кофейня | Июль 2013

«До нас в России не было хорошего кофе»

Кофейная культура в России не сформирована, назрела кофейная мини-революция, утверждает совладелец и генеральный менеджер компании DoubleB Coffee&Tea Анна Цфасман

Красноярский общепит штурмует Москву

Новая кофейня Skuratov Coffee в Москве

Известный ресторатор Денис Иванов открыл кофейню в Тюмени

Я коренная москвичка. Начала работать еще в школе, моя активность требовала применения. Поступила на экономический факультет Международного университета – это было первое частное образовательное заведение с западным уклоном, – поскольку не верила, что в традиционном вузе меня могут обучить экономике. Окончив вуз в 1997-м, начала карьеру руководителем отдела маркетинга в компании – поставщике программного обеспечения, затем семь лет занимала должность директора по развитию дизайн-студии Артемия Лебедева. С 2007 по 2008 год в компании Coca-Cola руководила отделом интерактивного маркетинга и дизайн-студией. Я продержалась там год и сбежала при первой же возможности, потому что это совершенно не мое. Мне комфортно с реальным бизнесом, а не с освоением бюджетов. Уехала в Лондон и занялась небольшим проектом, связанным с недвижимостью. Это был очень интересный опыт. Я люблю Лондон, но одно дело – быть там туристом и совсем другое – жить…

Кофе без иллюзий

Когда вернулась в Москву, получила несколько интересных предложений. Мой хороший знакомый, соучредитель «Кофеина», позвал меня в компанию. В 2008 году я стала управляющим директором. Под моим руководством была разработана полноценная концепция сети, а также собрана команда топ-менеджеров и запущена программа, объединившая самых титулованных бариста России.

Главным продуктом стал кофе – к счастью, он высокомаржинален. Я человек увлекающийся и честный, для меня принципиально, чтобы мои маркетинговые заявления соответствовали действительности. Вскоре обнаружила, что на нашем рынке торгуют продукцией под видом кофе по завышенным ценам. На рынке циркулирует огромное количество плохого зерна – производители мало заботятся о его качестве. Стало ясно, что, если мы как молодая компания хотим выделиться и получить клиентов, нужно работать с продуктом, завоевывать себе авторитет в профессиональном сообществе. Надо было сдвинуть кофейное болотце с привычного места и попробовать начать в России мини-революцию, хотя бы в профессиональных кругах. Потому что рядом с профессиональными кругами всегда находятся фанаты, любители кофе, и, как только появляется что-то интересное, они начинают активно распространять информацию среди знакомых.

— В СМИ причина вашего ухода из «Кофеина» сформулирована как «разногласия с акционерами». В чем они заключались?

— Ушла, потому что хочу заниматься самым лучшим продуктом, какой только можно найти. Это принципиально. В России принято продавать что-нибудь средненькое под видом лучшего. В какой-то момент я потеряла интерес к такой работе. Для меня стало исключительно важно принимать все решения самостоятельно. Я вообще никогда не хотела иметь свою компанию, хотя много раз предлагали. Сознавала, что нужно нести ответственность за людей. Но потом поняла, что, даже когда работаю «на дядю», вся ответственность лежит все равно на мне.

Своя компания

Мы ушли из «Кофеина» и стали строить свою компанию. Надо сказать, пока об этом ни разу не пожалела. Нас четверо соучредителей, один из которых – наш уважаемый инвестор и уникальный человек – владелец компании «Ахмад чай».

Мы начали заниматься кофе и выяснили, что он чудовищно сложен. Это сельскохозяйственный продукт, растущий в горах, на высоте 1700-2000 метров. Его урождается мало, множество факторов влияет на вкусовые свойства – не только почва, качество сбора, но еще и обработка, транспортировка, поэтому приходится следить за продукцией на каждом этапе. Работаем только с проверенными фермерами, которые не обрабатывают химикатами плантации.

Нужно быть первым, чтобы получить «право первой ночи». Это целое искусство, кофе-хантеры (охотники за кофе) практически не бывают дома, кочуют по миру, потому что зерна везде созревают в разное время. Обходится довольно дорого, даже билет в Латинскую Америку или Африку требует немалых расходов. Но для меня было очевидно, что, если я буду этим заниматься, это должен быть самый лучший кофе, какой могу достать.

