Безглютеновый хлеб — козырная тенденция?
Безглютеновый хлеб — козырная тенденция?
Плюсы и минусы: мнение ресторатора и врача

Хатуна КОЛБАЯ,
совладелица и автор концепций Saperavi Cafe и «Вай Мэ!»

Безглютеновая выпечка пользуется спросом. Когда я ввела безглютеновый хлеб в меню, почти все говорили, что я страдаю бредом и это никому не надо. Но потом многие стали ставить в меню блюда без глютена... из гречки.

Выпечку на муке без глютена я ввела в меню Saperavi Cafe и «Вай Мэ!» в январе 2015 года. В Нью-Йорке «безглютеновый» тренд актуален уже несколько лет. Компании-производители на этикетках ставят знак Gluten Free.

Первое время гости просто писали слова благодарности: ведь многие, кто придерживается безглютеновой диеты, не могли есть выпечку, хинкали. И только благодаря нам это стало возможно.

Произошел, возможно, такой эффект «бомбы»: все заказывали, пробовали, рассказывали о нас друзьям. Гости говорят, что, когда набивают в поисковике «Вай Мэ!» и Saperavi Cafe, выходит и «глютен». В меню наших кафе у блюд, приготовленных на муке без глютена, стоит знак Gluten Free.

Конечно, готовится тесто без глютена под заказ, непосредственно перед приготовлением. И время требуется больше, чем для классического теста, но продажи очень хорошие.

Продажи позиций из полбы составляют 5–7%. Безглютеновый торт у нас пока один, его продажи составляют 10%.

Юрий Лейтес,
врач-гастроэнтеролог, эндоскопист, Эндокринологический научный центр Министерства здравоохранения РФ

Глютен входит в состав большинства злаковых культур. Это совершенно не вредное для людей вещество — клейковина. Глютен добавляют в кетчупы, готовые соусы, чипсы, конфеты, мороженое, бульонные кубики, колбасу, ветчину, замороженные овощи и пельмени.

Опасен глютен только людям с непереносимостью клейковины — это наследственная болезнь и называется целиакия.

Научного подтверждения, что глютенсодержащие продукты могут вызвать недомогания у здорового человека, нет. Но и вреда исключение клейковины из меню не принесет.

В России целиакия встречается редко: за 10 лет практики я встретил всего четыре случая подтвержденного диагноза, а в год у меня около двух тысяч пациентов.

Жители Северной Европы гораздо более подвержены этой болезни. Соответственно, на Западе тема аглютеновых продуктов популярна, ну а вслед за иностранцами заинтересовались этим и наши сторонники здорового образа жизни.

Многие утверждают, что после перехода на аглютеновые диеты стали лучше себя чувствовать, но, я полагаю, это не более чем самовнушение.

Придерживаться такой диеты довольно сложно, готовить самостоятельно блюда без глютена хлопотно. Так что готовые продукты и ресторанные блюда, которые позиционируются как Gluten Free, будут какое-то время популярны, пока не пройдет мода.


Другие статьи по теме
Классовые различия
Классовые различия
Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения
Мерчандайзинг для пекарни: основные принципы
Мерчандайзинг для пекарни: основные принципы
Девять способов повлиять на решение гостя
Хрустящий мильфей с земляникой и фисташками от Ольги Шрамко
Хрустящий мильфей с земляникой и фисташками от Ольги Шрамко
Robot Cook уже несколько лет является обязательным оборудованием на кухнях лучших кондитеров мира. Тонкостями использования умной машины делится Ольга Шрамко из Академии кулинарного искусства «Эксклюзив»
Посмотреть книгу «Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него»
Посмотртеь книгу «Современная выпечка. Кексы, печенье, хлеб, слоеное и сдобное тесто»
Хотите получать рассылки по нашим спецпроектам?
Есть вопросы?
+7 (495) 921-36-25