жизнь после комы |  Ноябрь 2020

Может ли ресторан упаковывать свои блюда и полуфабрикаты, и продавать их?

Новый бизнес или поддерживающая мера в период возможных будущих кризисов?

Может ли ресторан упаковывать свои блюда и полуфабрикаты, и продавать их?

В исследовании, опубликованном производителем онлайн-касс «Эвотор», говорится, что выручка ресторанов и кафе Москвы в августе этого года сократилась на 26% по отношению к тому же периоду 2019 года. Причиной сокращения стали: новые санитарные требования по увеличению расстояния между столиками и сокращение посадочных мест, снижение доходов россиян, сокращение туристического потока. Также в исследовании отмечается, что 20% ресторанов и кафе столицы открылись в августе и первых числах сентября.

Кроме того, по данным президента Федерации рестораторов и отельеров России, прогноз о падении рынка до 50% к концу 2020 года сохраняется. О том, что около 20% точек общепита в России к концу лета и началу третьего этапа снятия ограничений уже закрылись, сообщил, по данным ТАСС, вице-президент ФРиО Сергей Миронов. По его словам, эта тенденция сохранится.

Привычки покупателей меняются. Мы заметили это уже в самом начале пандемии. Россияне чаще пополняли продуктовую корзину товарами длительного хранения, и старались реже ходить в магазин. Кроме того, сформировался тренд на сохранение социальной дистанции, рост интереса к приготовлению еды дома.

В связи с этим еще в апреле Росстат зафиксировал рост производства мясных консервов и гречки в два раза. В целом такой интерес объяснялся не только желанием «запасать», но и стремлением хозяек иметь под рукой продукты, из которых легко готовить и при этом можно долго хранить.

ПОИСК НОВЫХ РЕШЕНИЙ

Кризис ― время поиска новых решений и трансформации бизнеса. Для рестораторов одним из таких вариантов может стать запуск упаковки некоторых категорий блюд для дальнейшей доставки в заведения своей сети или для перемещения на полки супермаркетов. Такая схема возможна и как совершенно новый бизнес, и как дополнительное направление, в том числе антикризисное.

Категория брендированных блюд в упаковке есть у немцев: так, Bempflinger делает соусы к пасте Карбонара и Болоньезе. Соусы, супы и салаты создает Wernsing ― компания также отправляет свою продукцию в рестораны и супермаркеты.

Такой подход позволил бы заведениям экономить на приготовлении соусов, основ для супа, заправок ― продукт можно долго хранить, можно быстро перемещать между своими заведениями, продавать клиентам в брендированной упаковке напрямую, либо через полку магазина. Это позволит в том числе повысить лояльность к бренду среди новых клиентов и существующих покупателей.

Кроме того, производители продуктов могли бы получать ингредиенты ― сиропы, бульоны, соусы ― от шеф-поваров известных сетей ресторанов.

В начале пандемии некоторые торговые сети уже пошли на сотрудничество с ресторанами, дав им возможность разместить блюда на полках: в качестве наиболее подходящих категорий товаров советовали выбирать то, что хранится не более трех суток и назначать приемлемые для покупателей цены.

Если крупные ресторанные сети действительно заинтересуются такой схемой, срок хранения блюд, поставляемых в магазины, можно значительно увеличить без ущерба для качества. Так, ресторан может упаковывать определенные категории и увеличить срок их хранения до полугода. Прежде всего подойдут пюреобразные и жидкие блюда: это могут быть соусы, супы, десерты. В таком случае продукты перемешиваются, а потом варятся или томятся.

АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Чтобы повысить производительность и при этом качество продукции, можно применять современные машины, которые помогают сократить участие людей в производстве. Еще один вариант простого приготовления продукта ― подготовка резаных полуфабрикатов для использоваться в гарнирах, салатах, зажарках. Технология заключается в раздельной или одновременной бланшировке, или раздельной бланшировке и приготовлении во вращающемся барабане. После блюда делят на порции, фасуют и упаковывают в герметичную тару. Здесь также может минимально использоваться ручной труд.

Если ориентироваться на то, что соус приготовленный и упакованный рестораном, в супермаркете может стоить примерно 60 рублей, и за год мы продадим примерно около шести миллионов упаковок, товарооборот будет составлять 360 млн рублей.

При маржинальности в пределах 30%, выручка составит около 108 миллионов рублей. Такая схема может быть выгодна для крупных сетей ресторанов, если они заинтересованы в том, чтобы изменить свою бизнес-модель и оптимизировать бизнес в новых условиях. Этот путь подойдет скорее именно крупным сетям, так как они зачастую имеют сильный бренд и хорошую узнаваемость, широкую клиентскую базу, лояльных посетителей. Все эти факторы будут в том числе работать и на продукт ресторана на полке супермаркета.

Так как автоматическое оборудование для производства продуктов окупается быстро, прибыль от производства блюд и полуфабрикатов в упаковке можно получить уже спустя два года, а это довольно недолго по меркам бизнеса.

Источник:  vc.ru

Опубликовано:
06/11/2020

Рекомендуем

Новости

Будут ли введены ограничения на работу фудкортов в Москве

Фудкорты в торговых центрах Москвы дополнительно проверят на соблюдение антикоронавирусных мер. При этом планов по ограничению их работы нет
Новости

Какой новый ресторан открыл Холдинг Tigrus

Ресторан итальянской кухни Osteria Mario открылся на Мичуринском проспекте
Новости

Почему вода в картоне — актуальный тренд?

Зарегистрируйтесь и примите участие в вебинаре Tetra Pak. Дата и время проведения: 10 декабря, 11:00 (по МСК)
Новости

Какие рестораны переживут пандемию

Представители отрасли оценивают потери ресторанного бизнеса в Москве по итогам антиковидных ограничений к будущей весне на уровне 35%
Новости

Какая новая услуга появилась в ресторанах Васильчуков и Новикова

Новые реалии — бронь стола для удаленной работы
Новости

Где в начале 2021 года в Москве откроется гигантский фуд молл

Начало следующего года ознаменуется открытием гигантского фудмолла «Привоз»