История появления фри-флоу в России
Рынок растет на низкой базе на 30-35% в год, и с такими темпами аудитории быстро, в буквальном смысле слова, приедаются рестораны, в которые они еще недавно готовы были простаивать в очереди на вход. Новая идея достаточно быстро появляется, хотя игрокам ресторанного рынка она не кажется новой…
Общепит Тюменской области демонстрирует стабильный рост
Общепит Карелии заработал более полутора миллиардов рублей
Общепит лидирует среди регистрируемых видов деятельности
В начале 2000-х ресторанный рынок России становится достаточно разнообразным. Здесь представлены и уже привычные фаст-фуд сети, и элитные рестораны для гурманов с доходами, есть и прослойка демократичных заведений, где за небольшие деньги можно сытно пообедать или эстетично провести вечер. Становится также очевидно, что будущее рынка общепита — за такими доступными концепциями, и нужно придумать что-то новое.
«Му-Му» — первая «Пятизвездочная столовая»
Как часто это бывает, новое — это хорошо забытое старое. В конце 90-х на ум Андрею Деллосу, у которого уже были в ресторанном портфеле успешные заведения «Кафе Пушкинъ», «ЦДЛ» и «Бочка», приходит идея открыть кафе с понятной домашней едой, в основе модели которого будет… советская столовая.
То есть посетитель берет поднос, тарелку, и идет по кругу зала, где в разных зонах готовятся на открытой кухне домашние блюда. Гость набирает в тарелку все, что хочет, и в финале — на кассе — расплачивается за то, что выбрал. Ресторатор назвал свою «пятизвездочную столовую» «Му-Му», и сразу вызывал шквал критики коллег по цеху. Не все оценили открытие, которое стало историческим, ведь с «Му-Му» на российском рынке начал свое развитие формат «фри флоу».
Многие эксперты концентрировались на модели столовой, считая ее категорически дискредитированной, и будучи уверенными, что российский потребитель в такое за свои деньги не пойдет. У всех граждан бывшего СССР в сознании закрепилось, что столовая с раздачей — это сомнительные запахи, липкая грязь на столах, хамство кассиров и сомнительный контингент.
Однако, столовая столовой, но в том и гениальность Деллоса, что он четко понимал: столовая — только модель, на концепцию с приятным домашним дизайном, ресторанным качеством блюд и демократичными ценами люди обязательно пойдут! Не могут не пойти!
Первое кафе открылось на Фрунзенской в Москве, а к концу 2002 года их было уже три. На данный момент в Москве и Подмосковье работает около 40 кафе «Му-Му». Они есть во всех крупных торговых центрах и в аэропортах. Сеть активно развивает направление корпоративного питания, а также много раз становилась оператором питания на знаковых спортивных и культурных мировых мероприятиях: Чемпионате мира по футболу 2018 года, зимних Олимпийских играх 2014 года, на «Евровидении» 2009 года, а также на многочисленных фестивалях. Сеть «Му-Му» задала базовые стандарты формата, которые достаточно быстро начали обрастать новыми «фишками».
«Грабли» - романтика дачи в каменных джунглях
История сети ресторанов «Грабли» начинается с 2003 года, когда первый ресторан будущей сети был открыт в Москве вблизи станции метро «Алексеевская». Основатель сети - Андрей Кононов, который мечтал создать место, где люди смогут приятно провести время, пообедать или поужинать вкусной домашней едой, при этом по доступным ценам.
В отличие от «Му-Му», о которой мы уже вспомнили, в «Граблях» по вечерам даже звучала живая музыка, что делало заведения настоящими «ресторанами». Меню в «Граблях» включало более 200 позиций, и в отдельной зоне с первого дня работал бар с алкогольными напитками также по ценам, более доступным, чем в московских барах и винотеках. Нельзя сказать, что винная карта отличалась особой изысканностью, но была вполне разнообразной, чтобы стать приятным элементом ужина.
Особый интерес вызывают интерьеры «Граблей». Все они были выполнены с элементами паркового дизайна — много зелени, скамейки, похожие на парковые, беседки, встроенные в ограниченно пространство, металлические и деревянные арки, увитые искусственной и настоящей зеленью — но в каждом заведении были особые детали и дизайнерские решения. И от этого у каждого ресторана было свое лицо.
Так, в одних «Граблях» посетители попадали в атмосферу дачи с деревянными беседками и мозаикой из плитки, а в других получали вдруг изысканный декор французского кафе или сочетания в интерьере тематики цирка-шапито и цветущего фруктового сада. Любопытно, что автором такой дамской концепции был Роман Рожниковский, генеральный директор и совладелец ресторанов «Грабли». Дизайн «Граблей» был удостоен Бронзовой пальмовой ветви ресторанного бизнеса в 2006 году.
Сеть вполне успешно продолжает работу. Всего работает 10 заведений, 9 из которых в Москве.
«Обед-Буфет»
«ОбедБуфет» вышел на рынок с Северо-Запада, открыв первое заведение в 2014 году в Санкт-Петербурге. Проект запустили Дмитрий Сергеев из Ginza Project и Алексей Васильчук из «Чайхоны № 1». В 2015 году в БЦ «Метрополис» открылось первое московское заведение «Обед Буфет», а буквально через несколько месяцев, летом 2015 появился и второй ресторан, уже на Новом Арбате.
10 лет ожидания после открытия вторых «Граблей» привели к тому, что «ОбедБуфет» уже запускался в новых условиях, и должен был привлечь нового опытного клиента. По модели это был все тот же фри флоу, но в концепцию нового заведения была на старте заложена необходимость удивлять. Как в истории с суперуспешными некогда «Ёлками-Палками», людям приелась просто домашняя полезная еда, им хотелось съесть «чего-нибудь такого» нескучного, и всё это здесь было.
Пространство ресторана было разделено на кулинарные «станции» — самые популярные кухни мира: «Гриль», «Пицца», «Узбекская кухня», «Паста», «Суши», свежие фрукты и десерты. Всего в общей сложности более 350 блюд. Достаточно быстро в сети ухватили тренд на спешку и развитие формата еды навынос. Вблизи входа появились стойки с готовыми сэндвичами и салатами, а потом и пицца, которую готовили за молниеносные 90 секунд. Для получения всего этого гостям не надо было заходить вглубь и располагаться за столами.
Интересная и кондитерская зона, которая была вынесена в отдельное помещение. Булочки, пирожные, печенья, а при желании можно купить торт целиком.
В общем, как вы поняли, тот же фри флоу — взял поднос и бери, что хочешь — но с более широким ассортиментом и интересными актуальными фишками. В интерьере — полная эклектика! Пестрая плитка, пластиковые столы, фрукты в ваннах, конусы с напитками в ретро-стиле. Как хотели авторы концепции, чтобы гостям не было скучно, так и придерживаются этого курса: здесь точно не соскучишься, ни в плане выбора блюд, ни в отношении антуража.
Ресторанная модель фри флоу не остановилась в развитии, проявившись уже в фуд-маркетах и гастропространствах. Привычка посетителей нарезать круги по локации и выбирать из разнообразия кухонь и блюд сыграла на руку игрокам ресторанного рынка, ведь теперь можно выгодно резать косты на аренду и заполнять пустующие площади в торговых центрах и общественных пространствах.
Источник: New Retail
26/09/2023
По теме
Общепит Тюменской области демонстрирует стабильный рост