Как будет меняться русская кухня

Григорий Туманов поговорил с основателем и владельцем альянса White Rabbit Family, ресторатором Борисом Зарьковым о том, почему он рад уходу Michelin и как будет меняться русская кухня

Как будет меняться русская кухня
Фото: Дмитрий Смирнов

Как часто говорит 47-летний Борис Зарьков, в ресторанном бизнесе он оказался по стечению обстоятельств. В 2003 году в Москве его первый ресторан Poison c черно-красным интерьером стал одновременно неудачей и триггером для погружения предпринимателя в гастрономию. К 2022 году Зарьков пришел в качестве основателя и владельца альянса White Rabbit Family (WRF) с 25 проектами, три из которых — White Rabbit, «Сахалин» и Selfie — получили звезду Michelin. А White Rabbit еще и вошел в рейтинг лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants.

После событий на Украине Борис Зарьков вначале, как все, впал во внутреннее оцепенение, но потом быстро набрал скорость. Кроме проектов в Москве, Сочи и Геленджике сейчас он открывает большой ресторан в Анталии, гастротеатр Krasota и ресторан «Сахалин» в Дубае, ведет переговоры в Стамбуле.

Григорий Туманов узнал у Зарькова, почему он рад уходу Michelin, будет ли закрывать «Гвидон» и почему Россия в патовой ситуации.

Многие вокруг говорят про новые 90-е и вторую молодость. Откликается ли тебе это?

То, что из-за разрыва мировых логистических цепочек и цепочек разделения труда появились новые ниши, это однозначно. Но мне в новые ниши заходить, наверное, уже не с руки. Продуктивнее двигаться в направлении привычного и знакомого. Того, в чем я разбираюсь и что хорошо понимаю. Не бросать рестораны, а продолжать развиваться в разных городах и странах. Диверсифицировать риски с учетом неопределенного будущего в России и масштабироваться за рубежом. Хорошо, что в свое время мы задумались об этом и о том, чтобы бренд WRF узнали в мире. Но это не значит, что я буду эмигрировать, нет. Двигаемся.

Сравнивать с 90-ми нынешнее время сложно, тогда был «вход» — в границы мировой установленной нормы, а сейчас, наоборот, «выход». Поэтому...

Поэтому тебе пришлось встряхнуться?

Да, и это мне по душе, я благодарен за такой пинок судьбы. Позволю себе перефразировать шотландского экономиста Адама Смита: ничто так не разрушает предпринимательский дух, как постоянный, безусловный доход. Нет ничего лучше, чем ограничение или потенциальное ограничение ресурсами — оно приводит к зарождению мотивации.

Но это точно не 90-е. Надеюсь, мы движемся сейчас в прекрасное будущее. Неясно.

То есть история с импортозамещением получила еще один толчок?

Да, и благодаря санкциям, возможно, лет через десять в России появятся великие вина. Но не стоит упускать из виду важную составляющую — потребление населением. Я пока не вижу предпосылок роста потребительской активности. Падение спроса, особенно в категории премиум, мы наблюдаем уже сейчас. Среднее падение апреля по всем проектам WRF — минус 15%, динамика мая продолжает ухудшаться.

Думаю, что в течение года-двух премиальные рестораны с высоким чеком, куда надо наряжаться, будут чувствовать себя хуже всего. Многие уехали, да и не до праздника. Все это продолжится до того момента, пока не стабилизируется геополитическая ситуация и не сформируются новые российские элиты вместо тех людей с деньгами, кто покинул страну. Еще интересно посмотреть на московские проекты, которые открывались специально под Michelin: что с ними будет происходить.

Когда Michelin и World’s 50 Best Restaurants ушли из России, я даже, признаюсь, в душе обрадовался.

Обрадовался?

Да. Серотониновая ловушка коснулась многих, и нас в том числе. Это когда ресторатор или шеф, желая попасть в гид, забывают о гостях и творят ради признания. Когда гиды и рейтинги уходят, рынок очищается от «голых королей» — проектов, в которых по факту нет клиентской ценности, а есть только фейковая внешняя оценка, разрушающая осознанное творчество ресторатора и шефа.

Когда мы до 2019 года формировали наш бренд, то тратили много денег на привоз иностранцев в Москву — потому что в рейтинге World’s 50 Best Restaurants за тебя должны голосовать иностранные эксперты. Даже наняли итальянское агентство. Потом нашу стратегию в России скопировали, и такое позиционирование перестало быть конкурентным преимуществом. И перестало быть нам интересно. Мы создали бренд с мировым именем, достаточно. Теперь бренд пусть поработает на нас.

Как предпринимателю мне все равно, есть в стране Michelin или его нет, особенно если это не влияет на очередь в ресторане. Честно говоря, фронтят в гидах шеф-повара. Это скорее переживания Владимира Мухина, который потерял звезду. Да и гиды слишком субъективны. Но мне интересно, что будет происходить в Дубае, куда как раз зашли Michelin и The World’s 50 Best Restaurants. Мы откроем там «Красоту» (Krasota — первый в России иммерсивный гастропроект WRF, работает в Москве с декабря 2020 года. — Прим. ред.), получит ли она свою звезду? Если да, то почему тогда она ее здесь не получила?

Michelin и подобные гиды были полезны для пиара России и привлечения иностранцев. Сейчас в этом нет смысла, пока туристическое будущее не определено.

