ресторанный бизнес |  Сентябрь 2022

Подводим итоги летнего ресторанного сезона

Проблемы на рынке есть, но все они решаемы – об этом рассказали президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров и председатель координационного совета ФРиО, омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса в Москве Сергей Миронов на пресс-конференции ТАСС «Ресторанная индустрия России: итоги лета и влияние санкций»

Подводим итоги летнего ресторанного сезона

Игорь Бухаров

Не станет оборудования – поставим мангал и будем жарить мясо на гриле.

За лето кардинальных изменений не произошло и сверхпроблем не возникло. Сейчас есть проблемы с поставками продуктов и вина, с кадрами, но мы понимаем, как их решать. Конечно, ситуация, сложившаяся вокруг нашей страны, порождает тревожное состояние, в том числе у владельцев бизнеса: непонятно, как дальше будут развиваться события, горизонт планирования сократился, но если во время пандемии могли планировать не дальше, чем на неделю, то сейчас примерно так же, как в 2014 году, – на 3–4 месяца.

В феврале мы говорили: давайте посмотрим, как пройдет лето, сейчас говорим: надо дожить до нового года. Информационное давление уменьшается, люди привыкают к иной ситуации. Как-то заметно спецоперация на ресторанный рынок не повлияла. Скорее нужно говорить о том, какие последствия принесла пандемия. Начала развиваться доставка, которая не только изменила рынок, но и обострила проблемы с линейным персоналом.

Мы сами договаривались с «Яндексом», что на время простоя они принимают наших официантов на работу курьерами. В итоге наиболее шустрые курьеры стали получать там по 100–150 тыс. рублей, что несоизмеримо с нашими зарплатами, поэтому своих работников назад мы не получили.

Это накладывает проблемы на бизнес – приходится искать и обучать новые кадры.

Нас пугала ситуация с новой волной коронавируса, но, по заявлению главы Роспотребнадзора Анны Поповой, в Москве жестких ограничений вводиться не будет, достаточно носить маску в общественном транспорте. Средства индивидуальной защиты должны войти в культуру, так же как пришел с улицы – помой руки, заходишь в метро – надень маску.

Массовых закрытий не было. По сути, рестораны закрываются даже во времена подъема рынка, по одним и тем же причинам – неправильно выбрал локацию, не смог подобрать персонал, неправильно заключил договор с арендодателем, не сформировал нормальную концепцию, не нашел поставщиков, не просчитал свою экономическую модель, и так далее. Тогда ресторатор либо продает свой бизнес, либо отдает в управление, либо делится с партнером. Этот процесс идет постоянно.

Импортное вино продолжают поставлять, просто логистика усложнилась, и это увеличило цену, но зато дало возможности российскому вину стать конкурентным.

Есть проблемы с поставками оборудования. В Минпромторге создана рабочая группа по импортозамещению в оборудовании. В конечном итоге, если оборудования не останется, поставим мангал и будем жарить мясо на гриле.

Остается острой нехватка квалифицированных кадров. Много лет уже обсуждаем, что рынок развивался, а образование оставалось прежним, продолжая подготовку «технологов общественного питания», которые отвечали за соблюдение рецептуры в ресторане. Но рецептурный сборник был написан в 1955 году, переиздан в 1983-м, а мы все продолжаем готовить специалистов по этому сборнику. Еще у нас прекратили готовить официантов, это не считается профессией надолго, поэтому молодежь приходит и уходит.

Но самая основная проблема – повара. Ресторан зарабатывает деньги на кухне, повара – это основа. Ресторатор заинтересован в шеф-поваре, который может быть конкурентоспособным на рынке, но таких поваров у нас не готовят. Есть суперзвезды, таланты-самородки, но их пока единицы.

И есть система предприятий быстрого обслуживания, где все готовится по единым технологиям. Мы продолжаем вести переговоры с Министерством образования о том, чтобы поменять систему подготовки. Это важно, потому что сфера гостеприимства приносит в казну города столько же денег, сколько вся остальная промышленность. Поэтому ресторанный бизнес существует и будет существовать.

