Разбираем тренды в сочинском ресторане «Морской»
Легендарный сочинский ресторан «Морской» локальный тренд на реконструкцию не только опередил на два года, но и фактически предвозвестил его.
Фролухин и Родионов готовили в Сочи
Сочинский «БАО» — это Вау
«Карлсон» поженил Средиземноморье с Пан-Азией
Известный российский ресторанный консультант Ирина Авруцкая среди локальных трендов 2024 года выделяет реконструкцию — в новом году мы с вами будем чаще видеть открытия новых проектов в исторических зданиях, где в далеком или не очень прошлом располагались значимые в своих городах рестораны. В качестве примеров Авруцкая приводит свежие перезапуски: питерский «Медведь», московский «Шаляпин», красноярский «Садко», новороссийская «Бочка». Но в моем понимании легендарный сочинский ресторан «Морской» локальный тренд на реконструкцию не только опередил на два года, но и фактически предвозвестил его.
Именно «Морской» стал первой ласточкой тренда на историческую реконструкцию в ресторанной сфере — ласточкой, свившей премиальное гнездо с колоннами и фонтаном (знаменитый сочинский фонтан с девочкой) в историческом здании Морвокзала.
Эпичные панорамные окна «Морского» открывают вид на десятки яхт. Шестьдесят лет назад это тоже был знаковый ресторан и тоже «Морской».
Утолив первый голод блестяще исполненным роллом «Опаленный с креветкой, тунцом и лососем», я добродушно растекся по мягкой раковине дивана. Потолки и вкусы улетели в космос! Чуть в стороне в такой же перламутровой раковине я увидел красивую жемчужину — даму. В ее коктейле безошибочно узнавался и мой аперитив. Это был Sea Citrus на основе аранчаты. Крепкую часть смешивают с фрешем, а затем обесцвечивают методом milk punch. Коктейль подается с икрой из темного рома внутри миниатюрной ракушки. (Спорно, но окей.) При помощи пищевого пузыря и дыма с ароматом маракуйи над бокалом надувается полусфера. Дама лишь преподнесла бокал к своим губам, чтобы сделать глоток, как задымленная сказочная полусфера нежно лопнула. Запах маракуйи ударил ей в носопырку, отчего она забавно фыркнула и засмеялась.
Не хочу лить на вас елей. За премиальной свежестью продуктов, присущей кухне бренд-шефа Ильи Захарова, не всегда стоит феерия. Например, в татаки из тунца мне более чем хватило свежести, а вот вкуса нет. Несмотря на то, что тунец еллофин маринуется в можжевеловых ягодах, морской соли и цедре лимона, подвергается иным специальным манипуляциям, горка гуакамоле и обработка продукта горелкой на ледяной бане вкус интереснее не сделали.
Зато все остальные позиции в меню моего ужина были действительно феерично прекрасны как по вкусу, так и в подаче. Чего только стоят картофель в сусальном золоте, печеный в четверговой соли, и горячее шоколадное суфле, внутрь которого при вас заливается сливочный крем из бурбонской ванили!
Шоу и сторителлинг являются неотъемлемым атрибутом практически каждой подачи в «Морском».
Когда с иголочки одетая в дорогой сюртук батлера Яна поливала на мой картофель сливочным соусом на основе рыбного бульона даши с коньяком и зеленым маслом петрушки, я увлечено слушал ее рассказ о смыслах и символах. А когда настал час десерта, Яна сосредоточенно, словно элитный пластический хирург, сделала в шапке из фундука и миндаля аккуратный надрез, через который ввела в ткань суфле сначала ванильный крем, а затем запечатала блюдо «швом» ванильного же мороженого. Буду с вами предельно честен — это один из самых невероятных десертов, которые я пробовал в своей жизни!
Текст: Дмитрий Солей
09/02/2024