Повар должен быть добрым человеком

Сейчас я, как и прежде, являюсь шеф-поваром Bed сafe, но на данном этапе уже на уровне консультирования. Недавно открылся мой самостоятельный проект — кафе «С утра». Здесь я имею полную свободу действий как совладелец и управляющий. Веду кухню и сервис, отвечаю за наем персонала. О таком кафе я мечтал давно. У меня вообще особое отношение к хлебу, очень внимательное и даже трепетное, и наша задумка заключалась в том, чтобы человек мог зайти в кафе с 8 часов утра и купить свежую выпечку. Это по-настоящему европейская идея.

Дальше, само собой, обед. А вечером люди возвращаются, чтобы вкусно поужинать и пообщаться, отдохнуть после работы. Для этого в кафе предусмотрена куча настольных игр. Вообще задача, которую я ставлю перед всеми, кто здесь работает, — сделать так, чтобы гостям отсюда хотелось идти только домой. Тогда мы добьемся результата.

Много ли в Москве сейчас мест, где можно рано утром получить завтрак со свежеиспеченным хлебом? Большинство ресторанов-то открываются в полдень, поэтому наша концепция обязательно должна заявить о себе.

У нас принято такое обращение к гостям: «Мы ждали вас с утра...». Это значит, что у нас все готово с утра, что мы рады их видеть — с утра и до вечера.

Если убрать пробел в названии, получится индийское слово «сутра» — наука о жизни, свод философских законов. Так мы нашли хороший компромисс с индийскими соучредителями.

Когда гость переступает порог этого кафе, он будто бы приходит ко мне в дом как мой новый друг. Атмосфера уюта очень важна. У нас будут проводиться праздники, по вечерам — живая музыка, а поесть вкусно и недорого можно всегда. Средний чек днем составляет около 300 рублей, а вечером — примерно 1200 (подача из трех блюд и бокал вина).

Шеф-повар кафе «С утра» — мой друг Олег Егорушкин, мы вместе работаем уже очень много лет. Я не ограничиваю его ни в чем, ведь повар — это творческая профессия, если ей не дать обширное поле для развития, все идеи погибнут. У каждого повара должен быть свой почерк, свои вкусы, хотя начинаем мы все с плагиата. Но это плагиат в хорошем смысле слова, если к нему подходить со своими мыслями и идеями. Ведь, например, знаменитые художники тоже начинали с подражания, но постепенно их кисть покоряла мир. Те, кто говорит, что никогда никому не подражал, на самом деле только этим и занимаются, мы всегда что-то черпаем друг у друга и привносим свое. Быть поваром — это не профессия, а состояние души, изначальная склонность.

Моя мама тоже работала поваром, а у меня интерес к этой работе появился лет в двенадцать. Помню свое первое блюдо — это был винегрет, и до сих пор моим любимым продуктом остается свекла. Правда, я не помню, был ли тот винегрет вкусным или нет... Тогда, в семидесятые, попасть «с улицы» на кухонное производство было почти невозможно, поэтому я с мамой из интереса отправлялся на выездные банкеты. В техникуме, обучаясь на повара, мог пропустить физику и химию, но у меня всегда были пятерки по практике. Она проходила у нас в гостиницах «Россия» и «Украина». Тогда повара спокойно оставляли на мне, скажем, горячий цех, и я мог в одиночку нажарить сотню котлет или полностью приготовить и выдать бефстроганов. Мне эта работа очень нравилась.

Сейчас из сотни приходящих практикантов в лучшем случае найдется пара ребят, которые смогут сами учиться на кухне и останутся до конца. Ведь никто специально заниматься с ними не будет, надо справляться самому и хватать все на лету. Профобразование оказалось на очень низком уровне потому, что ученики должны самостоятельно искать место практики. Из-за этого они превращаются просто в бесплатную рабочую силу без всякой возможности узнать саму профессию. И охота учиться пропадает.

Я всегда старался и стараюсь привить интерес к делу, которое люблю, своим детям. Моя жена тоже повар, она мой главный критик. Склонность, способности к профессии, мне кажется, отчасти заложены генетически. Сначала мы готовили вместе с моими детьми простые салаты, и я смотрел, нравится им это или нет, а потом они сами стали проявлять интерес. У меня три сына, старший работает со мной вот уже восемь лет, он пекарь-кондитер. Средний учится в Российском государственном университете туризма и сервиса, видит себя в роли управляющего. Они оба поработали и на кухне, были и официантами, и барменами и сейчас стремятся стать руководителями — каждый в своей сфере. Младшему сейчас 14. Когда он приходит в ресторан из школы, я спрашиваю: «Что бы ты хотел приготовить?». Он сам решает, сам все делает, и мы вместе обедаем в зале. Выходит к гостям — пообщаться, посмотреть, все ли в порядке, не погас ли у кого-то в кальяне уголь… А дочка тяготеет к кондитерским изделиям. Недавно на праздники сделала нам с женой в подарок карамельные конфеты. Ей 10 лет, но она уже хорошо рисует, а настоящий кондитер должен быть немного художником, чтобы видеть, как будет его творение выглядеть в итоге. Ведь красивый десерт — это венец ужина, иногда самая торжественная его часть.

Профессионал умирает тогда, когда говорит: я все умею. Работа повара — это творчество, но оно не может быть постоянным. За искрой следует перерыв, и если ты сам этот застой не раскачаешь, то не помогут ни штрафы, ни премии. Нужно в блюдо вкладывать душу, и результат будет виден сразу — люди с удовольствием едят, на мойку уходят пустые тарелки, а гости приходят снова. Я считаю, что повар должен быть добрым человеком. Если он не в настроении, взвинчен, могу даже не допустить его к работе. И руководитель тоже только тогда успешен, когда не выходит из себя даже в самой конфликтной ситуации. Мы ушли довольно далеко по пути европеизации. А я стараюсь научить своих детей тому, что каждый повар должен знать свою родную кухню. Это поможет привнести в блюда нотки детства, той счастливой поры, когда человек всему радовался и не знал забот. Если кулинар умеет донести это, его блюдо будет вызывать настоящие эмоции.

Чтобы достичь успеха, повар должен обладать определенным складом характера, примерно таким, как был у жен декабристов. То есть смело идти вперед и заставить обратить на себя внимание. Во все вникать, все узнавать, быть очень активным. Скромность, покладистость — это не те качества, которые в нашей профессии должны преобладать. Чтобы стать шефом, надо сначала вырасти просто в хорошего повара, привыкнуть выполнять тяжелую закулисную работу. А чтобы стать хорошим поваром, надо очень много и увлеченно работать.