Фролухин и Родионов готовили в Сочи

Свою рецензия на «Мясной синдикат», проект известнейшей сочинской компании London Restaurant Group, чьи спикеры регулярно выступают на мероприятиях «Ресторанных Ведомостей», в том числе таких, как Конгресс рестораторов ТОП-100 (пройдет 20—22 февраля 2024 года в Москве), я начну с панегирика в сторону шеф-повара Михаила Родионова, который блеснул своим высочайшим мастерством на одной кухне с Иваном Фролухиным (Duoband, Frantsuza Bistrot).

11 февраля гастроужин в четыре руки сорвал бурные аплодисменты сочинцев, пришедших в обновленный «Мясной синдикат». Ресторану уже 12 лет, но последние полгода он находится по новому адресу: ул. Орджоникидзе, 4б.

Шефы начали с беспроигрышного куриного паштета с черносливом и тостом из тартина, чем задали тон остальным семи курсам, из которых, на мой вкус, самыми удачными были: жаренные гребешки с соусом из фуа-гра и ребра кальби в сопровождении стейка из молодой капусты с черным трюфелем. Главная питерская звезда вечера Фролухин лично обходил гостей с теркой, дополнительно посыпая дорогущий перигорский трюфель на копеечный капустный качан, что возводило этот гарнир в ранг элитных шедевров а ля Harvest style. По лицам некоторых гостей было видно, что до белого шоколада с цветной капустой, черной икрой, солодовым хлебом и зеленым горошком не все из них доросли — в Сочи культура гастроужинов только начинает развиваться. Мне этот сложный десерт да под рюмочку хереса показался вишенкой на торте.

Итак, великие мастера северной и южной кухни Фролухин и Родионов встретились в «Мясном синдикате» в Сочи, чтобы подарить нам восемь курсов незаурядного гастрономического удовольствия.

Кухня открытого огня

Многие гости, кто уже бывал ранее в «Мясном синдикате», отметили, что собственный тартар из говядины интереснее, чем в программе гастроужина. Я посетил ресторан накануне и понял, что классический стейкхаус вполне может удивлять. Чем же? Например, цитрусовым сорбетом в перерыве между мезе и стейком – для очистки рецепторов. Вы его не заказывали, вам его просто принесли, потому что так правильно. Ошуительно вкусная пита к холодному шпинату с кедровыми орешками не будет лишней даже после брутального вида бриоши с пряным маслом, которую вам подали ранее комплиментарно, как и воду.

На аперитив мне был предложен коктейль «Инсайдер»: джин Bee, который я бы советовал заменить «Целовальником», ликер Chemer Green, кордиал «Кардамон», апельсиновый биттер. Мои рецепторы считали этот вкус как максимально фешенебельный: сухой джин придает напитку глубину и характер, а нотки тархуна и фейхоа добавляют освежающую травяную горчинку. Но, вероятно, дороговизну всем этим вкусам сообщает кардамон. Не уверен, просто такая гипотеза!

«Инсайдер» стал таким же разрывом для меня, как и аромат Retro к диффузору AromaBuro, которым дышали залы особняка Мясникова в Санкт-Петербурге, где три недели назад я проводил весьма ответственное мероприятие для шеф-поваров всея Руси — «G10. Шеф-повара России. Опыт лидеров».

Текст: Дмитрий Солей