Январь 2014

Глобализация экспансии

Миронов Сергей
Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы
В Москве ресторанному бизнесу с каждым годом приходится все труднее. Скорость возврата вложенных средств, делающая его таким привлекательным для инвестирования, стремительно падает. Если раньше сроки окупаемости удачных проектов с лихвой компенсировали предполагаемые риски, то сегодня все обстоит по-другому. 

Существенно возросли практически все расходы. Заработную плату «подстегивают» постоянные гонения со стороны миграционного законодательства. Себестоимость продуктов в результате очередных санитарно-эпидемических ограничений стремглав взлетает, а после их отмены не сильно стремится вернуться обратно. Ну и, конечно, особенно наболевшая тема — ставка аренды.

Развивая сетевые рестораны Lizarran, Cantina Mariachi и Meat & Fish, мы столкнулись с тем, что за последние три — пять лет ставка аренды выросла более чем в три раза. При этом за тот же период наши заведения подняли цены не более чем на 15 процентов. Создается впечатление, что Москва скоро окончательно станет городом только для арендодателей. 

Вместе с тем, плотно сотрудничая с регионами, я обратил внимание на интересную особенность. Цены в меню там не намного ниже московских, но при этом стоимость аренды меньше как минимум раз в пять. Поэтому само собой напрашивается логичное решение — идти развиваться в регионы. Но не все так просто. Открывать, а тем более управлять рестораном дистанционно — очень сложная задача, которая требует дополнительных расходов и, соответственно, увеличивает стоимость проекта. С чем это связано?

Прежде всего вряд ли получится быстро подобрать управленческий персонал, так как уровень компетентности местного руководящего звена в большинстве случаев оставляет желать лучшего. Уповать на то, что в Москве вы сразу найдете людей, готовых к длительным командировкам, тоже не стоит. А у большинства сотрудников, которые уже работают у вас в столице, нет физической возможности постоянно, на протяжении полугода становления проекта находиться вдали от дома. Это означает, что вам придется нести дополнительные, и весьма значительные, транспортные расходы, обусловленные перелетами с места на место, а также расходы на проживание этих сотрудников. 

Нужно четко представлять все «за» и «против» открытия ресторана в другом городе. Какие плюсы помимо низкой ставки аренды можно назвать? В общей массе в регионах более непритязательный и неизбалованный потребитель, которого не так трудно удивить и привлечь, как москвичей. Кроме того, столица значительно опережает другие города по уровню профессионализма управляющего состава, умению выстраивать бизнес-процессы, качеству работы поваров, сервису. Поэтому местным жителям всегда будет интересно посетить новый проект от московского оператора.

Из минусов — однозначно более низкий уровень подготовки персонала. Приходится много сил и времени тратить на то, чтобы подтянуть его. Если в столице человек устраивается на работу, не обладая достаточными знаниями, а у вас нет желания заниматься его обучением, то всегда можно подобрать другого кандидата, с более приемлемыми исходными данными. В регионах же нужно рассчитывать на довольно узкий выбор высококачественных специалистов.

Еще одна проблема — отсутствие того разнообразия ассортимента продуктов, к которому мы привыкли в Москве. В любом случае какие-то продукты придется возить. Хотя ситуация постепенно меняется, все равно в этом вопросе еще много пробелов.

В регионах гораздо более четко прослеживается деление города на обеспеченные и малообеспеченные районы. И, создавая проект, нужно очень внимательно подходить к изучению ситуации.

Ну и, конечно, чужая администрация района. Если в столице вы четко знаете, как получить всю необходимую разрешительную документацию и нужные вам согласования, то, открываясь в незнакомом месте, наверняка наткнетесь на барьеры в самых неожиданных местах и инстанциях. 

Если вы некрупная компания, которая может себе позволить держать штат региональных стартап-менеджеров, такие проблемы придется решать дополнительными средствами. У меня шестнадцать ресторанов, и все равно эти вопросы стоят достаточно остро. На мой взгляд, выход один — минимизировать логистические расходы, открывая не один ресторан, а сразу четыре-пять. Глобальная экспансия. Таким образом вы сократите процент издержек на транспорт и проживание, и в общей структуре затрат они не выйдут за рамки нормы. Снизится стоимость административного ресурса. К тому же синергетический эффект от открытия нескольких проектов очень существенный. Не надо долго нарабатывать базу. Сразу получите большие скидки у поставщиков. Кроме того, только в таком случае вам лично будет интересна судьба ваших ресторанов — они могут генерировать значительную прибыль. Ведь ни для кого не секрет, что маленький объект требует примерно столько же внимания, как и крупный.


Опубликовано:
29/01/2014

Рекомендуем

Маркетинг

Как медийность влияет на уровень дохода шеф-поваров

Нина Макогон. Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»
Маркетинг

С чего начать диалог с гостем, чтобы он стал «адвокатом» вашего бренда

Евгения Нечитайленко. Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto
Маркетинг

Куда уходит детство? Нужны ли «взрослому» ресторану детские залы

Сергей Миронов. Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы
Маркетинг

Как «заманить» гостя в ваш ресторан, а деньги — на ваш счет

Мария Тюменева. Партнер ведущего коммуникационного агентства России в ресторанном сегменте «Аппетитный маркетинг»
Рекомендации

Почему сейчас лучшее время для решительных действий

Кирилл Романюк. Генеральный директор компании «Бюро ресторанных технологий»
Рекомендации

Почему франчайзинг может стать шансом для индустрии

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец двенадцати ресторанных проектов в Москве и Ярославле, призер национальной премии «Бизнес-успех России», автор книги «Практикум ресторанного бизнеса»