Тенденции 2022: что и из чего будут готовить, как учиться, работать и экономить в этом году

Мы расскажем о том, что будет важным и востребованным в наступившем году.

ВКУСНЫЕ СУБПРОДУКТЫ

Компании продолжат инновации в использовании отходов других пищевых производств для создания новых предложений. Представьте энергетические батончики из зерна, использованного при варке пива (ReGrained), сок из яблок кешью (Sweet Benin), или сделайте шаг дальше и вовне пищевой сферы – шторы из мицелия, выращенного на использованном солоде, как в ресторане Silo шефа Дугласа МакМастера в Лондоне; все эти продукты помогают сократить пищевые отходы в производстве, по сегодняшним оценкам составляющие свыше миллиарда тонн в год. Переработка с повышением ценности – не новая идея в пищевой индустрии, но с развитием технологий она становится всё интереснее.

ШЕФЫ НА ПОЛКАХ

Раньше полки супермаркетов были территорией немногих избранных ТВ-шефов, но пандемия заставила искать новые источники доходов. Популярность и доверие к шефам сейчас на историческом максимуме, и мы видим, как шефы высшего уровня, ещё два года назад и не подумавшие бы продавать через супермаркеты, вдруг заполняют полки новыми линиями своих продуктов. Это уже происходит: Momofuku представлен во Wholefoods; Ана Рош запустила линию продуктов в словенской розничной сети Tuš; и мясной ресторан и цех Osso в Лиме уже продаёт свои продукты в больших продовольственных сетях Перу. Возможно, соусы гарум из ресторана Noma на полках магазинов помогут финансировать будущее развитие ресторана?

ПОСТАВЩИК КАК ЗВЕЗДА

Во время пандемии более, чем когда-либо, многие шефы пришли к пониманию, насколько важно поддерживать своих поставщиков, и к пониманию опасности коллапса всей цепочки поставок, оставшейся без движения. Некоторые даже создали новые продукты для продажи в супермаркетах, чтобы остановить перевод продуктов в отходы (снова Ана Рош). Шефы и рестораны всегда отмечали своих поставщиков, то упоминая в меню, то на веб-сайте, или через официантов, но в 2022 году мы увидим их в центре сцены. Такие, как Дэниэл Хамм, недавно сделавший меню Eleven Madison Park полностью растительным, постоянно расхваливают своего фермера на севере штата Нью-Йорк в социальных сетях, а в Париже коктейль-бар Little Red Door даже показывает фото поставщиков на страницах меню.

БУМ ГРИБНЫХ НАПИТКОВ

Категория функциональных грибов, куда входят львиная грива, чага и рейши, в последние годы постоянно росла и мы наблюдаем, как она начинает входить в рынок напитков. Представьте латте и другой кофе в банках, тонизирующие напитки, безалкогольные коктейли и другие эликсиры с дополнительной пользой для здоровья, от улучшения когнитивных функций до подъёма иммунитета и либидо. Жидкие грибные экстракты могут стать новой комбучей, и аналитики предсказывают, что спрос на функциональные – обратите внимание, не психоделические псилоцибиновые – грибы во всех формах может увеличить грибной рынок в США до 3,51 миллиарда долларов к 2027 году. Будьте готовы к буму грибов.

СЧАСТЛИВЫЕ КУХНИ

В индустрии гостеприимства условие, что персонал должен быть доволен, теперь безусловно. Сильная физически и духом, вовлечённая команда стала необходимостью. В 2022 году мы увидим перемены и новые решения в культуре кухни, чтобы кухня была здоровой, от большей справедливости и новых бизнес-моделей до бесплатных обучающих программ для шефов, до оздоровления на рабочем месте – обладатель трёх звезд Мишлен шеф Элен Дарроз, к примеру, рассматривает идею терапевтического массажа прямо на кухне. Наше недавнее исследование «Улучшаем бизнес» показало, что снижение выгорания – одна из главных забот профессиональных шефов. При этом в Сан-Франциско шеф ресторана Sons & Daughters Тиг Мориарти внедрил систему участия в прибылях, давая персоналу большую долю в бизнесе. Командные психологи могут стать нормой, честь и слава тем ресторанам, где они уже работают.

УЧИТЬСЯ, УЧИТЬСЯ И УЧИТЬСЯ

По мнению лучших шефов, обучение и персонала кухни, и гостей поможет индустрии снова подняться после пандемии. Вновь открытый недавно Blue Hill at Stone Barns Дэна Барбера теперь 75% времени будет работать как ресторан, а 25% - как обучающая мастерская. Целый день будет посвящён обучению персонала, экскурсии и занятия предназначены для публики, сейчас более, чем когда-либо заинтересованной знать, как работают их любимые рестораны изнутри. В ресторане Audrey Шона Брока из Нэшвилла развитие персонала поставлено на первое место, открыты учебные классы и лаборатории, а шефы от Гордона Рамзи до Джефферсона Руэды открывают кулинарные школы. Появилась «Академия молодых шефов Сан Пеллегрино», где работают над формированием кулинарных талантов будущего через образовательные программы, используя ресурсы наставничества и сетевые возможности.

