В Нижнем растет спрос на здоровую кухню

— Тенденция последних двух лет – тяготение к здоровому питанию. Поэтому очень востребована рыба, телятина, салаты с оливковым маслом, овощи – спаржа, брокколи, цветная капуста, жареные овощи-гриль. Мясо или рыбу предпочитают приготовленными на гриле, а гарнир чаще всего паровой, - говорит директор ресторана «Гранд-кафе «Бульвар» Ирина Фрункина. - Гости однозначно не хотят майонеза и жирной тяжелой пищи. Но здоровые блюда просты, а гостям хочется необычного вкуса. Этот вопрос мы решаем большим ассортиментом соусов. Ресторан выпекает собственный хлеб, но в последнее время гости редко заказывают его.

Игорь Артамонов стал первым человеком в России, который открыл органик-кафе, а затем продал этот бренд крупнейшей компании. И также первым стал продавать органические продукты. В октябре прошлого года Игорь Артамонов открыл в Нижнем Новгороде при фитнес-центре премиум-класса «Word class» первый в городе ресторан здорового образа жизни «Сентиф», в котором в массе своей используются органические продукты.

— Перед тем, как открыть подобное заведение, инвестор должен сначала взвесить все «за» и «против». Во-первых, для этого дела требуется дорогое, качественное передовое оборудование. Во-вторых, следует быть готовым к перебоям с поставкой продуктов. Например, нашему ресторану постоянно требуются свежие салаты, ягоды, морепродукты, сыры, которые импортируют московские фирмы. И меня не всегда устраивает качество продуктов, - прокомментировал эксперт.

Кроме того, он заметил, что, так как средний чек в «здоровых» ресторанах для Нижнего Новгорода высок (средний чек «Сентиф» составляет 1 тыс. руб.), его гостями будет определенная прослойка публики. И рассчитывать на высокую проходимость не стоит. Гостями ресторана «Сентиф» являются члены клуба «Word class». Сейчас их число составляет около 3 тысяч человек. Но так как уже в этом году открылось еще два клуба, а в дальнейшем их число будет только расти, то и число гостей ресторана постоянно возрастает.

Открыть органик-ресторан в Нижнем, по словам Игоря Артамонова, вообще проблематично.

— Нижегородские рестораторы часто путают органик-продукты с фермерской продукцией. Ресторатор считает, что если он вырастил овощи на своем огороде, не используя химикатов, значит, это органик-продукт. Но это в корне неверно, - поясняет бренд-шеф ресторана «Сентиф».

Он уверен, что город еще не готов ко второму органик-ресторану. По его мнению, главная причина, тормозящая развитие подобных заведений, это сознание людей. Если уже пресыщенные материальными благами иностранцы, прежде всего, вкладываются в здоровье, важной составляющей которого является правильное питание, то русские люди пока одержимы покупками дорогих иномарок и сотовых телефонов. Пока гости идут в ресторан, для того чтобы, в первую очередь, пообщаться, встретить знакомых, то есть «на тусовку», а не за здоровой кухней.

Еда подчинена цвету

8-го сентября 2005 года нижегородский SPA-салон «Софи и Серж» занял на московском SPA-саммите первое место, став «Лучшим SPA-центром России» в номинации «SPA-отель». Кардинальным моментом в принятии этого решения было наличие в нижегородском SPA-центре единственного в стране SPA-ресторана. В 2002 году директор ресторана Мария Могилевская открыла клуб здорового образа жизни «Малибу», а затем решила развивать тему SPA -концепции и, главное, SPA -питания. Она призналась нам, что сначала сильно переживала за рентабельность будущего проекта, но эффект превзошел все ожидания. Сейчас в SPA-ресторан ездят даже из Москвы. Причем, такие знаменитости и поборники здорового образа жизни, как Анастасия Заворотнюк и Владимир Соловьев. SPA-меню приходилось разрабатывать индивидуально, ведь четких критериев в этом вопросе до сих пор не существует.

Основа меню — 12 эксклюзивных соусов, которыми заправляются салаты и горячие блюда: апельсиновый, ананасовый, персиковый, чесночный, сырный, йогуртовый и т.д. Все они приготовлены из натуральных фруктов и овощей, с добавлением специальных, в основном малоизвестных в быту специй. В меню диетического ресторана «Софи и Серж» 40 салатов, 13 супов, около 40 горячих блюд, 22 наименования свежевыжатых соков. Среди них такие экзотически варианты, как огуречный, свекольный, морковно-сельдерейный соки. Так, в основное меню входят салаты «Оранжевый краб» (крабовое мясо, авокадо под апельсиновым соусом), «Затмение солнца» (крабы, рис под ананасовым соусом); супы «Суп-пюре из индейки с перепелиным яйцом», «Суп из сельдерея с яйцом» (хит продаж); горячие блюда «Стейк из белуги под персиковым соусом». Все блюда и чай готовятся на минеральной воде. Гостю подается только зерновой хлеб, предварительно подсушенный в тостере.

