Шпажки с мидиями «Якобс» и трюфелями «Перигорд», обернутые в ветчину «Сент-Даниелэ», на чечевице «Белуга» и с пенным яблочным соусом
Над этим блюдом я долго думал, много рисовал, как оно могло бы выглядеть на тарелке. Хотелось создать, с одной стороны, новую вкусовую комбинацию, с другой — визуальную. Для меня мидии «Якобс» — короли морепродуктов. Я решил сделать их еще более изысканными, добавив трюфели и ветчину. Чечевица «Белуга» с ее превосходным вкусом внесла гармонию в композицию, которая была доведена до совершенства добавлением пенного яблочного соуса. Получилось великолепно. Можно сказать, возник новый стандарт
Ингредиенты | Вес, нетто г. |
Мидии «Якобс» | 8 шт./320 |
Ветчина «Сент-Даниелэ» (пластинки) | 8 шт./16 |
Трюфели «Перигорд» (пластинки) | 16 шт./16 |
Масло оливковое | 50 |
Чеснок (зубчики) | 2 шт./20 |
Соль | По вкусу |
Перец | По вкусу |
Чечевица «Белуга» с овощами п/ф | 650 |
Пенный яблочный соус п/ф | 200 |
Яблоко зеленое | 180 |
Петрушка | 4 |
|
|
Чечевица «Белуга» с овощами п/ф (на 650 г) | |
Чечевица «Белуга» | 200 |
Сало свиное | 20 |
Лук-шалот | 4 |
Морковь | 4 |
Сельдерей корневой | 4 |
Сельдерей листовой | 4 |
Лук зеленый | 4 |
Масло сливочное | 60 |
Уксус бальзамический | 50 |
Мадера | 50 |
Портвейн красный | 50 |
Вино красное | 80 |
Бульон куриный | 200 |
Бульон из телятины | 100 |
Крахмал | 15 |
Анчоусы | 5 |
Каперсы | 10 |
Корнишоны очищенные | 75 |
Соль | По вкусу |
Перец | По вкусу |
|
|
Пенный яблочный соус п/ф (на 1200 г) | |
Лук-шалот | 4 шт./180 |
Шампиньоны (шляпки) | 4 шт./120 |
Яблоко (очень кислое, с кожурой) | 2 шт./160 |
Масло сливочное | 30 |
Вермут Noilly Prat | 25 |
Кальвадос | 25 |
Вино белое | 125 |
Бульон рыбный | 250 |
Сметана | 45 |
Сливки 33% | 250 |
Соль | По вкусу |
Сок лимонный | ¼ шт. |
|
|
Технология приготовления и оформления блюда | |
* Мидии «Якобс» вынуть из раковин и почистить, затем обернуть в ветчину «Сент-Даниелэ» и продольно разрезать пополам, после чего нанизать на шпажки поочередно с трюфелями. | |
|
|
Чечевица «Белуга» с овощами п/ф | |
* Чечевицу «Белуга» бланшировать в подсоленной воде в течение 10 минут. | |
|
|
Пенный яблочный соус п/ф | |
* Почистить и мелко нарубить лук-шалот. | |
|
|
Выход готового блюда: 300/650/200/180 г (на 4 порции) |
//