Гни свою линию
Гни свою линию
Что можно узнать на дегустации

Поедать сладости прямо в офисе – мечта, а не работа! Руководитель кондитерского портала Наталья Денисова и журналист Елена Комболина рассказывают о том, как они дегустируют изделия петербургских кондитеров и какие выводы делают в процессе этого увлекательного занятия.


- Наталья, Елена, что за дегустации и как они происходят?

- Мы работаем с профессиональными и домашними кондитерами, поэтому стараемся быть в курсе того, что происходит на рынке. И не только в Париже или Нью-Йорке, которые задают тренды, но и у нас в Санкт-Петербурге. Иногда дегустируем просто для себя, иногда пишем отчеты и публикуем их в нашем кондитерском блоге. Как проходят дегустации: в определенный день мы покупаем (на свои, конечно, деньги) определенные десерты или выпечку в нескольких петербургских кондитерских, кафе, пекарнях. Стараемся выбирать разные заведения: модная кофейня в центре, недорогая сетевая пекарня на окраине... Объезжаем так полгорода, привозим все это в офис и там дегустируем. Иногда приглашаем компетентных гостей: нам помогали кондитер Нина Тарасова, автор веганских тортов Маша Кубэ, шеф-кондитер питерской сети кондитерских Евгения Черноглазова. Каждый десерт или кусочек торта взвешиваем, сопоставляем размер и стоимость, оцениваем по разным параметрам – внешний вид, свежесть, "натуральность" ингредиентов, соблюдение правильной технологии приготовления. Иногда выставляем оценки – за внешний вид, вкус, соотношение цены и качества, иногда нет. Например, в классических эклерах определенное тесто, определенный крем, их можно сравнивать между собой. А шоколадные торты все разные, их трудно сравнивать, в таких случаях обходимся без оценок.

- Вы говорите продавцам, что покупаете десерты для дегустации?

- Нет. Называем десерт, который хотим купить с собой, и забираем его в той упаковке и в том виде, в каком нам его продают по умолчанию. Закупаемся с утра, до двенадцати. Предполагается, что утром продукция свежая, но так бывает не всегда, случается, что разрезаешь пирожное, а из него вываливается комочек засохшей начинки... Один раз в маленькой кондитерской в центре города купили кусок торта, который под бумажной лентой был с обеих сторон покрыт плесенью. Было очень обидно за кондитеров, многие из которых изо всех сил трудятся на благо репутации любимого города.

- Где десерты лучше, в сетях, модных кофейнях или маленьких "душевных" кафе?

- Прямой закономерности нет. Обычно в сетях и крупных заведениях продукция более свежая, там проходимость больше, десерты просто не успевают испортиться. Опять же, в проходных местах дешевле. В нашем рейтинге круассанов победил круассан из одной совсем неплохой питерской сети, вкусный, правильный, на сливочном масле, он был в два раза больше и стоил в два раза меньше круассанов из "душевных кафе". Логично было бы подумать, что в маленьких частных заведениях более трепетно относятся к качеству продукции и выбору ингредиентов. Но практика показывает, что это далеко не всегда так. Кондитерские сети – крупные предприятия, за счет большого оборота они могут позволить себе использовать качественное сырье. Ситуация с маленькими заведениями менее предсказуема, они "задирают ценник", выдают небрежность за модный тренд, в общем, понтов у них порой больше, чем качества. Несколько лет назад создатель одного модного кафе в интернете постоянно спорил, доказывал, что мороженое у него только из натуральных ингредиентов... Но так как мы тесно связаны со сферой поставок ингредиентов в нашем городе, случайно узнали, что этот борец за натуральность является одним из крупных покупателей готовых смесей для кондитерского производства.

- Чего хотят гости и покупатели, какие десерты они предпочитают?

