ресторанный бизнес |  Декабрь 2018

Евгений Чичваркин: «Мы строим нетленки!»

Как получить звезду Мишлен за полгода

Евгений Чичваркин: «Мы строим нетленки!»

Ему понадобилось около полугода, чтобы положить в копилку своего ресторана Hide первую звезду Мишлен. Пока опытные российские рестораторы делают первые шаги на международной гастрономической арене, «новичок» Евгений Чичваркин с легкостью осваивает новый для себя бизнес. Мы поговорили с Евгением о вкусах британцев, контрол-фриках и перфекционизме в ресторанном деле во время его прогулки по лесу, где он собирал маслята себе на ужин...

СПРЯТАННОЕ СОКРОВИЩЕ

Ваш ресторан Hide открылся 17 апреля 2018 года, но площадку под него на Пикадилли вы нашли еще в 2013 году. Что помешало запуститься раньше?

Вы правы, ресторан открылся в историческом и деловом центре Лондона, по адресу Пикадилли, 85, площадку под него я нашел за 4,5 года до этого. Увы, мне пришлось на полтора года остановить проект из-за определенных сложностей, не касающихся бизнеса. Собственно, строительство ресторана в чистом виде заняло примерно два с половиной года. И все это время я платил за аренду площадки, и немало...

И что получилось в результате?

Трехэтажное заведение, рассчитанное на 180 посадок. На первом этаже сервируют более простое меню, в том числе завтраки, здесь же работает наша пекарня. В подвальных помещениях расположены винный погреб, бар и три отдельных обеденных зала. Ланч-меню из пяти позиций стоит 48 фунтов, а если вы гурман, то можете попросить добавить белый трюфель в топинамбур (по 9 фунтов за грамм). Согласитесь, что ценник для этого района совсем недорогой. Дегустационный сет подают на втором этаже. Он включает 11 перемен блюд и стоит 115 фунтов. К сету вы можете заказать специально подобранное вино, которое доступно в вариантах Classic (70 фунтов), Discovery (115 фунтов) и Hedonistic (295 фунтов).

Как разрабатывалась концепция ресторана? Заказывали маркетинговые исследования или изучали окружающую среду самостоятельно?

Говорят, вы объехали более 200 ресторанов, прежде чем остановиться на конкретной идее...

Да, пришлось поездить. Были во Франции, Испании, в Стране Басков, Японии. Да где мы только не были! Зачастую мне кажется, что для нас уже не осталось ничего нового... Но есть один важный момент: мы с моим партнером Тимуром Артемьевым не участвуем в разработке меню. Если говорить откровенно, то мы — «соглашательский» орган, то есть полностью доверяем шефу и беспрекословно соглашаемся с тем, что предлагает нам Олли Дабу. Для меня же важен безупречный сервис в ресторане, за чем я пристально слежу. А, например, для Татьяны Фокиной (партнер и спутница Евгения Чичваркина. — Прим. «РВ») крайне важен дизайн ресторана, которым она занималась. 

Олли Дабу — один из самых успешных британских шефов. Его первый ре- сторан Dabbous получил звезду Michelin сразу после открытия. В 2014 году Дабу запустил ресторан Barnyard. Сегодня оба заведения закрыты, Дабу занимается только Hide.

evgenii-chichvarkin_text.jpg

Как бы вы могли описать концепцию вашего ресторана?

Место для людей со вкусом. Это ключевое отличие от всех прочих заведений. Это вкус и в музыке, и в еде, и в напитках, и в интерьере. Это и тактильные ощущения. Весь этот комплекс воздействий на организм человека...

Как в эту концепцию укладывается название Hide (в переводе с английского — «спрятаться»)? От кого или от чего прячутся ваши гости?

От офисной суеты, агрессии, от бесконечного принятия решений, от того, что в бизнесе нужно постоянно бежать вперед, чтобы только оставаться на том же месте... В Лондоне хватает ресторанов, где в четверг, пятницу, субботу по вечерам по три посадки. А у нас даже музыка не способствует тому, чтобы ты быстро поел и убежал.


