«Карлсон» поженил Средиземноморье с Пан-Азией

А вы тут что, плюшками балуетесь?

Нет, я тут балуюсь профитролями с камчатским крабом и соусом из печеного яблока. В отличие от Карлсона – того, что на крыше – шеф-повар панорамного ресторана в Замоскворечье «Карлсон» Сергей Баланцев — персонаж не медийный, но додельный и в хорошем смысле помешанный на контроле качества. Правильно он делает или нет, замыкая контроль за любой мелочью на себе, трудно судить, главное что результат прекрасный и целостный.

Ginza, судя по всему, увлечена историей «женитьбы» европейской классики с модной нынче Пан-Азией. Это сделано на крыше в Замоскворечье, сделано и в проекте БАО в Сочи (об этом в моей следующей заметке), сделано во многих других проектах знаменитой ресторанной компании.

Итак, авторское Средиземноморье с видом на Кремль и все главные символы столицы утопает в зелени, пронизанном дневным светом. Дышится свободно и легко. Мягкое, плотное, хрустящее, сладкое, соленое, острое и горькое — все текстуры и вкусы в идеальном балансе присутствуют в каждом блюде Серджио. (Надеюсь, он мне позволит так себя называть, коль скоро он как минимум не уронил кухню предшественника – итальянца Карло Греку.) На этом сюрпризы не кончаются...

Говорят, шеф может «наколдовать» снег, да не простой, а кокосовый (это не то, о чем вы подумали), чтобы потом эффектно использовать его при подаче Том Ям или добавлять к тартару из мраморного бычка. Но я ограничился относительно простыми блюдами, как, например, салатом из узбекских томатов с авокадо и пан-азиатским соусом, а также дорадушкой с песто из базилика. Рыбка получилась деликатной, поскольку была припущена в консоме.

Как вы уже поняли, шеф Баланцев умело сочетает традиционные средиземноморские продукты с яркими азиатскими нотками, виртуозно работает с текстурами.

Ничего против увлечения шефа Пан-Азией в средиземноморской концепции не имею, поскольку это выполнено сдержано и филигранно. В следующий раз явлюсь сюда с женой или с любовницей целенаправленно на соус из ферментированных бобов (новинка). Идеальное время — будни до 16:00, когда действует специальное предложение на все блюда от шеф-повара.

На десерт я позволил себе местный хит продаж — «Земляничный пирог» из отпеченного сливочного теста с заварным кремом, земляникой и сметаной. Ну, такое! Он подается с пеной из лайма и водки, которая, на мой взгляд, никаких существенных трансформаций вкуса не вызывает! Надо было брать «Павлова», во всяком случае подача была очень даже секси!

Лечу в Сочи попробовать карпаччо из гребешка с халапеньо от бренд-шефа Олега Шина и заглянуть в новое заведение LGR — Lino…

Буду держать вас в курсе на restorate.ru

Текст: Дмитрий Солей