В концептуальной кухне я советую делать ставку на то, что проверено временем

Ресторан определенной кулинарной концепции должен быть верен избранному направлению. На мой взгляд, чистота концепции очень важна. Если кухня популярна и ценители уже пробовали основные блюда, нужно знакомить их с более редкими, необычными.

В ресторанах нашей компании коэффициент возврата гостей очень высок — 80 процентов. Работая с постоянными посетителями, мы собираем базу данных о них (электронные адреса, телефоны), а затем посредством электронной почты, социальных сетей, корпоративных сайтов информируем их об акциях, новых блюдах, изменениях в меню, специальных предложениях. Для привлечения новых гостей один-два раза в квартал проводим более масштабные мероприятия, например, концерты, мастер-классы. Очень важно создавать и использовать информационные поводы, которые привлекут целевую аудиторию.

Следование моде — это тренд, особенно в Москве, однако в концептуальной кухне я все же советую делать ставку на то, что проверено временем. Стараюсь заниматься не преходящими вещами, а классикой — итальянской, средиземноморской кухнями, морской, мясной темами… Здесь важно соблюсти золотую середину: с одной стороны, соответствовать общим представлениям гостей о конкретной кухне, а с другой — выступать в роли «просветителя» и знакомить их со всем многообразием блюд.

Выстраивая концепцию, надо придумывать фишки, вкрапления, фьюжн, делать добавления и украшения уже существующих историй, но обязательно должен быть костяк меню, составленный из классических и понятных блюд, чтобы гость, приходя впервые, видел знакомые блюда и не терялся в меню (особенно если используются незнакомые ингредиенты или языковые названия). Не секрет, например, что пиццу всегда оценивают по самой простой «Маргарите». Я сама в новом ресторане выбираю обычно знаковые блюда кухни и, если они приготовлены вкусно, считаю, что есть можно все.

Ну а имеющийся костяк украшайте редкими, фирменными предложениями. Мы, например, вводим фишки таким образом — даем гостям небольшие комплименты, тесты. После принятия заказа официант вносит тестовое блюдо от шефа и рассказывает о нем. То есть мы не перебиваем гостям их выбор и при этом оставляем приятное воспоминание и от блюда, и от представленной новинки. Как правило, эти новые фишки очень хорошо продаются. Понаблюдав за реакцией гостей и убедившись в популярности нового блюда, вводим его в меню.

За интересными открытиями я стараюсь отправлять шефов в Италию, Испанию и т.д. для участия в мероприятиях известных поваров — они наполняются там впечатлениями, привозят редкие блюда… Сама в поездках примечаю местечки, куда бы хотела отправить шефа или кондитера. В Москве десерты, к сожалению, остаются немножко на отшибе, хотя кондитеры-мастера делают не менее восхитительные вещи, чем повара.

Есть ли сегодня конкуренция между различными национальными кухнями, кулинарными направлениями? Думаю, скорее не конкуренция, а та же мода, и даже не на кухню, а на конкретное место. Такова специфика Москвы, где большее значение имеют имя ресторатора, местоположение заведения, социальный статус гостей. Особенно это прослеживается внутри Садового кольца. Конкуренция возможна скорее в спальных районах, где открываются в основном бюджетные заведения почти одинаковой ценовой категории.

Очевидные достоинства любого концептуального ресторана — любители и ценители данной конкретной кухни. В ресторанах классических направлений вам не придется объяснять гостям, что им есть, и это огромный плюс. Ну а среди минусов прежде всего назову сложности с ингредиентами — в Москве бывает трудно достать свежее, качественное сырье. Например, наш шеф-повар как-то хотел сделать блюдо из телячьих щечек, но оказалось, что найти их в Москве невозможно. Пришлось искать, привозить под заказ. За любой отдельно поставляемый ингредиент нужно доплачивать. Это, конечно, отражается на цене и бьет по карману.