Январь 2015

Образование персонала — дело рук ресторатора

Миронов Сергей
Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы

Семь лет назад, разбирая наиболее распространенные ошибки в ресторанном бизнесе, я объяснял владельцам: причина проблем чаще всего кроется в том, что в нашей стране отсутствуют отечественные специализированные школы управления предприятиями питания и, как следствие, нет единых правил и стандартов. Менеджеры и директора нигде не обучаются, а принимают решения по наитию или исходя из опыта работы в должности официантов и барменов. Поэтому и винить нужно не сотрудников, а самих себя.

На днях поймал себя на мысли, что и сегодня говорю практически то же самое. Почему? Ведь существует огромное количество учебных заведений для будущих предпринимателей индустрии питания. Да и сам я преподаю ресторанное дело в РАНХиГС. На рынке труда уже появилось множество молодых специалистов. И, по моему мнению, студенты, окончившие несколько курсов профильных вузов, могут принести больше пользы как менеджеры, чем имеющие лишь практический опыт официанты, которых повысили благодаря большому стажу. Заявляю об этом с уверенностью, так как ежегодно в моих заведениях проходят летнюю практику ребята из РАНХиГС. Конечно, они выгодно отличаются от обычного наемного персонала: полны энтузиазма, стремятся узнать что-то новое, выстраивают свою работу по стандартам ресторанного бизнеса. После обязательной практики некоторые из них изъявляют желание продолжить трудиться в свободное от учебы время, и я с удовольствием оставляю их.

При этом важно, чтобы обучающие институты ответственно подходили к вопросу о том, куда они отправляют студентов, ведь задача не отсидеть практику за стойкой ресепшн, а приобрести опыт и знания, окунуться в реальную жизнь ресторана. Нужно выбирать заведение с правильной системой управления, которая заложит в молодых людях фундамент их отношения к будущей профессии. Всегда с грустью смотрю на то, как популярный техникум направляет студентов отрабатывать завтраки в отелях. Чему может научить шведский стол и тем более что делать там целый месяц? Руководство института, конечно, обосновывает такой выбор места громким именем и имиджем отеля. Но цель ведь не в том, чтобы поставить галочку.

Помимо вузов существует множество учебных курсов, семинаров, профессиональной литературы. Почему же по-прежнему у нас в ресторанах работает неквалифицированный персонал? Наверное, потому, что мы, владельцы, сами это допускаем. Привыкли, что раньше не требовалось диплома о специальном образовании, что советская школа выпускала только технологов, и не можем переключиться на новую действительность, продолжая нанимать необученных работников. Более того, мы даже не пытаемся совершенствовать управленческий персонал, оставляя это в разделе самообразования. В действительности мало кто из сотрудников заинтересован в дальнейшем обучении: зачем тратить свое свободное время, если они и так занимают руководящие должности.

Я твердо убежден, что те знания, которые приобретаются на выставке «ПИР» в течение одного дня, не соберешь и за год. Ведь там можно увидеть технические инновации, услышать о нестандартных подходах к работе, познакомиться с новыми поставщиками. Проанализируйте, кто из ваших сотрудников посетил мероприятие и чем там занимался. Даже те немногие менеджеры, которых руководители загнали на «ПИР», вместо полезных контактов ищут знакомые лица, пьют кофе, обсуждают личные проблемы и уезжают с чувством выполненного долга. В этом году я решил взять под контроль посещение выставки моими работниками. Обязал всех заранее ознакомиться с расписанием семинаров и расположением интересующих стендов, выбрать мероприятия и экспозиции строго в соответствии со своей специализацией. А менеджеру по закупкам дал распоряжение провести там полных три дня, собирая информацию. После «ПИРа» в свободной форме получил обратную связь от каждого сотрудника. 

Вопрос об образовании персонала ресторатор должен ставить сам, причем иногда в принудительной форме, объясняя, чему именно следует учиться и каких результатов добиваться. Приведу пример из собственной практики. Достаточно опытный сотрудник, занимавший длительное время должность старшего менеджера на одном из моих предприятий, не успел получить задание на «ПИР», так как находился в отпуске. Когда я поинтересовался, какие мероприятия он посетил, выяснилось, что весь день он просидел на одном из стендов, где происходило скорее stand-up шоу, чем обучающий семинар. Безусловно, там было веселее и интереснее, чем у других опытных рестораторов. Учеба чаще всего процесс скучный. Пришлось директивно направить этого менеджера на выставку на следующий день, дав четкие указания, что необходимо посмотреть.

Персоналом надо управлять даже в вопросе образования, не пуская ситуацию на самотек. И не забывайте, что в ресторанном бизнесе должны работать специалисты.


Опубликовано:
11/01/2015

Рекомендуем

Маркетинг

Почему корпоративная культура — ключ к будущему

Рахим Идиев. Бизнес-тренер, консультант в сфере гостеприимства
Рекомендации

Нужно ли шефу слышать «мелодию» блюда (часть 2)

Влад Пискунов. Бренд-шеф ресторана «Матрешка»
Маркетинг

Могут ли чат-боты помочь ресторанному бизнесу

Антон Удодов. Основатель агентства KURAGA
Маркетинг

Прибыльный ресторан в загородном отеле — миф или реальность?

Нина Макогон. Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Рекомендации

Можно ли сделать еду ресторанного уровня интересной и доступной

Андрей Матюха. Владелец ресторанов «Угли-угли» (№ 6 всероссийского рейтинга WhereToEat-2021), «The Печь» и гастробара «Очередь»
Рекомендации

Верить ли самым распространенным мифам о стейках

Павел Поцелуев. Бренд-шеф ресторана «Жажда крови»