ГРУСТЬ НА КАССЕ

В 2022 году проблемы цепочек поставок и инфляция продолжат давить на бизнес, особенно в расходах на электричество, перевозки и упаковку, поднимая цены на продовольствие, так что ожидайте больших цифр в вашем недельном счёте от поставщиков. Фактически, по данным ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН), мировые цены на продовольствие к концу 2021 достигли высшего уровня за десятилетие, и такое положение сохранится в новом году. Мы говорим, что это ещё один повод искать у себя дома новые пути утилизации и сокращать продовольственные отходы. Мы видим, как ресторанах, и без того страдающих от нехватки рабочих рук, эти растущие расходы перекладываются на гостей: стоимость посещения предприятий общественного питания в США, например, за прошедший год выросла на 5%.

ИСХОД ИЗ ГОРОДОВ

В переформатированном мире после пандемии ещё больше флагманских ресторанов высокой кухни переместятся из городов в сельскую местность, где они могут быть ближе к поставщикам, персоналу и земле. Рестораны будут искать преимущества местоположения для привлечения гостей из городов, в потенциале предлагая ночлег, и местной работающей из дома клиентуры. В городах арендные ставки и расценки сохранят для ресторанов высокой кухни статус эксклюзивного и дорогостоящего предложения, тогда как сельские бизнес-модели при меньших расходах только выиграют. Для примера, Мерлин Лаброн-Джонсон, бывший шеф ресторанов Portland и Clipstone, покинул Лондон и открыл ресторан Osip на тридцать посадок в крошечном городке Брутон в графстве Сомерсет. Уилл Гидара, бывший шеф Eleven Madison Park, по слухам открывает ресторан вдали от Большого Яблока, на ферме, и Джошуа Скинс оставил Сан-Франциско и прославленный Saison, забравшись в дикие места штата Вашингтон, где он встречает гостей на отдаленном ранчо Skenes.

МЕСТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПРИТЯЖЕНИЯ

Когда люди работают из дома или, по крайней мере, используют гибридную модель будущей организации труда, многие рестораны предоставляют свои залы тем, кто устал совмещать кухонный и рабочий стол. Заметно вырывается вперёд Лондон, где многие кафе, пабы и пивные доступны для работающих из дома, которым бывает нужно и поесть, когда наступают обеденные часы. Такие места, как St. Pancras Brasserie, и Champagne Bar, и Dean Street Townhouse – только вершина айсберга. Общество меняет свои способы использования городского пространства, и у ресторанов появляется возможность внедриться в жизнь сообщества вне обычных часов работы. Это же относится и к культурным событиям в ресторанах, когда они становятся общественными центрами. В Окленде, Калифорния, легендарный ресторан Mexicali Rose, закрывшийся в 2018 году, был возрождён как многоцелевое культурное пространство под названием For the Culture, сохраняющее память о бывшем заведении.

NFT

NFT, или «невзаимозаменяемый токен» это крипто-актив, задуманный для создания исключительности (и, таким образом, ценности) в цифровом мире, по своей сути производящий цифровые коллекционные объекты, которые постоянно обменивают для получения прибыли. NFT ураганом прошёлся по цифровому миру искусства (рекорд на аукционе установило произведение художника Бипла, проданное за 69 млн долл.), сметливые шефы и рестораны могут начать изучать этот тренд в поисках больших денег. NFT могут стать богатыми источниками доходов для шефов и ресторанов и даже позволить работникам сферы гостеприимства увеличить доходы от своих авторских созданий – от блюд до коктейлей. Для примера, на аукцион будет выставлена первая фотография коктейля негрони «размешанного пальцем» авторства gaz regan, покойного бармена и автора книг о напитках. Доходы от продажи будут направлены на благотворительность. Эта барменша, которой вы вчера не оставили чаевых? Она только что купила бар.

НАЛОГ НА МЯСО

Среди правительств зреет мнение, что введение налога на мясо может помочь сократить пагубное воздействие промышленного животноводства на окружающую среду – домашние животные создают 14,5% мировых выбросов тепличных газов – и подтолкнёт людей к альтернативам мясу. До сих пока никаких законодательных инициатив принято не было, задействованы влиятельные силы, не считая готовых рискнуть отчаянных политиков. Могут ли рестораны возглавить эту инициативу? Это, несомненно, пошлёт мощный сигнал об истинной стоимости мяса от шефов, которые впереди всех в вопросах стабильного развития. А может быть это то уклонение от уплаты налогов, к которому присоединится весь мир?

Источники данных:
https://www.businessmarketinsights.com/reports/north-america-mushroom-market
https://www.fao.org/worldfoodsituation/foodpricesindex/en/
www.dol.gov/newsroom/economicdata/cpi_11102021.pdf
https://www.fao.org/news/story/en/item/197623/icode/