И как тебе работать в этой ситуации неопределенности?

Мне очень легко. Как предприниматель я побывал во всех кризисах, начиная с 1998 года. И каждый раз адаптировался все быстрее и быстрее, преодолевая этапы отрицания и принятия. Сейчас я встряхнулся, принял происходящее и «побежал», работаю по 12 часов в день. Чувствую себя так, будто мне снова 25 лет.

Например, после неудачной попытки открыть ресторан в Дубае пять лет назад, эта страна снова мне интересна. Хотя там сложно, очень сложно. По сути, ты попадаешь в конец очереди, а впереди тебя местные и мировые бренды. Но WRF знают в разных странах, это помогает. К русским нет предубеждения, деловые связи нормальные.

Я точно знаю, что люди продолжат ходить в рестораны в России. Санкции на продукты действуют давно, ландшафтно на рынке ничего не поменяется. Все как было, так и будет. Изменятся только выручка, количество гостей и средний чек. Из наших проектов, думаю, полегче будет «Горынычу», «Техникуму» и She.

Мы сейчас сидим с тобой в «Гвидоне», который провалился больше всего за апрель — минус 30% выручки. Понятно, он для праздников, вечерних выходов и ориентирован на иностранцев. Иностранцев сейчас нет. В «Гвидон» было закопано пару сотен миллионов рублей, и если он и дальше себя будет плохо чувствовать, то мы просто его закроем и переделаем под другой концепт. Это меня не пугает, я надеюсь на лучшее.

Хотя все, что я говорю, может оказаться чушью. Сегодня предсказывать хоть что-либо сложно. Меня волнует только одно: выручка и сохранение рабочих мест. Во время пандемии стратегия была понятна: снятие ограничений, а потом начнем расти. Сейчас же у нас будет длинный «хвост» стагнации, сильное падение, а дальше — туманно.

Никто не знает, какой выход в этой ситуации. Это как пат в шахматах: игра закончится только тогда, когда одна из сторон окончательно устанет двигать фигуры.

А что с русской кухней, как она сейчас будет меняться?

Русской кухни как фундаментального понятия, по моему мнению, нет, я об этом везде говорю. Русская кухня — это постоянная трансформация из-за влияния внешней среды. Кухня формируется на уникальных продуктах, соусах и рецептах, техниках. Французская и китайская — на соусах, японская и итальянская — на свежайших продуктах, скандинавская — на техниках. В России глобально ничего не было уникального. Блины, пельмени, борщи мы позаимствовали, а карасей, свеклу и сморчки можно найти не только у нас.

500 лет назад русской кухней было то, что ты поймал, потушил или пожарил на огне. С Петром I в Россию пришел голландский фьюжн, с Екатериной II произошла интеграция французской кухни. Так продолжалось до революции 1917 года. С образованием СССР в стране появилась «советская» калорийная кухня, которая отвечала за то, чтобы люди были сыты. Корнеплоды с майонезом, котлеты с хлебом и так далее.

В настоящее время русская кухня трансформировалась в mediterrasian и well-being — соединение средиземноморской и японской кухонь плюс позитивная психология. Это то, что мы ежедневно сейчас едим. А культура осознанного питания, сезонности и локальности, которую все подхватили, пошла из меморандума шеф-повара Рене Редзепи, известного во всем мире датского ресторана Noma.

С кухней понятно, а что дальше все-таки?

Дальше очень просто — жизнь продолжается. Вы находитесь «здесь». Надо не предавать себя и создавать ценность для окружающих. И если ты можешь что-то изменить, сделай это.

Источник:  Snob

Опубликовано:
28/06/2022

Рекомендуем

Новости

В каком случае продажа собственной кулинарной продукции освобождается от НДС

Предприниматель изготавливает кулинарные изделия, полуфабрикаты и продает их их через собственные магазины кулинарии и кафетерий. При этом у ИП есть документы, согласно которым данные объекты относятся к объектам общественного питания. Может ли предприниматель пользоваться освобождением от НДС?
Новости

Структуры Novikov Group готовятся к выпуску полуфабрикатов

На фоне сокращения присутствия в России иностранных сетей пиццерий и крупных поставщиков пиццы свой проект в этом сегменте может запустить владелец структуры Аркадий Новиков с партнерами
Новости

Каким станет новое название бывшей сети Starbucks в России

Ресторатор Антон Пинский, который вместе с рэпером Тимуром Юнусовым (Тимати) и компанией «Синдика» приобрел российский бизнес сети Starbucks, подал в Роспатент три заявки на регистрацию новых возможных названий кофеен
Новости

Система грантов для поддержки столичного общепита

Столичные власти поддерживают предпринимателей, которые готовы предложить людям вкусную еду по доступной цене. Одна из главных мер поддержки — гранты на создание точек быстрого питания. Обладатели такого гранта поделились своим мнением о данной программе
Новости

Отечественная рыба и морепродукты в ресторанах России

Российские рестораны заменяют импортную рыбу и морепродукты на отечественные, однако отмечают резкий рост цен на такую продукцию — местами подорожание составило 40-50%
Новости

«Фабрика» современных ресторанов

В Петербурге активно развивается новый формат общественных пространств – фуд-холлы. В городе функционируют уже четыре таких проекта, а недавно на Петроградской стороне был запущен пятый