Хрустящий мильфей с земляникой и фисташками от Ольги Шрамко
Хрустящий мильфей с земляникой и фисташками от Ольги Шрамко
Robot Cook уже несколько лет является обязательным оборудованием на кухнях лучших кондитеров мира. Тонкостями использования умной машины делится Ольга Шрамко из Академии кулинарного искусства «Эксклюзив»

shramko_olga.jpgОльга Шрамко,
кондитер-преподаватель Академии кулинарного искусства «Эксклюзив»:

Robot Coupe помогает в разнообразных технологических процессах: пока вы занимаетесь основной деятельностью, машина сварит мармелад идеальной консистенции из замороженных ягод и фруктов, что дает еще и существенную экономию. При помощи Robot Coupe возможно сварить идеальный заварной крем любой плотности и консистенции, основу для мороженого и сорбета.



ИНГРЕДИЕНТЫ

ТЮИЛЬ

  • Масло сливочное — 110 мл
  • Сахар — 200 г
  • Пюре из земляники б/к — 100 г
  • Мука — 70 г
МУСС ИЗ КРЕМ ЧИЗА С ФИСТАШКАМИ
  • Сливки HelenPro — 190 мл
  • Паста фисташковая — 40 г
  • Желток — 30 г
  • Сахар — 70 г
  • Желатин — 7 г
  • Крем чиз — 220 г

СОУС ВИНЕГРЕТ С ВАНИЛЬЮ

  • Стручок ванили — 1 шт.
  • Масло оливковое — 100 мл
  • Пудра сахарная — 30 г
  • Уксус яблочный — 10 мл

ВИНЕГРЕТ ЗЕМЛЯНИЧНО-ФИСТАШКОВЫЙ

  • Пюре из земляники — 100 г
  • Масло фисташковое — 50 г
  • Пудра сахарная — 20 г
  • Уксус яблочный — 10 мл

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ТЮИЛЬ

  1. Сливочное масло взбить, добавить сахар, пюре из земляники и муку.
  2. Массу выложить чайной ложкой на силиконовый коврик и отпекать при 180°С 7 минут.

МУСС ИЗ КРЕМ ЧИЗА С ФИСТАШКАМИ

  1. Сливки и фисташковую пасту довести до 60–70°С, ввести смесь желтков и сахара, снять с огня.
  2. Добавить желатин и крем чиз.
  3. Выложить мусс в формы и заморозить.

СОУС ВИНЕГРЕТ С ВАНИЛЬЮ

  1. Семена ванили, оливковое масло, сахарную пудру и яблочный уксус пробить блендером.

ВИНЕГРЕТ ЗЕМЛЯНИЧНО-ФИСТАШКОВЫЙ

  1. Пюре из земляники, фисташковое масло, сахарную пудру и яблочный уксус пробить блендером.

СБОРКА ДЕСЕРТА

  1. Мусс из крем чиза с фисташками перед подачей заглазировать и поочередно сложить: тюиль и мусс, заправить все винегретом с ванилью и землянично-фисташковым винегретом.
Другие статьи по теме
Классовые различия
Классовые различия
Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения
Мерчандайзинг для пекарни: основные принципы
Мерчандайзинг для пекарни: основные принципы
Девять способов повлиять на решение гостя
Гато из риса и апельсинов в кокосовом молоке от Елены Шрамко
Гато из риса и апельсинов в кокосовом молоке от Елены Шрамко
Robot Cook уже несколько лет является обязательным оборудованием на кухнях лучших кондитеров мира. Тонкостями использования умной машины делится Елена Шрамко из Академии кулинарного искусства «Эксклюзив»
Посмотреть книгу «Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него»
Посмотртеь книгу «Современная выпечка. Кексы, печенье, хлеб, слоеное и сдобное тесто»
Хотите получать рассылки по нашим спецпроектам?
Есть вопросы?
+7 (495) 921-36-25
info@restoranoff.ru