Мисо глазированная макрель с салатом из водорослей и огурца
«Блюдо всегда должно соединять в себе три основных вкуса, все выстраивается на основе сочетаемости и несочетаемости второстепенных ингредиентов»
Читайте также
Баклажаны с сырным соусом из пармезана и помидоров
Тюря с редькой и бородинским хлебом
Скёрт салат
ИНГРЕДИЕНТЫ
Макрель 1 филе
Глазурь
- Мисо-паста белая - 70 г
- Соус соевый тамари - 40 г
- Уксус судачи - 50 г
Салат
- Лук-шалот - 2 шт.
- Уксус красный - 80 г
- Вода - 80 г
- Перец черный, лист лавровый, чеснок, тимьян - по вкусу
- Водоросли комбу, тосаха, кайсо - 150 г
- Масло оливковое - по необходимости
Гель
- Уксус судачи - 100 г
- Сироп сахарный - 100 г
- Агар-агар - 7 г
Сервировка
- Огурец - 1 шт.
- Редька черная маринованная - 2 слайса
- Эмульсия из укропа - по вкусу
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА
- Освободить рыбу от костей, подровнять филе.
Глазурь
- Две части белой мисо-пасты смешать с одной частью темного соевого соуса тамари и полчастью уксуса судачи.
- Смазать кисточкой макрель со стороны кожи глазурью, обжарить рыбу на раскаленной сковороде. Дать отдохнуть и нарезать филе на три части.
Салат
- Лук-шалот нарезать кольцами.
- Смешать красный уксус с водой 1:1, черный перец, лавровый лист, чеснок, тимьян.
- Довести до кипения, залить лук. Выдержать около недели.
- Смешать водоросли, добавить маринованный лук-шалот, оливковое масло и все перемешать.
Гель
- Смешать одну часть судачи, одну часть сахарного сиропа, агар-агар.
- Гель перемешать, охладить, пробить в блендере, протереть и пропустить через вакуум.
Сервировка
- Обжечь горелкой огурец, тонко нарезать на мандолине, снова обжечь горелкой.
- На тарелку выложить огурец, слайсы редьки, макрель. Добавить эмульсию из укропа и декорировать гелем судачи.
Опубликовано:
23/04/2015
23/04/2015
Рекомендуем
Рецепты шефов
Гребешок с манго, томатами и зеленым соусом от Егора Анисимова, ZUMA
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Егора Анисимова от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Корзиночки со стерлядью с копченым желтком и икрой из зеленого горошка
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Николая Боброва (Tunguska) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Рулет из ягненка и необычный холодец из телячьих щек от Дмитрия Дмитриенко, Yale
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Дмитрия Дмитриенко от его рецептов к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Правильный стейк палтуса от Ильи Захарова
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Ильи Захарова (кафе «Дельфин и русалка», ресторана «Морской») от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Сырная запеканка от Никиты Кузьменко
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Никиты Кузьменко (Touch Chef’s Place&Bar) от его рецепта к новогоднему столу!
Рецепты шефов
Три текстуры ягод от Марка Шаха Акбари
Почувствуйте истому ожидания проекта «Алхимики кухни» при участии звездного шеф-повара Марк Шах Акбари от его рецептов к новогоднему столу!
https://www.high-endrolex.com/3