пекарня |  Февраль 2019

Как открыть свою пекарню

С чего начать, чтобы не ошибиться?

Как открыть свою пекарню

Французы считают, что день надо начинать со свежеиспеченного хлеба (круассана). Воздушный, ароматный, с хрустящей корочкой... Да, они правы. Возможно, поэтому собственные пекарни и кондитерские — сегодня один из самых популярных трендов.

Идея открытия собственной пекарни / кондитерской звучит очень красиво, но на деле все гораздо сложнее, иначе не закрывалось бы столько заведений. В этом непростом бизнесе есть множество подводных течений. С чего же начать, чтобы не ошибиться?

И У РОЗ ЕСТЬ ШИПЫ

Производство хлеба — занятие не из дешевых. Одни только инвестиции в оборудование могут достигать полумиллиона евро, срок окупаемости — от трех лет.

Существуют три основных формата пекарен: с отдельным производством, которое обслуживает торговые точки; центральное производство, поставляющее полуфабрикаты в булочные, где происходит процесс доготовки; булочные с производством. У гостей больше доверия к последним — аромат свежей выпечки, гарантированная свежесть, наглядность процессов приготовления, отсутствие сложной логистики. Минус такого формата — арендная ставка. Отдельное производство можно открыть где угодно, руководствуясь только параметрами помещения и удобством логистики, а пекарню полного цикла нужно запускать в районах с высокой проходимостью и автомобильным трафиком, а следовательно, и с высокой арендой. Для загрузки центрального производства понадобится открыть несколько собственных точек сбыта или найти сторонние.

Многие сложности удастся обойти, открывая бизнес по системе франчайзинга. Франчайзер поможет определиться с локацией и форматом, на конкретном примере просчитает объем инвестиций и срок их возврата.

МЫ ПОЙДЕМ СВОИМ ПУТЕМ

Не менее важно решить, чем ваша пекарня будет отличаться от конкурентов или от супермаркетов с собственным производством. Изучите местный рынок, предложите то, чего нет у других: расширенный ассортимент, оригинальный формат, уютный зал с посадочными местами, дополнительную линейку продуктов на основе хлеба (например, сэндвичи), нишевые продукты — без глютена, без лактозы, органические.

Для булочной важно, чтобы были приятный глазу фасад, большие окна и двери. Нежелательны высокие лестницы и полуподвалы. Обязательно с улицы должны просматриваться витрины. Для производства необходимы удобный подъезд, водоснабжение, канализация, вентиляция. Есть и ряд санитарных требований, которые нужно выяснить заранее.

Под классический ассортимент пекарен понадобятся 100–150 м2 для производства плюс место для внутренней логистики и свободного перемещения сотрудников.

СКУПОЙ ПЛАТИТ БОЛЬШЕ

Зная, что будет производить пекарня, нужно грамотно выбрать оборудование. Приобретая новую технику, вы снижаете затраты на ремонты.

Подержанное оборудование стоит искать, только если у вас в штате есть опытный специалист, который сумеет поддерживать second hand в рабочем состоянии и вдобавок имеет выход на поставщиков запасных деталей.

Среди базового оборудования и инвентаря обязательно должны быть:

  • печь (подовая, дровяная, конвекционная или ротационная), в зависимости от ассортимента и объемов;
  • расстоечный шкаф;
  • тестомес;
  • холодильник или холодильная камера для хранения сырья;
  • столы для работы;
  • шпилька на колесиках;
  • рукава, противни;
  • машинка для раскатки теста.

Если вы будете помимо основного ассортимента производить безглютеновую продукцию, вам потребуются отдельные цех и оборудование.

ДЛЯ КРЕДИТА ДОВЕРИЯ

Хлеб — это продукт, который не спрячешь за красивой упаковкой и уловками опытных продавцов. За ним либо будут возвращаться, либо придут лишь раз. Наймите на время профессионала, который за 2–3 месяца обу­чит ваших пекарей; отправьте сотрудников на стажировку в популярные пекарни или на мельницы; ищите толкового местного технолога, который знает базу и процессы.

Продавцы должны хорошо знать «матчасть», понимать производственные процессы, ну и, разумеется, быть приветливыми и дружелюбными. Компетентность вызывает доверие, а значит, покупатели не будут сомневаться в качестве вашей продукции. Есть особый шарм в том, чтобы в зале периодически появлялся пекарь и лично рассказывал гостям о хлебе.

Использованы отрывки из книги «Ресторанный бизнес вне ресторана»


Опубликовано:
27/02/2019

Рекомендуем

Маркетинг

Как медийность влияет на уровень дохода шеф-поваров

Нина Макогон. Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Маркетинг

Как «заманить» гостя в ваш ресторан, а деньги — на ваш счет

Мария Тюменева. Партнер ведущего коммуникационного агентства России в ресторанном сегменте «Аппетитный маркетинг»
Маркетинг

С чего начать диалог с гостем, чтобы он стал «адвокатом» вашего бренда

Евгения Нечитайленко. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto
Маркетинг

Куда уходит детство? Нужны ли «взрослому» ресторану детские залы

Сергей Миронов. Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы
Рекомендации

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»
Рекомендации

Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса»