Гато из риса и апельсинов в кокосовом молоке от Елены Шрамко
Гато из риса и апельсинов в кокосовом молоке от Елены Шрамко
Robot Cook уже несколько лет является обязательным оборудованием на кухнях лучших кондитеров мира. Тонкостями использования умной машины делится Елена Шрамко из Академии кулинарного искусства «Эксклюзив»

shramko_elena.jpgЕлена Шрамко ,
Президент Академии кулинарного искусства «Эксклюзив», чемпион мира по кондитерскому искусству.
Париж, 2018 год:

Знание технологий и возможностей современного оборудования безмерно облегчает труд кондитера и дает большие возможности для творчества. Уникальная машина Robot Coupe — одна из незаменимых помощниц. С ее помощью можно не только измельчать продукты при огромной скорости, но и перемешивать их с подогревом. Это дает возможность сэкономить на многих полуфабрикатах, например, пралине и ореховой пасте.

ИНГРЕДИЕНТЫ

ГАТО

  • Рис круглый — 100 г
  • Апельсин — 2 шт.
  • Молоко кокосовое — 400 мл
  • Молоко 3,5% — 100 мл
  • Мед цветочный — 1 ст. л.
  • Стручок ванили — 1 шт.
  • Коробочка кардамона — 2 шт.
  • Масло трюфельное — 5 мл

РАВИОЛИ С МАНГО И ИМБИРЕМ

  • Вода — 500 мл
  • Альгинат натрия — 5 г
  • Пюре из манго — 150 г
  • Имбирь свежий — 3 г
  • Сахар — 25 г
  • Молоко — 30 мл
  • Лактат кальция — 5 г

ЛИМОННО-АПЕЛЬСИНОВЫЕ ОБЛАКА

  • Вода — 150 мл
  • Сок лимона — 75 мл
  • Сок апельсина — 75 мл
  • Лецитин соевый — 5 г

БАНАНОВО-ИМБИРНОЕ МОРОЖЕНОЕ

  • Банан — 150 г
  • Имбирь — 10 г
  • Пюре из маракуйи — 50 г
  • Молоко 3,5% — 120 мл

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ГАТО

  1. Рис промыть. Отжать апельсиновый сок.
  2. Варить рис как ризотто в смеси кокосового и коровьего молока с цветочным медом, ванилью и кардамоном.
  3. Молоко вливать постепенно, постоянно помешивая рис до состояния аль-денте. В конце ввести апельсиновый сок.
  4. При сервировке заправить трюфельным маслом.

РАВИОЛИ С МАНГО И ИМБИРЕМ

  1. Воду пробить блендером с альгинатом натрия и поставить в холодильник на 15 минут.
  2. Пюре, имбирь, сахар, молоко довести до кипения, ввести лактат кальция.
  3. Массу охладить и поставить в холодильник на 15 минут.
  4. Круглой ложкой взять манговую смесь и поместить в раствор альгината натрия.
  5. Затем равиоли сполоснуть в ледяной воде и выложить на ложку для подачи. Манго в данном десерте выполняет роль соуса.

ЛИМОННО-АПЕЛЬСИНОВЫЕ ОБЛАКА

  1. Все ингредиенты соединить и взбить блендером, поставить в холодильник на 15 минут.
  2. Перед подачей еще раз взбить блендером и собрать пену, выложить ее на гато.

БАНАНОВО-ИМБИРНОЕ МОРОЖЕНОЕ

  1. Все пробить блендером, заморозить.
  2. При помощи Rowzer сделать мороженое.
  3. Сформовать шарик и выложить на гато.
  4. Покрыть сусальным золотом.
  5. Выложить тонкие пластинки свежего кокоса.
Другие статьи по теме
Хрустящий мильфей с земляникой и фисташками от Ольги Шрамко
Хрустящий мильфей с земляникой и фисташками от Ольги Шрамко
Robot Cook уже несколько лет является обязательным оборудованием на кухнях лучших кондитеров мира. Тонкостями использования умной машины делится Ольга Шрамко из Академии кулинарного искусства «Эксклюзив»
Безглютеновый хлеб — козырная тенденция?
Безглютеновый хлеб — козырная тенденция?
Плюсы и минусы: мнение ресторатора и врача
Мерчандайзинг для пекарни: основные принципы
Мерчандайзинг для пекарни: основные принципы
Девять способов повлиять на решение гостя
Посмотреть книгу «Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него»
Посмотртеь книгу «Современная выпечка. Кексы, печенье, хлеб, слоеное и сдобное тесто»
Хотите получать рассылки по нашим спецпроектам?
Есть вопросы?
+7 (495) 921-36-25
info@restoranoff.ru