сезонное меню |  Декабрь 2016

Адаптивное меню — сезонные технологии

Бэла Арутюнова, директор по развитию, маркетингу и PR сети пекарен, кафе и кондитерских «Волконский-Украина»

Адаптивное меню — сезонные технологии
В меню кафе и пекарен «Волконский-Украина», конечно же, есть сезонные предложения и предложения к праздникам или определенным событиям — к примеру, Пасха, Масленица, Великий пост и так далее. Выбор в пользу того или другого предложения обусловлен востребованностью, актуальностью и продолжительностью праздников. Также у нас традиционно вводятся зимнее и летнее меню.

 

СРОКИ И РАСЧЕТЫ

Весной мы традиционно вводим в меню блины, на Пасху — паски (куличи). Новые блюда утверждаются не менее чем за 3–4 недели до ввода, просчитывается себестоимость. В меню появляется, как правило, не меньше пяти новых позиций.

Работа над новогодними предложениями начинается с 1 декабря, для Пасхи — за месяц до начала праздника, а работа над предложениями для Великого поста ведется в течение всего периода поста.

Максимальная себестоимость по каждой категории блюд сезонного меню и меню праздников составляет не более 30%. Готовя праздничные и сезонные предложения, мы не только ориентируемся на постоянный список закупаемых продуктов, но и осуществляем закупки специально под сезонные блюда. Для оптимизации себестоимости используем все возможные варианты, не влекущие за собой потери качества.

 

ТЕХНОЛОГИЯ СОЗДАНИЯ

Задачу ввести новые блюда дает отдел маркетинга, указывая, что модно, как нужно подавать блюдо, на что делать акцент. Планирование происходит согласно маркетинговому календарю. Бренд-шеф, шеф-кондитер, шеф-пекарь, главный технолог обсуждают поставленную задачу, затем проходит общее обсуждение, и в конце концов шеф-повар выдает предложение. Фокус-группа проводит дегустацию новых блюд, какие-то блюда зарубаются. Потом технолог рассчитывает себестоимость выбранного блюда. При необходимости блюдо корректируется.

Подготовка нового предложения — творческий процесс, и иногда на его разработку может уйти целый год. Но если иметь заготовки и наработанные идеи, то обычно на ввод нового блюда требуется от месяца до двух.



ПРОДВИЖЕНИЕ

Для продвижения нового меню в «Волконский-Украина» используются POS-материалы: буклеты или лифлеты (перед Пасхой, Новым годом), выделяется отдельная полоса в меню, как, например, в случае с веганскими предложениями, которые у нас действуют второй сезон. 

Продажи по сезонному меню прогнозируются по прошлому году с добавлением определенного коэффициента. Если вводится новый формат, то добавляется процент от чеков.

Для повышения продаж сезонных предложений мы расширяем ассортимент и открываем новые точки сбыта.

 

УДАЧИ И ПРОВАЛЫ

Одним из самых удачных мы считаем наше сезонное предложение к Пасхе, поскольку наши паски пользуются огромным спросом и действительно лучшие.

А вот неудачным было специальное предложение к фестивалю молодого вина Божоле Нуво. Как оказалось, эта тема гостям уже неинтересна, так что нет надобности закупать вино и делать специальное меню или дегустационный сет под этот праздник.

 

5 параметров, на которые нужно ориентироваться при подготовке сезонных/праздничных предложений

  1. Себестоимость

  2. Подача

  3. Отличие от конкурентов

  4. Что-то действительно новое на рынке

  5. Готовность гостей



Опубликовано:
21/12/2016

Рекомендуем

Маркетинг

Зачем участвовать в фестивалях и прочих гастроактивностях

Илона Федотова. Гастрономический продюсер, эксперт и коуч, основатель продюсерской компании IF Studio Production. Restaurant & Gastronomic Projects, свыше 20 лет работы в сфере HoReCa, более 20 реализованных кейсов по продвижению ресторанных проектов и раскрутке личных брендов
Маркетинг

Как пандемия ускорила восстановление татарской кухни

Юлия Булейко. Основатель школы «АШ», креативный продюсер Tatarstan Hospitality Expo
Менеджмент

Легко ли найти управленца своей мечты

Евгения Махнева. Управляющий рестораном Ugolёk, ресторанный эксперт, экс операционный директор сети Cuba Libre & Let’s Rock Bar, бизнес-консультант и сертифицированный коуч MRI, ICA, ICI
Рекомендации

Как вернуть трафик, удержать старых и привлечь новых гостей

Роман Рожниковский. Основатель легендарных заведений «Ностальжи», «Репортер», «Шатер», первой в России Школы вин, сети ресторанов фри-фло «Грабли», итальянского ресторана «Черри Мио»
Менеджмент

Где найти лучших сотрудников ресторана

Нина Макогон. Основатель кадрового агентства rabotarestoran, директор информационной политики ФРиО, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Рекомендации

Как открывать рестораны после пандемии

Диляра Макарова. Президент компании Novikov Group