Сергей Миронов

Нельзя, чтобы российские рестораны страдали из-за действий иностранных компаний

Весной и летом московские рестораны отработали очень хорошо, этому есть объяснение: хлынул огромный поток внутреннего туризма, при этом москвичи гораздо меньше уезжали за границу. В регионах, имеющих курорты и культурные центры, тоже все было очень хорошо.

Когда прыгнул доллар, цены в меню поднялись в среднем на 10–30%. Соответственно средний чек тоже подрос. Но летом созрели местные фрукты и овощи, и это помогло стабилизировать ситуацию с продуктами и ценами. Сейчас рынок продолжает расти.

Остаются проблемы с ресторанами, находящимися в торговых центрах. Покупательский поток снизился, но не во всех ТЦ, а в тех, где большие площади занимали международные бренды. В спальных районах, где таких брендов не было, все осталось как было.

Острейшая проблема сложилась с «Мегой», откуда не только ушли фэшн-операторы, но и «Икеа», которая генерировала основной покупательский поток. Сейчас у всех арендаторов этих ТЦ наблюдается огромная просадка продаж. Но все договора заключались и арендные ставки определялись с ориентацией на прежний поток, и, когда «Икеа» ушла, поток стал в три раза меньше, поэтому цены за аренду должны стать в три раза меньше – в соответствии с тем потоком, который остался. Один из наших франчайзи сейчас находится на грани банкротства из-за высокой аренды. «Мега» пошла на небольшие скидки, но это не спасло ситуацию, каждый месяц наше предприятие работает в минус, и все переговоры с руководством «Меги» пока ничем не заканчиваются. Нельзя вести себя так, чтобы российские рестораны страдали из-за действий иностранных компаний. Пока государство не вмешивается в эти правоотношения, но, наверное, пора вмешаться, потому что «Мега» по собственному решению обрубила поток покупателей и сейчас добивает российских рестораторов.

Есть проблемы с поставками рыбы. На внутреннем рынке в достаточном количестве есть минтай, горбуша, треска. Но нам практически обрубили поставки норвежского лосося. Стоимость лосося, который поставлялся сначала из Норвегии, потом – с Фарерских островов, потом – из Чили, поднялась в 2,5 раза. Плюс есть проблемы с логистикой. Конечно, цена растет и в ресторанах, и в магазинах.

В России есть собственные лосось, чавыча, нерка, кижуч, но проблема в том, что эта рыба в первую очередь уходит в Японию и Китай. Так сложилось за много лет. Российский потребитель из выловленной чавычи не получает ничего, в 2021 году на внутренний рынок чавыча не поступила, а вся ушла в Азию. Путина этого года уже закончилась, вся ценная рыба снова уйдет в Азию. Решения, даже если их сейчас принять, можно реализовать только через год. Россиянам останется дорогой импортный лосось.

Но российский потребитель имеет право на ресурсы, которые есть в его государстве. Обеспечить это право можно двумя способами: запретом на экспорт рыбы, которой не хватает для внутреннего рынка, либо квотированием компаний, которые получат квоты на вылов рыбы при условии поставки 50% на внутренний рынок.

Источник: Retail.ru

Опубликовано:
27/09/2022

Рекомендуем

Новости

Как зайти в проект на раннем этапе

В следующем году в Петербурге появится новая ресторанная улица
Новости

Как летние кафе влияют на средний чек

Власти Петербурга продлили действие упрощённой схемы выдачи разрешений, которая действовала ещё во время пандемии
Новости

Сеть внутри сети

Торговая сеть «Перекресток» планирует удвоить сеть кафе внутри магазинов в 2023 году, чтобы кафе охватили две трети числа магазинов
Новости

Что выбирают посетители

Рынок кафе и ресторанов в России за последнее время заметно просел. Количество посетителей и броней снизилось, что заставило рестораторов обновить меню и перейти на более демократичный формат, чтобы удержать позиции
Новости

В «Токио Рамен» упаковали не только рамен, но и франшизу…

За 2022 год популярная московская сеть японских лапшичных «Токио Рамен» удвоила число своих точек, выполнив план развития
Новости партнеров

Объявлен shortlist премии «Лучшие в индустрии» в номинации «Шеф года»

«Лучшие в индустрии» — ежегодная профессиональная премия вручается с 2019 года. Уникальность этой премии в том, что стать лауреатом и попасть в Зал славы «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса» можно только один раз