Наука побеждать
Если повар хочет чего-то достичь в своей профессии, ему обязательно нужно участвовать в соревнованиях. Ведь, по сути, шеф в ресторане каждый день делает одно и то же, при этом развития не происходит. Во время конкурса человек совершает подвиг, за короткое время перелопачивает массу информации, делает усилие над собой. Однозначно можно сказать: тот, кто участвует в профессиональном соревновании впервые, медаль вряд ли возьмет, но зато получит мощный заряд и в каждом следующем конкурсе будет показывать все лучшие и лучшие результаты. Для этого соревнования и нужны.
Как подготовиться? Сначала надо удивить себя — ведь без этого невозможно удивить других. А потом постепенно двигаться дальше. На конкурсах ставятся разные задачи, а значит, и технологии подготовки разные. Если повар готовит при судьях, важно, как он работает, как чувствует продукт. В «домашнем задании» ценятся находки в дизайне, построении, новые техники и т.д. В любом случае важнее всего сочетание внешнего вида и вкуса. Оформление блюда — как высокая мода: на дизайнерские вещи приятно посмотреть, но не каждый станет это носить. А вкус все-таки есть то самое содержание, которое и оценивается в первую очередь.
Судьи обращают внимание на множество нюансов: аккуратен ли костюм повара, в порядке ли руки (не должно быть колец, часов, отвлекающих элементов), правильно ли подобраны инструменты, организовано рабочее место, чисто ли оно. Это то, что сразу бросается в глаза. Затем оценивается, насколько бережно участник работает с продуктом. Вот он отрезал небольшую часть овоща, а остальное выкинул в мусор… Так поступать нельзя — тем самым вы показываете неуважение к продукту! Это минус, тот фактор, который сильно влияет на оценку. Он нигде не прописан, но определенно работает. Многие ребята делают красиво, технично, вкусно, но неуважение к продукту — их серьезный недостаток.
Дальше идет оценка профессионализма: как повар разделывает, нарезает, укладывает, какая у него техника готовки. И, разумеется, жюри дегустирует готовое блюдо. Здесь проявляется постоянная недоработка многих поваров — они не доводят блюдо до вкуса. Что это значит? Соли и специй должно быть в меру. Но, боясь пересолить, многие недосаливают пищу. А повар должен чувствовать грань — это и есть талант. Также оценивается сбалансированность соуса. Если даже дизайн на тарелке слабый, но вкус правильный, участник обязательно получит поощрение.
Кстати, о дизайне. Сегодня не столь нужна какая-то сложная декорация, главное — красиво выложить продукты и подобрать их по цветовой гамме. Тарелка должна «играть».
Критерии судейства за время моей двадцатилетней практики почти не менялись. Но судьи растут в своем профессионализме. Поэтому, если они судят несколько лет подряд, планка соревнования повышается. Кроме того, меняется гастрономическая, кулинарная мода. Еще недавно в тренде была молекулярная кухня, сегодня упор делается на домашние блюда, натуральные продукты.
Я думаю, что региональная специфика в международных конкурсах настолько ярко выражена, что мы не можем оценивать, например, китайских поваров, мы не понимаем их вкусовых сочетаний. Интересно ситуация сложилась у французов: после того как произошла Великая французская революция, они разъехались по миру со своей кулинарной классикой. Поездили по разным странам, набрали там много вкусовых сочетаний, идей оформления и подачи блюд. А потом вернулись к себе на родину, все это переработали и выдали нам как новое. Я привела французов в пример, чтобы проиллюстрировать одну очень важную мысль: чем больше мы путешествуем, тем шире наше представление о гастрономии.
Когда мы начинали проводить Кремлевский Кулинарный Кубок, не все шеф-повара и кондитеры могли выехать за границу. Основная идея Кубка тогда была привезти в Россию специалистов, которые, как нам тогда казалось, развиваются быстрее и интенсивнее. Мы хотели посмотреть на них, выступить с ними на равных и дать возможность каждому проявить себя. Но сейчас я думаю, что в ближайшие 10—15 лет самые лучшие рестораны будут в России. Ведь мы много ездим и все время учимся, в том числе и участвуя в конкурсах.
Самое главное — конкурс дает нам новые знания. Человек осваивает массу технологий, придумывает свои фишки, общается с коллегами. Участники могут обратиться к членам жюри за консультацией и понять, какие ошибки совершили, решить, куда двигаться дальше.
Как подготовиться? Сначала надо удивить себя — ведь без этого невозможно удивить других. А потом постепенно двигаться дальше. На конкурсах ставятся разные задачи, а значит, и технологии подготовки разные. Если повар готовит при судьях, важно, как он работает, как чувствует продукт. В «домашнем задании» ценятся находки в дизайне, построении, новые техники и т.д. В любом случае важнее всего сочетание внешнего вида и вкуса. Оформление блюда — как высокая мода: на дизайнерские вещи приятно посмотреть, но не каждый станет это носить. А вкус все-таки есть то самое содержание, которое и оценивается в первую очередь.
Судьи обращают внимание на множество нюансов: аккуратен ли костюм повара, в порядке ли руки (не должно быть колец, часов, отвлекающих элементов), правильно ли подобраны инструменты, организовано рабочее место, чисто ли оно. Это то, что сразу бросается в глаза. Затем оценивается, насколько бережно участник работает с продуктом. Вот он отрезал небольшую часть овоща, а остальное выкинул в мусор… Так поступать нельзя — тем самым вы показываете неуважение к продукту! Это минус, тот фактор, который сильно влияет на оценку. Он нигде не прописан, но определенно работает. Многие ребята делают красиво, технично, вкусно, но неуважение к продукту — их серьезный недостаток.
Дальше идет оценка профессионализма: как повар разделывает, нарезает, укладывает, какая у него техника готовки. И, разумеется, жюри дегустирует готовое блюдо. Здесь проявляется постоянная недоработка многих поваров — они не доводят блюдо до вкуса. Что это значит? Соли и специй должно быть в меру. Но, боясь пересолить, многие недосаливают пищу. А повар должен чувствовать грань — это и есть талант. Также оценивается сбалансированность соуса. Если даже дизайн на тарелке слабый, но вкус правильный, участник обязательно получит поощрение.
Кстати, о дизайне. Сегодня не столь нужна какая-то сложная декорация, главное — красиво выложить продукты и подобрать их по цветовой гамме. Тарелка должна «играть».
Критерии судейства за время моей двадцатилетней практики почти не менялись. Но судьи растут в своем профессионализме. Поэтому, если они судят несколько лет подряд, планка соревнования повышается. Кроме того, меняется гастрономическая, кулинарная мода. Еще недавно в тренде была молекулярная кухня, сегодня упор делается на домашние блюда, натуральные продукты.
Я думаю, что региональная специфика в международных конкурсах настолько ярко выражена, что мы не можем оценивать, например, китайских поваров, мы не понимаем их вкусовых сочетаний. Интересно ситуация сложилась у французов: после того как произошла Великая французская революция, они разъехались по миру со своей кулинарной классикой. Поездили по разным странам, набрали там много вкусовых сочетаний, идей оформления и подачи блюд. А потом вернулись к себе на родину, все это переработали и выдали нам как новое. Я привела французов в пример, чтобы проиллюстрировать одну очень важную мысль: чем больше мы путешествуем, тем шире наше представление о гастрономии.
Когда мы начинали проводить Кремлевский Кулинарный Кубок, не все шеф-повара и кондитеры могли выехать за границу. Основная идея Кубка тогда была привезти в Россию специалистов, которые, как нам тогда казалось, развиваются быстрее и интенсивнее. Мы хотели посмотреть на них, выступить с ними на равных и дать возможность каждому проявить себя. Но сейчас я думаю, что в ближайшие 10—15 лет самые лучшие рестораны будут в России. Ведь мы много ездим и все время учимся, в том числе и участвуя в конкурсах.
Самое главное — конкурс дает нам новые знания. Человек осваивает массу технологий, придумывает свои фишки, общается с коллегами. Участники могут обратиться к членам жюри за консультацией и понять, какие ошибки совершили, решить, куда двигаться дальше.
Опубликовано:
13/10/2011
13/10/2011
Рекомендуем
Интервью
Ресторатор Юрий Моисеев: «Рестораны в спальниках – это игра вдолгую…»
Ресторатор московских спальников № 1 о том, что вкусные блюда, гастрономичные подачи и дорогой продукт есть не только на Патриках.
Личный опыт
Личный бренд ресторатора: зачем это нужно, и как развивать?
В рубрике ведущего журнала индустрии, который выходит в принте — «Ресторанные ведомости», Рашид рассуждает о том, зачем ресторатору нужен личный бренд?
Личный опыт
Рестораторы Камчатки
В уходящем 2023 году в рубрике «Город» ведущего журнала индустрии «Ресторанные ведомости» мы обозрели главных рестораторов Калуги, Уфы, Южно-Сахалинска, Ташкента, Петропавловска-Камчатского…
Личный опыт
В чем была первой «Поляна»?
Семь достижений самарской «Ресторанной компании Поляна», в которых она была первой…
Личный опыт
Как Алексей Горенский создал свой бизнес, а потом открыл институт гастрономии…
Ему было всего 23, когда созданное им производство стало полноценным заводом, снабжающим крупные города Сибири и Урала пищевой упаковкой. Затем он заинтересовался ресторанным бизнесом, который привел его к созданию единственного в России института гастрономии.
Личный опыт
Элеонора Садилова: Топ-менеджеры компаний становятся франчайзи-партнерами ресторанного бизнеса
Открытие предприятий общественного питания по франшизе вызывает все больший интерес не только у опытных рестораторов, но и у людей, в целом понимающих, что такое управление. Чем же вызвано растущее внимание к возможностям открыть кафе или ресторан по франшизе у людей, далеких от сферы обслуживания и пищевых технологий?
https://www.high-endrolex.com/3