— Кто в DoubleB взял на себя эту нелегкую миссию – охотника за кофе?

— Одна из соучредителей компании — шеф-бариста Ольга Мелик-Каракозова, неоднократная победительница чемпионатов России. На момент, когда мы с ней познакомились, в стране не было ни хорошего кофе, ни базы для его развития. Ольга тогда была дважды чемпионом, мы с ней поставили цель снова побеждать в соревнованиях бариста, и нам это удалось два раза подряд. Сейчас, правда, взяли паузу — новая компания требует много сил и времени. Недавно, например, Оля была в Кении, Эфиопии, где шел сбор урожая — самое правильное время оказаться там, чтобы отобрать кофе, «застолбить» за собой лоты на следующий год.

— Какова концепция компании DoubleB?

— В первую очередь — поиски кофейного зерна, это наш основной род деятельности. Привозим его в Россию и продаем зеленое зерно для обжарщиков. Вторая часть нашего бизнеса — продажа жареного кофе в рестораны, бары, кафе. Третья часть — открытие магазинов «Чай. Кофе», где будут продаваться эти продукты и аксессуары для кофе- и чаепития. Почему не хочется вставать на полки супермаркетов? Дело в том, что кофе нужно продать в течение 28 дней с момента обжарки, а лучше раньше. Ни один супермаркет не возьмет на себя такие обязательства, так как по ГОСТу кофе можно продавать в течение двух лет. Поэтому мы и задумали свою розницу, где сможем контролировать качество и сроки реализации товара. Уже есть полная линейка продукции.

Для продвижения кофейной культуры планируем создавать brew-бары. Это кофейни в полном смысле слова — только кофе, но зато все его виды и варианты заваривания. В середине декабря открыли первый brew-бар в телецентре «Останкино» — интерьер выполнен в скандинавском стиле, очень симпатичный. Единственный нюанс — в «Останкино» пропускная система, поэтому посетить наш бар могут либо сотрудники, либо участники съемок. Старт удачный, люди телевидения ценят кофе, там очень душевная, приятная атмосфера.

— Как собираетесь развивать кофейно-барную тему?

— Владельцы бара «Луч», которые закупали у нас кофе, открыли ресторан Mandarin и предложили нам дополнить заведение кофейной темой. Результатом совместного проекта стало открытие эспрессо-бара. Мы разработали линейку замечательных напитков на основе эспрессо и придумали slow-бар — место, где происходит заваривание самыми интересными способами, а под ваш вкус подберут сорт и сладость напитка. Cтойка там невысокая, посетитель может наблюдать за процессом приготовления. В числе прочих подаем напитки, с которыми Оля побеждала. Раньше попробовать их могли только судьи. Для нас важно, чтобы и гости узнали их вкус.

Надеюсь, что концепция, которая рождается в Mandarin, станет тиражируемой. В зависимости от времени дня и пожеланий вы можете получить совершенно разные сервисы. Есть великолепный шеф-повар, бармен гениально делает коктейли, ребята занимаются кофе на высоком уровне. Все вместе, но все разделено. Лето покажет, насколько успешен данный проект. Если концепция жизнеспособна, пойдем дальше.

Продвигая культуру кофе

Мы хотим сдвинуть культуру кофе и его потребления в России. Наши клиенты из регионов приезжают к нам на обучение. Они невероятно восприимчивы. Скоро откроем полномасщтабный тренинг-центр, где будем не только учить партнеров, но и предоставлять стажировки. Надо ставить перед собой амбициозные задачи и двигаться вперед. Иначе будет скучно. Просто подавать суп нам неинтересно.

— А конкуренты у вас есть?