В ресторане также используются американские технологии хромотерапии и диетологии. Над столиками расположены круги, оснащенные светильниками определенного набора цветов: синий, зеленый, красный, желтый. При включении светильников этот спектр цветов падает на столы. Уже давно известно, что подсветка способна влиять на пищеварение, например, людям с больным желудком рекомендуют есть телятину при сиреневом освещении.

Говоря о проблемах заведения, директор ресторана отметила перебои с продуктами:

— Такие экзотические продукты, как мясо оленя, лося, морской язык, стейк из акулы, поставляются из Москвы. Большую часть продуктов обеспечивает местные компании «Сладкая жизнь» и «Айсберг». Парную телятину и другие распространенные виды мяса покупаются либо на рынке, либо в недавно открывшемся «Метро Кэш энд Керри». У меня есть целая тетрадь поставщиков, каждый из которых выполняет свои функции. Тем не менее, перебои с продуктами редко, но все равно происходят, - делится Мария Могилевская.

И как подтверждение слов о растущем спросе на здоровую кухню – открытие в октябре этого года в составе комплекса «Мило», в который входит бутик модной одежды известных зарубежных марок, а также кафе для дам «Вайт кафе», кафе здоровой кухни «Мило блэк» на 35 посадочных мест. Инвестиции в проект в целом (заведение состоит из трех залов общей площадью 1,150 кв. метров, рассчитанных на 200 посадочных мест) составили 1 млн. долларов. Открыл новое заведение ресторатор Михаил Маркевич («Буфет», «Третьяковка», «Безухов»). Основа кухни – это блюда на гриле и пару. Причем, меню включает всего 10 наименований. Среди блюд на пару: «Салат с креветками и соусом песто», «Овощной микс с филе дорадо», «Набэ с лососем», «Микс из рыбы и морепродуктов». Блюда-гриль: «Салат из авокадо и черри с ломтиками теплой говядины», «Стейк из говядины-гриль с грибным фрикассе и спаржей, «Лосось-гриль с огуречным салатом и соусом тар-тар».

— Если «Вайт-кафе» выполнено в белых, светлых тонах, оно необычно, гламурно. Там прозрачная мебель, белые пушистые ковры, присутствие блестящих элементов декора – все, что любят дамы. То «Мило Блэк» создавалось, как противопоставление: интерьер более тяжеловесен, использованы черные и коричневые тона. В меню присутствует специальная алкогольная и сигарная карты. Проект задумывался, как кафе для мужчин, - поясняет менеджер по маркетингу и PR Анна Камальдинова.

Центр кафе – камин, пол украшают тигровые шкуры, у мягких диванов стоят привезенные из Москвы статуи терракотовых воинов, сделанные из глины. Одну их стен кафе занимает черная стенка с книгами, по бокам установлены черные кожаные диваны – вся обстановка напоминает гостиную. Так как ресторанный комплекс расположен на шестом этаже торгового центра «Этажа», то сделана ставка на панорамный вид из больших окон. Поэтому самые популярные места – у окон. Вся мебель в ресторане-клубе «Milo» дизайнерская. Диваны поставлены компанией «Дрим лейк», дилерами которой и является компания Михаила Маркевича. Светильники производства компании «Альберштейн», мебель в мужском зале из «Театра интерьеров», в женском – стулья «Филиппа Старка».

Когда проект только открывался, по городу ходили слухи, что в новое заведение можно будет попасть только по специальным пригласительным билетам.

— К нам может попасть любой. Другое дело, что поскольку  мы сделали ставку на необычный интерьер, клубную музыку, моду и здоровое питание - к нам ходит особая публика. Есть у нас и пригласительные билеты для VIP-клиентов, которые дают право бесплатного входа на вечеринки, - отметила Анна Камальдинова.

На входе действует faсe-контроль и dress-код. Приглашения распространяются во всех заведениях администраторами – постоянным клиентам. Существуют и закрытые вечеринки. Особенность этого заведения также в том, что впервые заведение премиум-класса открылось в городе на верхнем этаже торгового центра. До этого там размещались только фуд-корты (ТРЦ «Шоколад» и ТРЦ «Муравей») и ресторан быстрого обслуживания «Едок».

Шеф-повар заведения – Антон Ковальков, который также ставил кухню в других заведениях компании Михаила Маркевича. Заведение предлагает два бизнес-ланча: азиатский и европейский. Азиатский стоит 395 руб., европейский – 345 руб., в то время как средняя цена бизнес-ланча в городе составляет 150 руб. Люди охотно идут в «Мило блэк» за здоровой кухней.

— Мы предлагаем легкие салаты, блюда из морепродуктов – все блюда простые, здоровые. Как показала практика, заказывают больше блюд на пару и из морепродуктов. Так что, здоровая кухня в Нижнем сейчас в моде, - говорит Антон.

