Blended Learning — новая реальность обучения в ресторанах

Чтобы построить эффективное обучение в ресторане, нам необходимо встроить в жизнь обычного сотрудника образование

Blended Learning — новая реальность обучения в ресторанах

Новая реальность требует от рестораторов инновационных подходов не только в маркетинге и создании новых блюд, но и в обучении своих сотрудников. Сейчас самое удачное время для отказа от привычных, зачастую устаревших подходов и возможность внедрять новые технологии обучения и развития персонала. Ну, а понимание сотрудником того, что он работает в современном, продвинутом ресторане, бесценно, это повышает лояльность, что в свою очередь радует гостей.

Я занимаюсь образованием в ресторанах более 15 лет и, к сожалению, очень часто сталкиваюсь с тем, что образование в ресторанах несистемно и лишь немногие ресторанные компании считают возможным и необходимым инвестировать в развитие своего персонала больше, чем это предусмотрено двухнедельной стажировкой.

Давайте на примере официанта рассмотрим, как происходит погружение сотрудника в должность. Придя на работу в ресторан, официант выходит в зал в качестве стажера, в лучшем случае его приставят на стажировку к более опытному наставнику. Но на моей практике это происходило очень редко, а даже если и происходило, то наставничество по факту было скорее формальностью, чем системной работой по вовлечению и обучению новичка. Выходя на работу в ресторан, новичок предоставлен самому себе. Конечно, ему ставят задачи, но у менеджера зачастую настолько большой объем работы, что подробно объяснить ему принципы и правила работы в заведении просто не хватает времени. Таким образом, у новичка стоит задача быстро выучить меню, сдать аттестацию менеджеру, и только после этого он получит карточку от кассовой системы, что позволит ему самостоятельно обслуживать гостей. Вы только представьте: мотивацией вашего сотрудника знать ваше меню есть страх потери работы! То есть другими словами — скорость выхода в зал новичка почти всегда зависит от качества его памяти: чем быстрее он сдаст экзамен по меню и стандартам, тем быстрее сможет работать в зале.

Правильно ли это? Категорически нет! Hо помимо знания меню и стандартов сервиса сотруднику необходимо знать огромное количество информации от правил внутреннего распорядка вашего ресторана до принципов сбора чая и степени обжарки кофе и мяса.

И, конечно же, я хочу обратить внимание на навыки: как правильно носить поднос, как ставить триджек, как складывать использованную посуду и как сервировать стол.

Это огромные массивы знаний, которые в большинстве своем в системном виде недоступны новичку просто потому, что, только чтобы напечатать всю информацию, потребуется не меньше ста листов бумаги формата А4. Да и кто будет заморачиваться со сбором этой информации, распечатывать? Никто ее не будет читать, потому что, во-первых, скучно, во-вторых, ответьте себе на вопрос: когда вы последний раз читали информацию на бумаге? Все в гаджетах и смартфонах — так удобнее.

Мы провели небольшое исследование и опросили менеджеров 300 ресторанов, чтобы понять, какие основные методики используются для обучения сотрудников. Результаты нас шокировали. Все приглашают стажеров на работу и ставят им задачи, которые вырабатывают практические навыки, но совершенно игнорируются цели по вовлечению в теоретические знания.

Ресторанный бизнес в России довольно молодой, и, думаю, поэтому у нас не развиты система и технология образования. Тем не менее я попробовал проанализировать эволюцию образования в ресторанных компаниях. На графике представлена эволюция, из которой мы видим существенную трансформацию подхода к развитию персонала.

blended-learning_2.jpg

lupa_25x25.jpg

Если посмотреть на эволюцию в обучении в ресторанном бизнесе, то за 18 лет произошла огромная трансформация — от советской школы сервиса до внедрения новых технологий и новых контекстов обучения, основанная на ценностях и вовлечении.

Я каждый год посещаю NRA-show в Чикаго — это крупнейшая выставка ресторанной индустрии Америки, на которой проводится большое количество семинаров и мастер-классов. В этом году тема обучения и развития персонала была особенно актуальна: почти на каждом семинаре обсуждались методики и способы обучения. Очень много говорилось о том, что времена изменились, появилось новое поколение сотрудников и для их развития рестораторам необходимо менять подходы к обучению и развитию.

Опубликовано:
26/07/2018

Рекомендуем

Рекомендации

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»
Рекомендации

Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса»
Рекомендации

Как в ресторанном бизнесе не просто резать косты, а управлять финансами грамотно

Александр Воробьев. Ресторатор (The Toy Moscow, La Barge, La Villa в Краснодаре)
Маркетинг

Почему стоит возвращаться к историческим корням гостеприимства

Инна Щепетова. Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель Novikov Business School, автор книг «Учебник ресторатора» и «Ресторан глазами гостя. Новый взгляд на бизнес»
Маркетинг

Как дифференцированное обслуживание помогает привлечь, развить и удержать клиентов

Иван Куриленко. Руководитель маркетингового агентства Maxi Studio, эксперт в области программ лояльности и CRM-систем
Рекомендации

С чего начать экологизацию ресторана (бара) в кризис

Юлия Барсукова. Специалист по развитию компании «Сфера Экологии» (Санкт-Петербург), выпускница РГСУ, магистр