мире чавыча, обитающая в естественных природных условиях, высоко ценится среди гурманов.

Безусловно, есть уникальные региональные продукты, которые невозможно заменить, например, пармская ветчина и французская фуа-гра. Поэтому я исключил все блюда, в которых содержались подобные ингредиенты, и меню от этого только выиграло. Конечно, пришлось преодолевать противодействие шеф-поваров, но результат того стоил.

Другая крайность, на которую идут многие рестораторы для того, чтобы не поднимать цены, — переход на дешевые продукты низкого уровня. Это серьезнейшая ошибка. Если хотите не потерять прибыль и сохранить фудкост на прежнем уровне, лучше поднять цены, а не жертвовать качеством блюд.

Недавно я посетил стейк-хаус, который сам же когда-то открывал. Как обычно, мы с друзьями заказали стейки. Я с ужасом понял, что их нельзя есть. Не представляю, как привыкшие к нежнейшему и сочному прайму гости реагируют на «подметки». А ведь существует прекрасное брянское мясо, которое можно использовать вместо жесткой новозеландской «травы». Да, ресторан сегодня заработает деньги, но что он будет делать завтра, когда гости разбегутся?

Экономическая ситуация в стране, безусловно, диктует увеличение цен, однако категорически нельзя удерживать их за счет уменьшения порций или замены качественных продуктов на дешевые. В любом случае это еще один критерий естественного отбора, позволяющий остаться на рынке только профессионалам.



Опубликовано:
03/03/2015

Рекомендуем

Рекомендации

Как продлить жизнь посуды в ресторане?

Когда в заведении бьется очередная тарелка, где-то плачет ресторатор. Эксперт по декоративной сервировке Анна Еременко делится секретами, как увеличить жизненный цикл посуды.
Менеджмент

Сколковский HR-интенсив, гастрономические ужины, поэтические читки

В третьей декаде октября в Москву, в кампус бизнес-школы «Сколково» съехались 60 самых матерых HR-гуру HoReCa со всей страны: одни — чтобы прокачать, другие — чтобы прокачаться.
Менеджмент

Нет людей или не те процессы рекрутинга и удержания

Как часто можно слышать: «Нет людей, не можем найти, куда-то все пропали»! Правда в том, что люди есть, просто вы не можете их найти, или они к вам не идут, или у вас не задерживаются. Мы вам расскажем как действовать в таких случаях...
Рекомендации

Отель как экстремальный аттракцион

Нашу хитовую гостиничную рубрику «Дизайн интерьера» представляет на сей раз Тала Тигорева, бренд-менеджер отельного направления PM-Hotel, с рассказом о том, как дизайнерские решения могут превратить пребывание гостя в отеле в экстремальный аттракцион…
Рекомендации

Напольное покрытие для ресторана: критерии правильного выбора

Секрет успеха современного ресторана — не только отменная кухня и разнообразие блюд, но и респектабельный интерьер, оставляющий у посетителей приятное «послевкусие». Немалую роль в его создании играет напольное покрытие — красивое, бесшумное и безопасное.
Рекомендации

TОП-5 ошибок, которые дизайнеры допускают в разработке интерьеров для отелей

Хороший дизайн-проект  — не равно хороший отель. Специально для «Ресторанных ведомостей» эксперты PM-Hotel подготовили список вопросов, на которые отельерам стоит обратить особое внимание при постановке задач дизайнеру и финальной приемке проекта.