ресторанный бизнес |  Декабрь 2018

«Ресторанный штиль»

Сергей Миронов о том, как столичному общепиту пережить мертвый сезон

«Ресторанный штиль»
Миронов Сергей
Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы

Постоянные гости достали с антресолей лыжи и собрались в Карпаты или Альпы, другие пакуют в чемоданы соломенные шляпы, мечтая «пересидеть» холодный январь на Бали или в Таиланде. Как ресторану привлечь гостя в каникулярный сезон?

Готовь сани летом, а бронь столов — заранее. Это правило работает и для новогодних корпоративов. Уже сейчас в большинстве столичных ресторанов места на последнюю неделю декабря заняты компаниями сослуживцев.

С ДАЛЬНИМ ПРИЦЕЛОМ

Безусловно, в выигрыше останутся и некоторые наши коллеги, те, кто будет работать в новогоднюю ночь. Я не случайно сказал «некоторые», так как не все могут грамотно рассчитать рентабельность мероприятия. С учетом зарплат персонала и прочих трат «торжества одной ночи» запросто могут влететь самим устроителям в копеечку.

Те же, кто уже сейчас действует «с дальним прицелом», продумывают специальное меню и всевозможные похмельные акции: в первую неделю наступившего года готовятся кормить гостей своих заведений чем-то сыным, жирным, острым и, как правило, недорогим.

Однако надо признать: на смену всплеску активности непременно придет затишье. И даже те из гостей, кто встретит 2019 год в ресторане, первые праздничные дни предпочтут провести дома, на даче или на заграничном курорте.

Но опускать руки рестораторам в этот период, тем не менее, не стоит. Напротив, надо тщательно подготовиться к встрече тех гостей, которые все же заглянут на огонек.

АКЦИИ, АКЦИИ!

Мы в «Мясо&Рыба» с 1 по 8 января рады будем угощать всех пришедших фирменной солянкой с морским волком и палтусом по рецепту Президента национальной гильдии шеф-поваров России Александра Филина. А еще предложим welcome-drink — бокал просекко.

К похожим методам прибегают и многие наши коллеги: супы с копченостями, бургеры с сочными котлетами, сэндвичи с жареным яйцом — вот «похмельное» меню абсолютного большинства ресторанов в начале января.

Что же касается алкоголя, то и здесь можно запустить разного рода акции. Главное, проанонсировать их заранее. В веренице праздников вряд ли ктото откажется от ароматных настоек, сваренного по особым рецептам пива или благородного коньяка. Кое-кто из владельцев бизнеса отваживается даже на настоящие «марафоны»: бесплатно поит и кормит гостей все длинные выходные. Другие предпочитают «экспресс-вариант». Что здесь умеснее — решать ресторатору. Но, в любом случае, следует помнить, что к концу торжеств гости выдыхаются во всех смыслах: и морально, и материально, и физически. И их уже не так тянет на посиделки в ресторан.

Таким образом, главная рекомендация как для посетителей, так и для самих рестораторов, — готовиться заранее. Позвать в гости разного рода интересными предложениями лучше уже в декабре.

НОЧНОЙ ЭКСПРЕСС

Должен ли ресторан работать 1 января? Конечно! Двери заведения всегда должны быть открыты для посетителей. Свою выручку владелец получит с корпоративов, а работа в первый день Нового года, скорее, вопрос имиджа.

Как правило, в этот день рестораны открываются в районе часа или двух часов дня. Самое время, чтобы к вам пришли первые отдохнувшие после «бурной ночи» гости.

Еще один момент: персонал. Опустить его на выходные или, напротив, увеличить число сотрудников? Тут важно, где находится ваш ресторан. Если он «уличный», большого потока до 3–4 января можно не ждать.
А вот в торговые центры уже 2 января потянутся семьи. Люди пойдут в кино, на игровые площадки, за покупками. Значит, «усиление» персонала вам не повредит. И уже со второй половины праздников поток в любом случае стабилизируется, где бы ни находился ресторан.

Словом, общий «рецепт» прост: планируем заранее, загодя сообщаем об акциях, там, где нужно, увеличиваем персонал. И ждем гостей.

А еще — подводим итоги уходящего года. На мой взгляд, в ресторанном мире 2018-го по-настоящему ярких событий было не слишком много.

В наступающем же году я прогнозирую неизбежный спад интереса к бургерным и фастфуду: россияне и в прямом, и в переносном смысле уже «переели» этого. Зато на пике популярности окажется высокая гастрономия. Если стоящий за такой концепцией ресторатор ухитрится скрестить ее с доступными для потребителя ценами — успех ему обеспечен!

Опубликовано:
27/12/2018

Рекомендуем

Маркетинг

Как медийность влияет на уровень дохода шеф-поваров

Нина Макогон. Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Маркетинг

С чего начать диалог с гостем, чтобы он стал «адвокатом» вашего бренда

Евгения Нечитайленко. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto
Маркетинг

Куда уходит детство? Нужны ли «взрослому» ресторану детские залы

Сергей Миронов. Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы
Маркетинг

Как «заманить» гостя в ваш ресторан, а деньги — на ваш счет

Мария Тюменева. Партнер ведущего коммуникационного агентства России в ресторанном сегменте «Аппетитный маркетинг»
Рекомендации

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»
Рекомендации

Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса»