сезонное меню |  Декабрь 2016

Адаптивное меню — сезонные технологии

Бэла Арутюнова, директор по развитию, маркетингу и PR сети пекарен, кафе и кондитерских «Волконский-Украина»

Адаптивное меню — сезонные технологии
В меню кафе и пекарен «Волконский-Украина», конечно же, есть сезонные предложения и предложения к праздникам или определенным событиям — к примеру, Пасха, Масленица, Великий пост и так далее. Выбор в пользу того или другого предложения обусловлен востребованностью, актуальностью и продолжительностью праздников. Также у нас традиционно вводятся зимнее и летнее меню.

 

СРОКИ И РАСЧЕТЫ

Весной мы традиционно вводим в меню блины, на Пасху — паски (куличи). Новые блюда утверждаются не менее чем за 3–4 недели до ввода, просчитывается себестоимость. В меню появляется, как правило, не меньше пяти новых позиций.

Работа над новогодними предложениями начинается с 1 декабря, для Пасхи — за месяц до начала праздника, а работа над предложениями для Великого поста ведется в течение всего периода поста.

Максимальная себестоимость по каждой категории блюд сезонного меню и меню праздников составляет не более 30%. Готовя праздничные и сезонные предложения, мы не только ориентируемся на постоянный список закупаемых продуктов, но и осуществляем закупки специально под сезонные блюда. Для оптимизации себестоимости используем все возможные варианты, не влекущие за собой потери качества.

 

ТЕХНОЛОГИЯ СОЗДАНИЯ

Задачу ввести новые блюда дает отдел маркетинга, указывая, что модно, как нужно подавать блюдо, на что делать акцент. Планирование происходит согласно маркетинговому календарю. Бренд-шеф, шеф-кондитер, шеф-пекарь, главный технолог обсуждают поставленную задачу, затем проходит общее обсуждение, и в конце концов шеф-повар выдает предложение. Фокус-группа проводит дегустацию новых блюд, какие-то блюда зарубаются. Потом технолог рассчитывает себестоимость выбранного блюда. При необходимости блюдо корректируется.

Подготовка нового предложения — творческий процесс, и иногда на его разработку может уйти целый год. Но если иметь заготовки и наработанные идеи, то обычно на ввод нового блюда требуется от месяца до двух.



ПРОДВИЖЕНИЕ

Для продвижения нового меню в «Волконский-Украина» используются POS-материалы: буклеты или лифлеты (перед Пасхой, Новым годом), выделяется отдельная полоса в меню, как, например, в случае с веганскими предложениями, которые у нас действуют второй сезон. 

Продажи по сезонному меню прогнозируются по прошлому году с добавлением определенного коэффициента. Если вводится новый формат, то добавляется процент от чеков.

Для повышения продаж сезонных предложений мы расширяем ассортимент и открываем новые точки сбыта.

 

УДАЧИ И ПРОВАЛЫ

Одним из самых удачных мы считаем наше сезонное предложение к Пасхе, поскольку наши паски пользуются огромным спросом и действительно лучшие.

А вот неудачным было специальное предложение к фестивалю молодого вина Божоле Нуво. Как оказалось, эта тема гостям уже неинтересна, так что нет надобности закупать вино и делать специальное меню или дегустационный сет под этот праздник.

 

5 параметров, на которые нужно ориентироваться при подготовке сезонных/праздничных предложений

  1. Себестоимость

  2. Подача

  3. Отличие от конкурентов

  4. Что-то действительно новое на рынке

  5. Готовность гостей



Опубликовано:
21/12/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»
Рекомендации

Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса»
Рекомендации

Как в ресторанном бизнесе не просто резать косты, а управлять финансами грамотно

Александр Воробьев. Ресторатор (The Toy Moscow, La Barge, La Villa в Краснодаре)
Маркетинг

Почему стоит возвращаться к историческим корням гостеприимства

Инна Щепетова. Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School, автор книг «Учебник ресторатора» и «Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес»
Маркетинг

Как дифференцированное обслуживание помогает привлечь, развить и удержать клиентов

Иван Куриленко. Руководитель маркетингового агентства Maxi Studio, эксперт в области программ лояльности и CRM-систем
Рекомендации

С чего начать экологизацию ресторана (бара) в кризис

Юлия Барсукова. Специалист по развитию компании «Сфера Экологии» (Санкт-Петербург), выпускница РГСУ, магистр