У нас играют практически только рок-музыку и блюзы, причем плейлист я составлял лично. А в заведениях в округе летом открыты и окна, и двери, и там гремит «тыц-тыц-тыц» — друг друга не услышишь. Да, это имеет право на существование. Люди в таком ритме живут, практически в ритме ночного клуба, но при этом еще и едят. Это сейчас очень модный концепт, и в Лондоне он сверхдоходный. Проще всего было открыть в районе Пикадилли ресторан с паназиатской кухней и качать деньги... Но мы с самого начала пошли более сложным путем. Мы строим «нетленки»!

КОМУ НА БРИТАНЩИНЕ ЖИТЬ ХОРОШО

В одном из интервью вы говорили, что определенную роль в затягивании запуска проекта сыграла британская бюрократическая машина. Скажите, а чем британские контролирующие/разрешающие органы отличаются от российских?

Я очень люблю этот вопрос (смеется). Они отличаются так же, как НКВД от гестапо. Гестапо пытало, мучило и убивало людей, чтобы добиться от них правды. НКВД пытало, мучило и убивало людей, чтобы добиться от них неправды. Как вы понимаете, конечный результат для людей, попавших в эти жернова, был сходный...

Бюрократия в Англии существует многие сотни лет, и она может с легкостью уничтожить любой бизнес. Она делает его дорогим, зачастую невыгодным. Да, она может уничтожить твой бизнес, но у нее есть главная цель — добиться того, чтобы ты соблюдал закон. Задача бюрократии в России — добиться того, чтобы ты вышел за рамки закона. В этом основное различие.


Насколько обременительна для ресторатора британская налоговая система? Например, в своем интервью нашему изданию Борис Зарьков (WRF) рассказал, что планирует выходить со своими проектами в Англию, так как это единственная страна в Европе, где можно вести бизнес и зарабатывать, а не получать деньги в размере зарплаты. Так ли это?

Зарплаты в Великобритании очень большие. Они вообще выше, чем в среднем по Европе. При этом существуют еще достаточно большие налоги на зарплаты. И чтобы у людей после уплаты налогов на руках оставались деньги, на которые они смогли бы здесь достойно жить, рестораторам, и мне в том числе, приходится нести достаточно большие издержки на ФОТ. Поэтому высокие зарплаты и налоги в Британии погубили не один ресторанный, и не только ресторанный, проект.

Мой винный магазин Hedonism Wines тоже страдает от местной налоговой системы: с момента открытия он пережил полтора десятка налоговых проверок. Стоило попробовать «договориться»? Вы знаете, такая попытка чревата продолжительным тюремным сроком, поэтому даже не нужно было и пытаться. Зато, если вы правы и хотите доказать свою правоту, то можете обратиться в суд. И, скорее всего, выиграете, но сколько это потребует времени и средств... Что касается Бориса Зарькова, то я могу сказать одно: «Добро пожаловать в Лондон!» И говорю это без всякого сарказма. Чем больше в Лондоне будет хороших ресторанов, тем лучше. Места хватит всем!

Hide — это место для людей со вкусом. Это самое основное! Это ключевое отличие от всех прочих заведений. Это вкус и в музыке, и в еде, и в напитках, и в интерьере. Это и тактильные ощущения. Весь этот комплекс воздействий на организм человека...

evgenii-chichvarkin_text2.jpg

Приходилось вам бывать в лондонских ресторанах российских бизнесменов — Новикова, Зельмана? Интересовались их достижениями?

Был, разумеется. У Аркадия Новикова все очень хорошо. В его основном ресторане просто все отлично. Были, конечно, некоторые проекты, которые он закрыл. У Михаила Зельмана тоже были открытия и закрытия, но на круг тоже все неплохо. На круг он в БОЛЬШОМ плюсе!

Олли Дабу, отвечающий в ресторане за еду, — один из самых востребованных поваров в Великобритании. Для того чтобы полностью погрузиться в ваш проект, он закрыл два своих успешных ресторана: Barnyard и Dabbous. Как вам удалось его привлечь и каким образом вы разделяете права и обязанности?

Если чего-то очень хочется, то можно добиться всего (смеется). Олли не стал совладельцем бизнеса, он приглашенный шеф. Владеем рестораном мы с моим партнером по бизнесу Тимуром Артемьевым. У Олли значительная доля в прибыли ресторана, и как только начнет поступать прибыль — он будет получать свои немалые деньги.

Олли понимал, что заработает с вами звезду Мишлен?

У него уже была одна звезда Мишлен за Dabbous. В 2012-м, когда Дабу открыл первый ресторан имени себя, лист ожидания растянулся на год. Британские гастрокритики называют его еду light and feminine (это когда ты сыт, но не испытываешь тяжести в желудке). Ему невозможно, например, сказать: «А давай введем в меню борщ, потому что русские любят борщ!» Тем более что, как я уже говорил, мы не вмешиваемся в меню...

Новость о звезде Мишлен, разумеется, отразилась на трафике гостей. Был заметный скачок. Обычно к нам ходят те, кто занимается инвестициями, финансами, — владельцы и топ- менеджеры

evgenii-chichvarkin_text3.jpg

Уверен, что вы составили подробный бизнес-план проекта. Выход на ноль и на прибыль — все идет по плану?

Уже с октября наш ресторан не требует вложения денег и скоро должен начать приносить прибыль.

Говорят, вы несколько раз меняли мебель, стулья, чтобы добиться максимального удобства, и освещение, чтобы сделать его идеальным для фотографий в инстаграме... Такой перфекционизм важен для гостей? Они это ценят?

Действительно было так. И все это важно исключительно для нас. Понятно, что для 90% гостей все это не принципиально — они приходят к нам, чтобы пообщаться, вкусно поесть и выпить отличного вина.

Сколько денег было потрачено на проект?

Ну когда мы все вернем — скажем (смеется). Очень много потратили. Гораздо больше 10 миллионов фунтов. Так как мы перфекционисты и не смогли свернуть с пути, то инвестировали достаточно, чтобы сделать ресторан идеальным.


«Нам нужно развратить людей сервисом», — говорили вы, и, похоже, вам это удается. Все, кто бывал в вашем ресторане, рассказывают про удивительный сервис и даже боятся предположить, во сколько обходится вам стафф. Как подбирали персонал?

Во-первых, на кухне работает столько людей, так выбрано, куплено и инсталлировано оборудование, что кухня может обслуживать достаточно много посетителей одновременно, сохраняя высокое качество. Поэтому у нас не возникает проблем с выдачей: гость не должен долго ждать заказанное блюдо. Другое дело, что если он не торопится и желает растянуть удовольствие подольше, то тут уже официант должен проявить свои способности и точно уловить момент, когда что подавать. Впрочем, нашим официантам это удается (смеется). Что касается цены за такой безупречный сервис, то, как я уже говорил, зарплаты у сотрудников высокие. А в ресторане работают почти 200 человек... Мы не контролируем при ем каждого сотрудника, но обязательно смотрим и собеседуем всех, кто работает с гостями. Мы последняя инстанция, и за нами последнее слово.

Говорят, что у вас в ресторане собственная пекарня. Это дорого и хлопотно — такие расходы были оправданы?

Да, это абсолютно оправдано. Через несколько дней мы запускаем в ресторане новую хлебную тарелку. Очень здорово быть независимым от всех, и можно гарантировать высокое качество продукции. У нас всегда все строго свежее.

На второй этаж, где сервируют fine dining, можно подняться на автомобиле — в грузовом лифте. Это востребованная услуга?

Нет, это чистый маркетинг.

ПОЛНЫЙ БОКАЛ СЧАСТЬЯ

Одна из ваших фишек — винная карта, 6800 бутылок, из Hedonism Wines. Расскажите поподробнее, как у вас все организовано. Вы берете пробковый сбор с заказанных бутылок?


У нас сейчас около 500 позиций в карте ресторана и 6300 позиций доступно из магазина Hedonism Wines. Пока вы пьете аперитив, белый фирменный электрофургончик привезет заказанное вами вино в течение 10–12 минут. Идея заключается в том, что гости ресторана могут попробовать любые вина из ассортимента Hedonism, просто доплатив по 35 фунтов стерлингов за каждую бутылку. Люди в ресторанах легко тратят деньги на еду, но не любят тратить их там на вино, так как все знают, что в любом нормальном ресторане цены на вина очень завышены — в три-четыре раза. У нас же бутылка «Петрюса» будет стоить 26 700 фунтов в нашем магазине и обойдется вам всего в 26 735 в Hide. Часто к нам приходят гости, которые заказывают вино по пять-шесть раз за вечер. Они получают особое удовольствие от того, что это вино привозят специально для них из магазина...

Слышали, что информация о том, какое вино заказал гость в ресторане, тут же поступает на мобильный телефон — вам и Татьяне. Вы контрол-фрики?

Татьяна точно контрол-фрик. Это одна из составляющих ее успеха!

Британские критики благосклонны к проекту, но больше примешивают сюда политику. Как вы вообще относитесь к гастрономической критике? Она помогает проекту?

Политика нам точно помешала, потому что «рич рашен» с бездонными карманами — огромный поток завистливого дерьма в прессе — все это было. Сейчас все по-разному. Больше мешает.


С одной стороны, есть интерес. А с другой — есть набор клише, который мешает людям самостоятельно принимать решения.

А где вам в Лондоне вкусно, помимо Hide?

Таких мест достаточно много. Японский Yashin Ocean в южном Кенсингтоне, новиковский Asian Restaurant, Park Chinois с потрясающей китайской кухней, Jamavar с индийской кухней...

Рынок фудсервиса интересен, хотели бы и дальше на нем работать? Нет ли желания масштабировать проект? Ведь, насколько я понимаю, дела идут очень успешно...

В планах у нас возвращать инвестиции и работать с каждым гостем как с единственным. Мы очень много денег вложили в проект.

На днях открываем кафе Hide Away. Это полностью идея Татьяны и, по сути, ее проект. Он будет находиться в 300 метрах от ресторана. Там будут круассаны, свежая выпечка, хлеб, устрицы, шампанское, кофе. Там будет совсем микро-кухня, только для разогрева. Это в том районе, где очень активный шопинг. Сверх активный шопинг.

В ресторане 180 посадок. Изменилась ли посещаемость до новости со звездой и после? По вашим расчетам, в ближайшее время трафик будет серьезно расти? За счет местных или туристов? Русских много приходит?

Новость о звезде Мишлен, разумеется, отразилась на трафике гостей. Был заметный скачок. Обычно к нам ходят люди, которые приехали на район: те, кто занимается инвестициями, финансами, — владельцы и топ-менеджеры. Среди них немало русских гостей. Многие приходят, узнавая о моих успехах из социальный сетей.

Из инстаграмчика заметная часть...

А есть для вас неприемлемые приемы в ресторанном бизнесе? Чего в ваших проектах не будет никогда?

Мы никогда не будем класть лук в шаверму, чтобы скрыть ее несвежесть (смеется). Никогда не будем использовать мясо кошек(смеется).

Опубликовано:
19/12/2018

Рекомендуем

Интервью

«Наш бизнес — это наш образ жизни. Мы фанатики!»

Михаил Соколов и Тимур Дмитриев — тандем одних из самых ярких рестораторов из Санкт-Петербурга
Интервью

Ветер перемен

Владимир Чистяков: «На своей кухне я друг и наставник»
Интервью

Duni - надежный партнер для Вашего бизнеса!

Компания Duni сегодня – это драйвер роста продаж товаров для упаковки продуктов на вынос и сервировки стола. Качество подачи еды должно быть в приоритете.
Интервью

Елена и Иван Меркуловы:

«Успешно развиваться можно только в безграничном пространстве»
Личный опыт

Летнее меню

Какие нынче тренды в тренде?
Интервью

Семь вопросов шеф-повару Алексею Алексееву

Скандинавский минимализм и русская изобретательность