Филе оленя с пюре из красной капусты и черными орехами
Черные орехи получаются из грецких, которые собирают незрелыми и заваривают в сахарном сиропе с добавлением специй. В таком виде они могут долго храниться и использоваться для приготовления различных блюд
| ИНГРЕДИЕНТЫ | |
| Филе оленя Филе оленя Соль Перец черный молотый Соус пряный Розмарин свежий Чеснок очищенный Масло оливковое Extra Virgin Масло сливочное Тимьян свежий Пюре из красной капусты Капуста красная Масло оливковое Соль Перец черный молотый Сок апельсиновый Вино сухое красное Портвейн красный Желе брусничное Ксантан Масло сливочное Гарнир из черных орехов и артишоков Орехи черные Артишоки китайские Масло сливочное Соль Перец черный молотый Сервировка Пюре из красной капусты Гарнир из черных орехов и артишоков Ячмень воздушный Филе оленя Соус пряный Соль морская мальдонская | 700–800 по вкусу по вкусу 20 10 200 30 20 1 шт. 1 ст. л. по вкусу по вкусу 300 200 200 50 1 30 4 шт. 12 шт. 10 по вкусу по вкусу 50 70 5 200 25 по вкусу |
Выход готового блюда: 200/120/30 г (на одну порцию)
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Филе оленя
- Филе оленя (два куска) посолить, поперчить, завернуть в пищевую пленку и фольгу. Поместить в термостат на 15 минут при температуре 65°С.
- Готовое филе освободить от фольги и пленки и оставить в теплом месте. Каждый кусок разделить на две части.
Соус пряный
- Листики розмарина и зубчик чеснока мелко нарезать.
- Оливковое и сливочное масло, листики свежего тимьяна, мелко нарезанные чеснок и розмарин смешать в кастрюле и прогреть на плите несколько минут.
Пюре из красной капусты
- Красную капусту мелко нашинковать и слегка потушить в оливковом масле с солью и черным молотым перцем.
- Влить апельсиновый сок, красное вино и портвейн. Тушить до тех пор, пока капуста не станет мягкой.
- Добавить брусничное желе, ксантан и холодное сливочное масло. Получившееся пюре процедить, посолить и поперчить.
Гарнир из черных орехов и артишоков
- Черные орехи очистить и поделить ядра пополам.
- Китайские артишоки отварить в подсоленной воде, слить воду и добавить сливочное масло. Приправить солью и перцем.
Сервировка
- Пюре из красной капусты выложить на тарелку, украсить черными орехами, китайскими артишоками и воздушным ячменем.
- Рядом поместить филе оленя, полить пряным соусом и раскрошить мальдонскую морскую соль.
Опубликовано:
//
//
По теме
Рекомендуем
Продукты
Вода для ресторана — премиальный статус или необходимый сервис?
Александр Дрокин. Эксперт по качеству компании «Байкал Аква»
Продукты
Легко ли идти по «зеленой» дороге
Илья Русских. Шеф-повар ресторана Red Wall (Нижний Новгород)
Продукты
Можно ли создать полноценное меню из локальных продуктов
Максим Любимов. Шеф-повар и совладелец гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)
Рецепты шефов
Маринованная айва с тартаром из кефали
Блюдо от Максима Любимова, Шеф-повара и совладельца гастробара LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)
Продукты
Что такое ремесленная тушенка и с чем ее едят
Дмитрий Погорелов. Шеф-повар проекта Aves Kitchen
Рецепты шефов
Лингвини с лисичками
Рецепт от Алексея Медведева, бренд-шефа сети ресторанов «Сыроварня»