— Если говорить о зеленых зернах, такой кофе не возит никто. В сегменте обжаренного кофе есть изменения в лучшую сторону, особенно среди тех компаний, которые закупают его у нас. Понятно, что основной объем они делают на коммерческом кофе, но, тем не менее, пытаются расти. Назвать их конкурентами не могу. Это наши соратники, люди, воспринимающие наши идеи и готовые их развивать. Надеюсь на рост числа потребителей, которые будут возвращать назад плохо сваренный кофе, как возвращают пересоленный суп. Надо понимать, что к продукту за 30 рублей не может быть много претензий. А вот чашка капучино за 200—250 рублей должна соответствовать своей цене.

Россия — чайная страна, где чай заваривать не умеют. Но это отдельная история, я сейчас хожу на обучающие программы по чаю, потому что уверена: с этим продуктом абсолютно все то же самое, что и с кофе, только еще хуже. Объемы мы потребления чая у нас настолько гигантские, что, мне кажется, компании не хотят об этом задумываться. Зачем ворошить такой жирный кусок, рассказывая о том, каким должен быть чай? Если попробуешь вкусный напиток, не сможешь вернуться к тому, что пьешь. Уверена, что и здесь лежит огромный потенциал.

— Много ли у вас единомышленников?

— Я хочу собрать в свою команду людей, готовых идти дальше и увлекать меня: «Посмотрите, что я придумал». Есть истории, когда ребята, не имевшие профессии, приходили к кофе, погружались в тему и делали огромные успехи, прекрасно выступали на чемпионатах. Это профессия, в которой всегда надо быть в обойме, показывать результат. А в кофе развиваться очень интересно. Нужно изучать множество факторов — это и химия, и агрономия, и вкусовые свойства, и умение правильно распознать, описать, качественно обжарить продукт, разработать напитки с алкоголем и без. Уверена, что спрос на качественный кофе в мире будет расти, поэтому, если все сделать вовремя, будешь на гребне волны. Мне повезло, что я оказалась в нужное время в нужной отрасли. Чем больше людей мы вовлечем, тем правильнее будет развиваться культура потребления. Разительные перемены особенно заметны на профессиональных форумах. Самое главное — честно относиться к себе, ставить цель и понимать, что ты сделал лучшее, что можешь в данный момент.

— Ценит ли ваши старания среднестатистический потребитель? Ведь далеко не каждому известны все эти тонкости и нюансы продукта.

— Это большая ошибка — думать, что обычный потребитель не отличит хороший продукт. Кофе является ягодой, напиток из него должен быть сочным, наполненным приятными ощущениями. Чаще же всего он получается горьким, невкусным. Хороший кофе хочется пить и пить. Если предложить вам две чашки, с качественным и некачественным кофе, вы сразу ощутите разницу.

Кофейно-чайная франшиза

У нас большой спрос на франщизу кофейно-чайных магазинов. Мы не имеем возможности строить большую сеть, поскольку в рознице очень важен личный контроль. Как только начинаешь тиражировать, он исчезает, возникают воровство и игры с товаром…

А вообще это очень хороший бизнес, не требующий больших вложений – идеальный для семейной пары, накопившей небольшую сумму. Стоимость франшизы – 150 тысяч рублей. Эта сумма нам, впрочем, не особо нужна – просто важно убедиться в серьезности намерений, ведь мы потратим много времени на человека, чтобы посчитать бизнес-кейс, помочь открыться.

Мы уже продали три франшизы, но пока сдерживаем процесс. Я сама хочу прежде открыть свои магазины, чтобы знать ответы на некоторые специфические вопросы. Сейчас честно говорю людям: лучше подождите, будем все делать по порядку. Как только мы откроем три наших магазина, тогда и начнем активно продавать франшизу.

Есть много условий для того, чтобы хороший чай и кофе дошли до потребителя. И как много людей этим занимаются в стране? Почти никто. Надо эту ситуацию поменять. Знаю, что многие захотят продавать качественный товар. Это хороший бизнес для тех, кому надоело работать на других, получать невнятные указания. В Москве для открытия магазина нужно около 1 млн рублей, в регионах – меньше. Можно взять кредит, это не гигантская сумма, она стоит свободы, которую получаешь.

Опубликовано:
24/07/2013

кофейня кофе рынок кофеен DoubleB Кофеин Цфасман Анна