Хрустящий мильфей с земляникой и фисташками от Ольги Шрамко
Хрустящий мильфей с земляникой и фисташками от Ольги Шрамко
Robot Cook уже несколько лет является обязательным оборудованием на кухнях лучших кондитеров мира. Тонкостями использования умной машины делится Ольга Шрамко из Академии кулинарного искусства «Эксклюзив»

shramko_olga.jpgОльга Шрамко,
кондитер-преподаватель Академии кулинарного искусства «Эксклюзив»:

Robot Coupe помогает в разнообразных технологических процессах: пока вы занимаетесь основной деятельностью, машина сварит мармелад идеальной консистенции из замороженных ягод и фруктов, что дает еще и существенную экономию. При помощи Robot Coupe возможно сварить идеальный заварной крем любой плотности и консистенции, основу для мороженого и сорбета.



ИНГРЕДИЕНТЫ

ТЮИЛЬ

  • Масло сливочное — 110 мл
  • Сахар — 200 г
  • Пюре из земляники б/к — 100 г
  • Мука — 70 г
МУСС ИЗ КРЕМ ЧИЗА С ФИСТАШКАМИ
  • Сливки HelenPro — 190 мл
  • Паста фисташковая — 40 г
  • Желток — 30 г
  • Сахар — 70 г
  • Желатин — 7 г
  • Крем чиз — 220 г

СОУС ВИНЕГРЕТ С ВАНИЛЬЮ

  • Стручок ванили — 1 шт.
  • Масло оливковое — 100 мл
  • Пудра сахарная — 30 г
  • Уксус яблочный — 10 мл

ВИНЕГРЕТ ЗЕМЛЯНИЧНО-ФИСТАШКОВЫЙ

  • Пюре из земляники — 100 г
  • Масло фисташковое — 50 г
  • Пудра сахарная — 20 г
  • Уксус яблочный — 10 мл

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ТЮИЛЬ

  1. Сливочное масло взбить, добавить сахар, пюре из земляники и муку.
  2. Массу выложить чайной ложкой на силиконовый коврик и отпекать при 180°С 7 минут.

МУСС ИЗ КРЕМ ЧИЗА С ФИСТАШКАМИ

  1. Сливки и фисташковую пасту довести до 60–70°С, ввести смесь желтков и сахара, снять с огня.
  2. Добавить желатин и крем чиз.
  3. Выложить мусс в формы и заморозить.

СОУС ВИНЕГРЕТ С ВАНИЛЬЮ

  1. Семена ванили, оливковое масло, сахарную пудру и яблочный уксус пробить блендером.

ВИНЕГРЕТ ЗЕМЛЯНИЧНО-ФИСТАШКОВЫЙ

  1. Пюре из земляники, фисташковое масло, сахарную пудру и яблочный уксус пробить блендером.

СБОРКА ДЕСЕРТА

  1. Мусс из крем чиза с фисташками перед подачей заглазировать и поочередно сложить: тюиль и мусс, заправить все винегретом с ванилью и землянично-фисташковым винегретом.
Другие статьи по теме
Карта десертов в кофейнях: 16 идей от крупных сетей
Карта десертов в кофейнях: 16 идей от крупных сетей
Как c помощью десертов привлекать гостей и продавать больше кофе – рекомендации Coffee Shop Company и «Кофе Хауз»
Гни свою линию
Гни свою линию
Что можно узнать на дегустации
Посмотреть книгу «Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него»
Посмотртеь книгу «Современная выпечка. Кексы, печенье, хлеб, слоеное и сдобное тесто»
Хотите получать рассылки по нашим спецпроектам?
Есть вопросы?
+7 (495) 921-36-25
info@restoranoff.ru