- Гости достаточно консервативны и стабильно хотят пирожных "из детства" – медовиков, наполеонов... С одной стороны, это ностальгия, с другой - это понятные десерты, о которых обычный человек может судить, хорошие они или плохие, вкусные или невкусные. "Тут меня точно не проведешь", – думает он. Муссовые десерты в последнее время стали более популярными, но в целом народ им не доверяет: мусс это что-то воздушное, глупо платить за воздух... Наши люди хотят получить за свои деньги как можно больше, пусть это будет калорийная бомба, сахарная мастика, много крема и сбоку бантик, зато видишь, за что платишь. Да, покупатели в первую очереди смотрят на цену, это факт. Поэтому самыми популярными до сих пор являются сетевые кондитерские с эклерами по восемьдесят рублей.

- Спрос и предложение совпадают?

К счастью, заведения предлагают и кое-что поинтересней, в этом смысле предложение опрежает спрос. Сейчас в мировой кондитерской отрасли происходит очень много нового и интересного, не случайно ее все чаще называют "кондитерским искусством". Интересные сочетания вкусов и текстур, новые техники приготовления, красивая подача, сплошные физика и химия... Мы недавно были на мировом кондитерском чемпионате во Франции, там молодые кондитеры делали такие вещи, что члены жюри подходили к ним и спрашивали – что это, мы такого раньше никогда не видели, что вы делаете? Те объясняли: это вот мы карамельную чашу обрабатываем, чтобы прямо в ней можно было заморозить десерт и чтобы вся конструкция на следующий день прекрасно выглядела... Постоянно что-то новое. По всему миру и в столицах, и в провинции есть талантливые кондитеры, по-настоящему увлеченные своим делом. Есть они и у нас. Они следят за тенденциями, много читают, учатся, экспериментируют, участвуют в конкурсах. На создание и проработку нового десерта у них может уйти несколько месяцев! Но когда кондитер наконец-то выставляет этот десерт в витрину, гость покупает привычный наполеон. Поэтому призываем: не бойтесь пробовать новое, так вы поддержите хороших кондитеров, дадите им возможность подняться на более высокую ступень.

- То есть, все зависит от конкретного человека, который работает в конкретной кондитерской?

- В общем да, как и в любом деле, где к товару прилагаются эмоции и впечатления. И это хорошо. У каждого владельца заведения есть выбор: гнуть свою линию и повышать гастрономический уровень наших граждан, или пойти по легкому пути и подстроиться под популярный формат недорогих и понятных десертов. У нас на Петроградской стороне есть кафе – петербуржцы его знают – с очень простым интерьером и сервисом, но там всегда стоит очередь. А все потому, что его хозяин упорно гнет свою линию. Держит качество и не экономит на том, на чем нельзя экономить.

- Вы как потребители, покупатели десертов, какие выводы для себя сделали? На что нужно ориентироваться при выборе?

- Те параметры, которые мы можем определить с помощью наших пяти чувств, вовсе не гарантируют использования в десерте натуральных и качественных ингредиентов. Вместо масла могут быть использованы маргарин и ароматизатор "сливочное масло", самый "натуральный" вкус карамели, фруктов, аромат сливок может оказаться синтетической добавкой. Над созданием кондитерских ингредиентов сегодня трудятся целые лаборатории в разных уголках мира. Поэтому одним из главных ориентиров остается цена пирожного, она не должна быть слишком низкой. В остальном – прислушивайтесь к реакциям своего организма и доверяйте своей интуиции. Приятного аппетита!

Другие статьи по теме
Карта десертов в кофейнях: 16 идей от крупных сетей
Карта десертов в кофейнях: 16 идей от крупных сетей
Как c помощью десертов привлекать гостей и продавать больше кофе – рекомендации Coffee Shop Company и «Кофе Хауз»
Ассортиментная матрица
Ассортиментная матрица
Что должна продавать пекарня?
Посмотреть книгу «Секретные материалы кондитеров. Рецепты, продукты, технологии, подача»
Хотите получать рассылки по нашим спецпроектам?
Есть вопросы?
+7 (495) 921-36-25
info@restoranoff.ru