Адаптивное меню — сезонные технологии

СРОКИ И РАСЧЕТЫ

Весной мы традиционно вводим в меню блины, на Пасху — паски (куличи). Новые блюда утверждаются не менее чем за 3–4 недели до ввода, просчитывается себестоимость. В меню появляется, как правило, не меньше пяти новых позиций.

Работа над новогодними предложениями начинается с 1 декабря, для Пасхи — за месяц до начала праздника, а работа над предложениями для Великого поста ведется в течение всего периода поста.

Максимальная себестоимость по каждой категории блюд сезонного меню и меню праздников составляет не более 30%. Готовя праздничные и сезонные предложения, мы не только ориентируемся на постоянный список закупаемых продуктов, но и осуществляем закупки специально под сезонные блюда. Для оптимизации себестоимости используем все возможные варианты, не влекущие за собой потери качества.

ТЕХНОЛОГИЯ СОЗДАНИЯ

Задачу ввести новые блюда дает отдел маркетинга, указывая, что модно, как нужно подавать блюдо, на что делать акцент. Планирование происходит согласно маркетинговому календарю. Бренд-шеф, шеф-кондитер, шеф-пекарь, главный технолог обсуждают поставленную задачу, затем проходит общее обсуждение, и в конце концов шеф-повар выдает предложение. Фокус-группа проводит дегустацию новых блюд, какие-то блюда зарубаются. Потом технолог рассчитывает себестоимость выбранного блюда. При необходимости блюдо корректируется.

Подготовка нового предложения — творческий процесс, и иногда на его разработку может уйти целый год. Но если иметь заготовки и наработанные идеи, то обычно на ввод нового блюда требуется от месяца до двух.

ПРОДВИЖЕНИЕ

Для продвижения нового меню в «Волконский-Украина» используются POS-материалы: буклеты или лифлеты (перед Пасхой, Новым годом), выделяется отдельная полоса в меню, как, например, в случае с веганскими предложениями, которые у нас действуют второй сезон. 

Продажи по сезонному меню прогнозируются по прошлому году с добавлением определенного коэффициента. Если вводится новый формат, то добавляется процент от чеков.

Для повышения продаж сезонных предложений мы расширяем ассортимент и открываем новые точки сбыта.

УДАЧИ И ПРОВАЛЫ

Одним из самых удачных мы считаем наше сезонное предложение к Пасхе, поскольку наши паски пользуются огромным спросом и действительно лучшие.

А вот неудачным было специальное предложение к фестивалю молодого вина Божоле Нуво. Как оказалось, эта тема гостям уже неинтересна, так что нет надобности закупать вино и делать специальное меню или дегустационный сет под этот праздник.

5 параметров, на которые нужно ориентироваться при подготовке сезонных/праздничных предложений

1. Себестоимость

2. Подача

3. Отличие от конкурентов

4. Что-то действительно новое на рынке

5. Готовность гостей