Как рестораторы становятся на колеса

На переживающем масштабный кризис рынке общественного питания стали появляться адаптированные к новым условиям проекты. Так, сервис «Достаевский» разработал формат мобильных кухонь только для доставки еды, которые планирует сдавать в аренду другим операторам. Проект позволит участникам рынка протестировать спрос почти без инвестиций, но может быть негативно воспринят надзорными органами.

О том, что сервис по доставке готовых блюд из Санкт-Петербурга «Достаевский» запустил проект передвижных dark kitchen, “Ъ” рассказали в самой компании. Речь идет об автомобильных фурах на 30 тонн, которые подключаются к коммуникациям в различных районах города. Пилот проекта пройдет в Москве, на первом этапе компания будет готовить пиццу и стритфуд из собственного меню. В дальнейшем такие кухни планируется сдавать в аренду другим операторам.

В течение года «Достаевский» намерен запустить 12 мобильных кухонь в Москве и Санкт-Петербурге. Инвестиции в проект и условия аренды кухонь не раскрываются.

Исполнительный директор Restcon Андрей Петраков оценивает стоимость оборудования для небольшой пиццерии примерно в $20 тыс. Таким образом, только в закупку техники для 12 фур «Достаевский» может вложить около $240 тыс. Возможные затраты на покупку фур собеседники “Ъ” оценить затруднились. В «Достаевском» уточнили, что передвижные кухни будут размещаться на частных территориях, поэтому дополнительных разрешений от городских властей не потребуется. Но, по словам господина Петракова, такое ограничение сильно сужает число возможных локаций. Кроме того, у «Достаевского» могут возникнуть сложности с подключением к коммуникациям, добавляет бывший директор по развитию McDonald’s в РФ Ленар Кутлин (сегодня развивает сеть турецких ресторанов Gagawa).

По данным Росстата, оборот предприятий общественного питания в РФ в июне сократился на 42,9%, до 79,2 млрд руб., год к году. По итогам первого полугодия показатель снизился на 23,9%, до 598,8 млрд руб. При этом, по данным опроса Delivery Club и Data Insight, на фоне ограничений, введенных из-за пандемии COVID-19, 40% заказов в ресторанах приходилось на доставку, что в том числе связано с популярностью формата dark kitchen.

По прогнозам Infoline, в 2020 году оборот рынка доставки готовой еды будет на уровне 355 млрд руб.

Руководитель b2b-направления ГК «Шоколадница» (управляет одноименными кафе, а также сетями «Ваби Саби», «Кофе Хауз» и др.) Андрей Топилин отмечает, что сдача в аренду мобильных dark kitchen может решить вопрос быстрого входа в сегмент доставки без высоких трат на съем помещения и нивелировать ошибку выбора локации. Но, указывает он, такой формат больше подходит для фастфуда и игроков, которые могут максимально оптимизировать ассортимент. «Открытыми также остаются вопросы хранения продуктов, санитарных норм и решения проблем с маршрутами доставки при переезде»,— продолжает господин Топилин.

Гендиректор «Infoline-Аналитики» Михаил Бурмистров полагает, что ключевым препятствием могут стать регулирующие органы. Кроме того, открытие стационарной dark kitchen может оказаться дешевле, добавляет он. По словам Андрея Петракова, крупные игроки вряд ли заинтересуются арендой передвижных мощностей, а остальные больше заинтересованы в сохранении существующих точек, а не в экспансии.

Господин Бурмистров напоминает, что за рубежом есть услуга по сдаче в аренду стационарных dark kitchen. Такой проект, в частности, развивает CloudKitchens экс-главы Uber Трэвиса Каланика, которая в 2019 году привлекла $400 млн от суверенного фонда Саудовской Аравии. По словам источника “Ъ” на рынке, сдавать стационарные dark kitchen в аренду в РФ пробовала «Яндекс.Еда». Источник “Ъ”, близкий к компании, заявил, что проект оказался экономически невыгодным. «Из-за кризиса на рынке возникло много свободных площадей, которые можно задействовать под dark kitchen, потому специально разработанное решение не пользовалось спросом»,— поясняет он. В «Яндекс.Еде» заявили, что сейчас активных экспериментов не ведется. В Delivery Club сообщили, что не развивают подобных проектов.

Источник:  КоммерсантЪ