Лучшее для кондитера
Лучшее для кондитера
Как выбрать идеальный сливочный сыр для десертов? Рекомендации российских кондитеров

melnichyk.jpgСабина Мельничук,
шеф-повар итальянского ресторана «Роберто», Нижний Новгород:

Правильный продукт можно выбрать, только попробовав его. Цвет сыра должен быть белым, слегка кремовым, однородным — никакой отсеченной воды, иметь сливочный вкус, кремовую, нежную консистенцию, без крупинок. Это основные органолептические характеристики, на которые нужно ориентироваться.

Сыр может быть и внешне, и на вкус прекрасным, но в работе покажет себя не слишком хорошо. Например, мы очень долго подбирали маскарпоне для тирамису. Один сорт в процессе сбивания разжижался, другой, наоборот, образовывал очень густую массу.

Для чизкейка, в тортах-суфле и конфетах мы давно используем Cremette от Hochland Professional. Это хороший, качественный сыр, который полностью нас устраивает. Он хорошо ведет себя как при тепловой обработке, так и в кремовом, холодном состоянии.

Рядовой кондитер, который только начинает работать с сыром, не сможет определить его качество. Только перепробовав много сортов, приобретаешь нужный опыт.

Производителей я выбираю, либо исходя из собственного опыта, либо отдаю предпочтение наработанным опытом брендам, в чьей продукции я уверена. Также выслушиваю советы своих поставщиков: они могут предлагать интересные новинки. Иногда нам привозят на пробу новую марку сыра. Если он оказывается хорошего качества, мы начинаем с ним работать.

glyshkov.jpgАртем Глушков,
профессиональный шоколатье, шеф-кондитер, победитель отборочного конкурса World Chocolate Masters Russia 2017, Иркутск:

Выбирая сыр для десертов, я обращаю внимание на четыре характеристики — запах, цвет, консистенция и вкус. Консистенция должна быть однородной, вкус сливочным, запах нерезким. Обязательно нужно обращать внимание на то, как сыр ведет себя в продукте — это важный критерий определения его качества. Продукт должен хорошо взбиваться, образовывая однородную массу.

Творожный сыр Cremette от Hochland Professional по всем своим критериям, которые я перечислил выше, хорош. Этот продукт доступен по ценовой категории, и при этом качество — на уровне.

imangilova.jpgЛюдмила Имангулова,
шеф-кондитер кафе «Карамель», Нижний Новгород:

Выбирая сыр, в первую очередь я обращаю внимание на срок годности, консистенцию и вкус. Когда начинаешь взбивать сыр, сразу же видно, как он себя ведет. Некоторые сыры могут отсекаться, терять однородность. А вкус у хорошего сыра — сливочный, без привкусов.

И я знаю марку, которая никогда не подводит, — Cremette из профессиональной линейки продуктов от Hochland Professional. Это наиболее подходящий для десертов и по вкусу, и по цвету сливочный сыр. Он вызывает доверие. С этим продуктом я работаю всегда. Есть, конечно, на рынке и другие предложения, но все-таки Cremette мне больше нравится по вкусу. На основе этого сыра я и чизкейки делаю, и кремы для тортов. Также его можно использовать не только в сладкой продукции. Всегда им пользуюсь. Никаких нареканий к этому сорту никогда не было. Я всегда заказываю этот сыр, так как уверена в том, что он не подведет.

dolotenkov.jpgДенис Долотенков,
бренд-шеф и кондитер ресторана «Рыбное место», Москва:

Я выбираю сыр по консистенции и по вкусовым качествам продукта, затем прорабатываю блюдо, чтобы оно соответствовало моим требованиям. Сливочный сыр должен быть нежным, мягким по консистенции и не горчить, у хорошего продукта сливочный, творожный вкус — это самые главные мои критерии. Сыр по максимуму должен иметь только сливочный вкус. Сливочный вкус у сыра получается только в том случае, если в нем содержится коровье молоко. Это мое мнение!

Плюс рестораны обращают внимание на ценовую политику, для того чтобы создать новое вкусное и одновременно недорогое блюдо. Рачительные шеф-повара при выборе продукта ведут себя как любая домохозяйка.

Сейчас рынок сыров в России очень активно развивается. Много достойных продуктов. Нет необходимости привозить что-то из-за границы, потому что качественные сыры производят и у нас. Проблемы с поставками были только в первое время после введения эмбарго. Но наши ребята «словили фишку» и стали готовить хороший сыр. Не с первого раза, конечно. Но постепенно уровень растет. Мы совершенствуемся в этом плане, и это очень радует.

Я работаю с Cremette — это очень качественный, хороший сыр. По своим характеристикам он нисколько не уступает той же самой филадельфии. У него приятный, мягкий вкус. Именно этот сорт я заказываю для чизкейков и творожных пирогов. Мне он очень нравится, потому что цена и качество идеальные.

Другие статьи по теме
Хрустящий мильфей с земляникой и фисташками от Ольги Шрамко
Хрустящий мильфей с земляникой и фисташками от Ольги Шрамко
Robot Cook уже несколько лет является обязательным оборудованием на кухнях лучших кондитеров мира. Тонкостями использования умной машины делится Ольга Шрамко из Академии кулинарного искусства «Эксклюзив»
Гни свою линию
Гни свою линию
Что можно узнать на дегустации
Безглютеновый хлеб — козырная тенденция?
Безглютеновый хлеб — козырная тенденция?
Плюсы и минусы: мнение ресторатора и врача
Посмотреть книгу «Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него»
Посмотртеь книгу «Современная выпечка. Кексы, печенье, хлеб, слоеное и сдобное тесто»
Хотите получать рассылки по нашим спецпроектам?
Есть вопросы?
+7 (495) 921-36-25