Почему рестораны закрываются?
Чтобы ваш ресторан не закрылся, проведите инвентаризацию персонала
В своей консалтинговой деятельности я часто сталкиваюсь с запросами на ребрендинг или полную смену концепции ресторана в случаях, когда, на мой взгляд, было бы достаточно обойтись оптимизацией бизнеса.
На вопрос, зачем такие кардинальные меры, чаще всего получаю следующий ответ: «Ресторан отжил свое — раскрутился, просуществовал уже пять лет и умер». Прошу разъяснений и слышу, что проект приелся гостям и они перестали его посещать.
Но так ли это на самом деле? Ведь мы все ездим в Европу и видим там множество заведений, которые отлично существуют чуть ли не веками. Может быть, дело в менталитете?
На вопрос, зачем такие кардинальные меры, чаще всего получаю следующий ответ: «Ресторан отжил свое — раскрутился, просуществовал уже пять лет и умер». Прошу разъяснений и слышу, что проект приелся гостям и они перестали его посещать.
Но так ли это на самом деле? Ведь мы все ездим в Европу и видим там множество заведений, которые отлично существуют чуть ли не веками. Может быть, дело в менталитете?
Я готов ответственно заявить: ресторан способен долго успешно функционировать и набирать обороты с каждым годом, за редким исключением супертрендового проекта с концепцией, постепенно вышедшей из моды.
Так откуда такая грустная статистика? Как правило, дело не в надоевшем интерьере или приевшейся кухне, а в постаревших менеджерах. Речь идет не о возрасте людей, а о переходе из рабочего креативного состояния, от желания что-то развивать и создавать, стремления учиться — к некой благополучной пенсии.Менеджеры, когда-то ставившие рекорды по выручке, отслеживавшие тенденции ресторанного бизнеса, читающие от корки до корки профессиональные журналы, посещавшие «ПИР» все четыре дня от открытия до закрытия, перестают развиваться. Они не видят больше грязные диваны, затертые полы, сколотую посуду, пятна на стенах.
Официанты и бармены, из которых надо выжимать максимальный КПД, становятся им чуть ли не семьей.
Совершенствование меню полностью прекращается: ведь оно когда-то было лучшим, значит, незачем в нем что-то менять.
Жесткие правила работы подразделений и методы, направленные на увеличение выручки и удержание гостя, потихоньку смягчаются или вообще нивелируются. Все становится ровным, спокойным, размеренным — этакий дом престарелых.
Но похоже, что эти теории имеют под собой основу. Конечно, не все сотрудники превращаются в «стариков». Те единицы, которые, несмотря на упадок ресторана, пытаются не потерять желание развивать его и развиваться самим, вынуждены адаптироваться под остальных либо… просто уйти.
Эта проблема становится эпидемией, поражающей наши рестораны.
Причем с ней сталкиваются не только начинающие предприниматели, но и признанные гуру. Будучи антикризисным консалтером, я обязан выявлять подобные трудности. Тем не менее за годы работы и сам обзавелся «пенсионерами», которые по выслуге лет умудрились занять ряд ключевых позиций в моей компании. Ведь бывает так, что ты теряешь по какой-то причине хорошего сотрудника и у тебя просто нет замены, поэтому выбираешь какого-то нормального парня с большим стажем работы и ставишь его на освободившуюся позицию. Человек-то хороший, как-нибудь подтянется до нужного уровня… А потом, когда он не справляется, убрать его рука не поднимается — сам же поставил, да и в том, что у него не получается, виноват скорее начальник.
Особенности найма и мотивации отличных сотрудниковПолгода назад мне удалось волевым решением освободить свою команду от «пенсионеров», заменив их молодыми сотрудниками, рвущимися в бой.
Особенности найма и мотивации отличных сотрудниковПолгода назад мне удалось волевым решением освободить свою команду от «пенсионеров», заменив их молодыми сотрудниками, рвущимися в бой.
Эффект колоссальный! Опыт работы компании, помноженный на энтузиазм и свежие знания новых людей, дал сильнейший толчок в бизнесе, что помогло в условиях общего снижения рынка.
Рекомендации работодателям: перестаньте смотреть на сотрудников, как на своих родственников, и приглядитесь — их зарплата давно превратилась в пенсию. Возможно, это непопулярные слова, но ресторан — бизнес, а не семья. Люди, работающие у вас, должны приносить прибыль, а не находиться на вашем обеспечении.
Опубликовано:
23/11/2014
23/11/2014
Рекомендуем
Менеджмент
Как создать сильного менеджера ресторана?
Виолетта Гвоздовская. Руководитель компании Welcomepro, специалист по управлению ресторанами и ресторанными сетями
Рекомендации
Зачем нужна стратегия управления рестораном
Амина Фатуллаева. Эксперт-ресторатор, антикризисный управляющий
Рекомендации
Как спасти доставку еды от банкротства
Павел Щучинов. Бизнесмен, основатель сервиса доставки еды «Сё и сразу» (Хабаровск)
Менеджмент
Как сохранить и приумножить сервис в эпоху нехватки персонала
Евгения Лерман. Руководитель отдела обучения Novikov Group, амбассадор ФРиО, специалист по сервису, тренер ресторанных команд
Менеджмент
Нет людей. Закрываться или развиваться?
Татьяна Симонова. Куратор школы сервиса и HR-практик Novikov Business School, основатель студии сервисного консалтинга «Академия сервиса», основатель компании-разработчика бизнес-игр Trainingcafe, эксперт по организационному и стратегическому развитию, автор технологии создания сервисной идеи и траектории сервисной трансформации
Менеджмент
Как действовать в ситуации кадрового голода
Мария Муляр, ex-HRD холдинга White Rabbit Family