Как сделать собственное пекарное производство рентабельным

Вопрос о необходимости печь собственный хлеб в ресторане я бы даже не ставил. Мы уже давно привыкли к тому, что он бывает не только промышленный, с хлебозавода. И всем нам нужен свежий, теплый, вкусный хлеб, который можно купить рядом с домом.

Я выступаю за монопродуктовые заведения, но, к сожалению, вынужден признать, что мы пока не готовы ходить в один магазин за булкой, в другой — за мясом, в третий — за зеленью и т.д. Все-таки большинству потребителей нравится гипермаркет как идея: взять все сразу. Поэтому частным пекарням, предлагающим только хлеб, выживать сложнее.

В нашем городе успешно торгуют хлебом, как ни странно, респектабельные рестораны уровня Ferma или заведений Ginza Project. Обеспеченные завсегдатаи покупают довольно дорогой хлеб в любимом месте, даже если буханка стоит 70, 80, 90 рублей. Мне нравится идея гастробутика в ресторане, но, в принципе, для продаж хлеба он не обязан иметь специально выделенную торговую площадь: с качеством продукции гость знакомится, заказывая хлебную корзину. В ней должен быть пресный белый хлеб, белый с добавлением ржаной муки и еще два фирменных. Такая корзина является самой интересной для гостя. А вот называть свой хлеб знакомыми с детства названиями не стоит, никаких «Дарницких» и «Бородинских» от шеф-кондитера!

Стоит обратить внимание и на подачу, постановку сервиса в ресторане. Приняв заказ, официант приносит на стол хлебную корзину, напитки и все полагающееся по концепции заведения. Любой человек начинает отламывать куски хлеба, мазать их фирменным маслом… Итак, сидит гость, ест хлеб, что-то пьет. Закончилась корзина — просит еще одну, а заказанных им блюд все нет. Результат — лишь ничтожная прибавка к сумме счета. Шансы продать наевшемуся хлебом гостю что-то сверх первоначального заказа стремительно приближаются к нулю. Как правило, такие ситуации приходится наблюдать в ресторанах, где не отлажены по времени стандарты приготовления блюд. Причина может скрываться и глубже — в существенных нарушениях, допущенных при проектировании производства и делающих его неэффективным. Я бы всем менеджерам, особенно в тех ресторанах, где выпекают свой хлеб, посоветовал проследить за тем, как скоро после прибытия хлебной корзины на столе появляются основные блюда. От этого временного промежутка сильно зависит величина среднего чека.

Продавать хлеб в кафе несколько сложнее. Чтобы собственное пекарное производство было рентабельным, нужно идти на всякого рода ухищрения, специальным образом оформлять витрину, вкладываться в рекламу, продумывать маркетинг. Так, в нашем городе многие булочные, кондитерские и пироговые заведения по вечерам распродают выпечку со значительными скидками... И все равно исключительно только хлебом ни «Буше», ни «Месье Патиссье», ни им подобные не занимаются. Все известные в этом деле бренды — это пекарни-кондитерские. Их торговые залы представляют собой кофейни: гости заказывают чай или кофе с десертом, а хлеб покупают для дома.

Хлебобулочный бизнес у нас преимущественно сетевой. И это вполне объяснимо. Чтобы выживать, даже сети распространяют продукцию не только в фирменных магазинах, но и через торговые точки без зала. Несколько известных в городе пекарен-кондитерских продают свои изделия из специально оборудованных автомобилей с витринами. Фургончики нередко стоят в окрестностях станций метро, в местах скопления народа. Предлагают хлеб, сдобные изделия, пирожные. Это востребовано.

Резюмируя, отмечу, что попытки энтузиастов возрождать пекарское искусство надо поддерживать. Так что тем, кто колеблется, не зная, открывать или не открывать пекарню, я говорю: открывать. Но современные условия таковы, что надо делать пекарню с расширенным ассортиментом и сразу не одну.