Современная кондитерская: что это такое?
Современная кондитерская: что это такое?
Олег Ильин о своем кондитерском бизнесе и о том, чего хотят гости от десертов

ilin_sergey_2.jpegСвою первую кондитерскую Олег Ильин открыл в Москве 7 лет назад. Сегодня помимо двух кондитерских в его бизнес-активах ресторан и интернет-магазин макарунов, а еще – строится кафе «Ватрушка» в Лондоне.

Современная кондитерская продукция должна быть с понятным и честным вкусом. Не вычурная, не шокирующая. Если пирожное называется «Черносмородиновое», то кондитер должен понимать, что его главная составляющая — черная смородина. Дизайн десертов также очень важен — тут можно учитывать мировые тенденции в кондитерском искусстве. И натуральность. В современных десертах должно быть меньше сахара и жира, порции — небольшие, аккуратные и эффектные в декоре.

Я – ярый противник низкокалорийных десертов. Особенно когда калорийность снижается за счет замены натуральных продуктов ненатуральными, а такое встречается достаточно часто. Для меня это табу. С тем же черносмородиновым пирожным был случай. Покупательница приходит и говорит: «Взяла домой у вас пирожное, а оно прокисло». Выяснилось, что оно у нее два дня на столе простояло, а дело было летом. Конечно, пирожное забродило — ведь там все ингредиенты натуральные, а не синтетика. Все мои десерты свежие, что называется, из-под ножа, и хранить их можно максимум два-три дня.

Смелая эклектика в сочетаниях вкусов, сложносочетаемые продукты на самом деле не нужны. 90% моих гостей — это люди, которые ценят качественные, натуральные, знакомые и понятные десерты. Если гость пришел за «Наполеоном», то должен получить нежный, тающий во рту, с хрустящей посыпкой «Наполеон», а не фантазию кондитера на тему «Наполеона». Если вы пришли за шоколадным десертом, то это должен быть шоколадный десерт, а не шоколад со вкусом перца или с кристаллами морской соли.

На Кудринской площади под вывеской «Кондитерская Олега Ильина» я сделал ресторан, а потом ввел в меню бизнес-ланчи. Это выгодно: порядка 80–100 человек в день приходят пообедать. Это центр, и здесь большое помещение. Пройдя все круги ада, получил алкогольную лицензию, что тоже существенно для бизнеса. По пятницам у меня проходят вечеринки и дискотеки — я установил отличное звуковое оборудование.

В кондитерской на Удальцова всего 11 посадочных мест, но огромная витрина с десертами. Там около 70% процентов продаж кондитерки навынос. В кондитерской на Кудринской больше ресторанных продаж и тоже хорошо идут заказы с собой. И там, и на Удальцова в десертном меню порядка 60 позиций вместе с мелочью.

У меня торт стоит в среднем 1 400 рублей. В магазине дешевле 1000 не купить. Но из чего сделан этот магазинный торт, непонятно, качество его сомнительное, а у меня все десерты из-под ножа. К тому же обладателям дисконтных карт положена скидка 10%.

Дисконтные карты я выдаю гостям после заполнения короткой анкетки. Я начал выдавать их в кондитерской на Удальцова практически с открытия, дисконтная карта дает 10% скидки уже со второй покупки. Сегодня у нас порядка 7 000 клиентов в базе.

10–15% гостей ходят ко мне несколько раз в неделю на протяжении всех 7 лет. Пускай они берут одно или два пирожных, зато не реже двух раз в неделю. 3% гостей приходят 1 раз в год.

Средний чек – примерно 1 200 рублей, но это не лучший ориентир, он несильно помогает в аналитике продаж. Заведения мои разноформатные, и гости очень разные. Один купит пирожное и съест его в зале с чашкой кофе, а другой возьмет с собой десертов на 2 500 рублей.

Интернет-магазин я изначально создавал не просто как какой-то приросток к основному бизнесу, а как самостоятельное и полноценное направление. Это отдельный бизнес, и прошедший декабрь показал, что это действительно очень перспективно.

Для доставки у нас две логистические компании на аутсорсе и своя курьерская служба. 70–80% процентов заказов стараемся обрабатывать через собственную курьерскую службу, а 20–30% отдаем на аутсорс. Точнее, аутсорс нужен для подстраховки, если сами не справляемся. Это вопрос оптимизации. На данном этапе мне выгоднее держать собственных курьеров, со специально оборудованной машиной и с термосумками, чем платить за услугу доставки сторонней компании.

Из-за продуктового эмбарго и роста цен мне пришлось заменить около 50% продуктов. Сливки, ягоды, яблоки, сыры. Но есть продукты, которые не заменишь ни на что. Например, шоколад. В России просто нет качественного шоколада, у нас есть история про шоколад, но самого продукта нет.

Я хочу сделать бар, где по вечерам будут проходить десертные шоу — по типу бармен-шоу. У меня в кондитерской на Кудринской есть специальная барная стойка в зале, она на колесах и оборудована всем необходимым. Вечерами в четверг и пятницу кондитер будет в зале готовить десерты — некий микс из шоу и мастер-класса: гость, заказавший десерт, может наблюдать за его приготовлением, сидя за своим столиком, а может подсесть к барной стойке и увидеть весь процесс более детально, с комментариями кондитера. Для десертного шоу я разработаю отдельное меню десертов. Надеюсь, в этом году смогу осуществить идею.

Гости не против нового, но они против, когда из меню что-то исчезает. И в кондитерской на улице Удальцова, и в ресторане на Кудринской. Анализируя статистику продаж, я некоторые позиции убираю. И гости тут же начинают возмущаться. Так было, например, с «Вишневым трюфелем» — меня засыпали гневными комментариями: «Где наш любимый десерт? Мы ходили только за ним! Верните его!».

Другие статьи по теме
Дополненная реальность на торте
Дополненная реальность на торте
Марципановые фигуры оживают
Убойный кронат
Убойный кронат
Доминик Ансель — кондитер стратег
Посмотреть книгу «Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него»
Посмотреть книгу «Секретные материалы кондитеров. Рецепты, продукты, технологии, подача»
Хотите получать рассылки по нашим спецпроектам?
Есть вопросы?
+7 (495) 921-36-25