В «Вайт кафе» подход к кухне иной: применяются инновационные технологии, например, приготовление при низких температурах. В блюдах используется много разновидностей индийских пряностей, французских трав, придающих особую пикантность, что очень нравится дамам. Модный ресторанный комплекс обзавелся своими гостями, но у каждого проекта есть и своя целевая аудитория. Если в «Вайт кафе» около 70 процентов посетителей – женщины до 40 лет, то в «Мило блэк» и мужчины, и женщины ходят в равной степени. Причем, чаще это люди среднего возраста.

— Возможно, для привлечения мужской аудитории мы будем проводить вечеринки, чтобы знакомить гостей с винной и сигарной картами. Сейчас же наш проект собирает много людей по пятницам и субботам, когда «Мило» превращается в ночной клуб, где часто проходят модные показы, - отметила Анна Камальдинова.

Средний чек нового заведения составляет 600 руб. Шеф-повар комплекса Антон Ковальков отметил, что к здоровой кухне в Нижнем Новгороде тяготеют больше женщины.

— Они следят за своей фигурой, цветом лица. Кроме того, вести здоровый образ жизни становится модно. Правда, в последние два года все больше мужчин предпочитают брать, например, мясо с овощами, - говорит Антон.

Еще одна тенденция города, которая пошла из Москвы: наибольшая проходимость начинается с 19.00 и до 23.00 в будничные дни и до двух ночи в выходные. Изначально в «Мило блэк» было решено проводить совместные акции с ТЦ «Этажи». Например, человек с картой торгового центра может получить скидку и в любой точке клуба-ресторана-бутика «Мило». Максимальная скидка в ресторанах достигает 15 процентов. Если в первые полгода комплекс посещало много покупателей из торгового центра, то сейчас же комплекс встречает больше своих гостей. «Мило» проводит совместные акции с ТЦ «Этажи». Например, известный в Нижнем стилист Максим Засыпкин водил гостей центра и давал рекомендации по комбинации одежде, далее он поднимался в бутик «Мило». Анна отметила, что, конкуренции они не чувствуют, так как их заведение единственное в своем роде.

Главный по тарелочкам

Поскольку тяга нижегородцев к здоровому питанию очень заметна, каждое предприятие старается так или иначе придерживаться его. Например, в кабачке «Дружкова кружка» используется только чистая Княгининская вода из артезианской скважины. Директор ресторана «Сентиф» Елена Латенкова согласна с коллегами, что большой проблемой при развитии подобного проекта становится вопрос продуктов. По ее словам, большинство поставщиков предлагает импортные продукты. И многим рестораторам легче идти проторенным путем, нежели тратить время и деньги на поиск новых поставщиков. Заместитель директора ресторанов «Купеческий» и «Приют усталого тракториста» Анна Рязанова уверена, что еще один ресторан, полностью ориентированный на здоровое питание, откроется в Нижнем года через три.

— Мы идем по пути Москвы. Значит, у нас обязательно откроется ресторан здоровой кухни. Только инвестору придется потратить время на его раскрутку и заручиться терпением, - говорит Анна.

По ее мнению, здоровые продукты с рынка могут быть только в штучных проектах. Сетевые форматы не так скрупулезно заботятся о таких вещах, как свежие овощи или незамороженное мясо.

Директор Приволжского федерального центра оздоровительного питания Владимир Игнатьев считает главной проблемой формата «здорового предприятия питания» налаживание механизма проверки.

— Пока в стране нет органа, который бы контролировал содержание в продуктах неподобающих веществ. И совхозные овощи могут содержать нитраты и не являться экологически чистыми. И где гарантия, что скот ел экологически чистую траву, и его не кололи антибиотиками?...- говорит Владимир Игнатьев.

Все эксперты сошлись на том, что сам ресторатор или нанятый им человек должен контролировать продукты.

— Я лично выращиваю зелень для ресторана в собственном саду в теплице. Мы также будем выращивать помидоры черри и корнишоны. Только тогда я буду уверена в их экологичности, - говорит Мария Могилевская.

Второе, на чем сошлись эксперты, - необходимость введения добровольной сертификации.

— Только таким образом можно контролировать продукцию. Эта сертификация может быть единой по всей стране. Или затронуть только Нижний. И наша структуры при необходимости могла бы заняться этой проблемой. Но для этого нужен предприниматель-энтузиаст, готовый заинтересован в создании системы и открытии проекта здорового питания, - говорит Владимир Игнатьев.

И третье. Так как основной приверженец здорового образа жизни – это растущий средний класс, то подобные проекты реально открывать и раскручивать при фитнес-центре средней руки. Они станут более эффективными, если это будет сеть фитнес-центров с постоянно растущим членством.

Источник: Агентство бизнес-мониторинга, 4 декабря 2007 г.