Ресторан на 100 мест и кафе на 50 мест в гостинице «Измайлово»
Комментарий
Заказчиком была поставлена задача разработать технологическую часть проекта комплексного предприятия, состоящего из ресторана на 100 мест и кафе с самообслуживанием на 50 мест. Выполнить на выделенных площадях компоновку помещений, подбор и расстановку технологического оборудования в соответствии с действующими нормативными документами.
На основании задания на проектирование была разработана технологическая часть проекта комплексного предприятия питания.
Предприятие рассчитано на обслуживание клиентов, как проживающих в гостинице, так и приходящих, обслуживающего персонала гостиницы, а также на возможность организации банкетов.
Форма производства: сырье и частично полуфабрикаты высокой степени готовности
Состав и площади помещений ресторана были разделены на функциональные группы:
- помещения для потребителей: вестибюль, гардероб, с/узлы для потребителей; 3 обеденных зала (зал пивного ресторана, VIP-зал, зал кафе с самообслуживанием);
- производственные помещения: горячий, холодный, овощной, мясо-рыбный, мучной цеха, моечные столовой и кухонной посуды, раздаточная, кладовая и моечная тары, помещение заведующего производством;
- складские помещения: три холодильные камеры (одна из них низкотемпературная), кладовая сухих продуктов, кладовая винно-водочных изделий, склад для хранения муки, камера пищевых отходов;
- служебные и бытовые помещения: кабинет директора, бухгалтерия, три гардероба, душевые, с/узлы для персонала, бельевая, кладовая уборочного инвентаря.
Все помещения (за исключением загрузочной) расположены на одном уровне и имеют удобную взаимосвязь через производственные коридоры шириной 1,5 м. Размеры помещений соответствуют требованиям расстановки технологического оборудования и организации рабочих мест. Объемно-планировочное решение помещений предусматривает поточность технологического процесса, исключает встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также пересечение движения потребителей и персонала.
Зал пивного ресторана и кафе отделены друг от друга раздвижными перегородками и могут объединяться для обслуживания потребителей в вечернее время.
Обслуживание в обеденном зале кафе ведется через раздаточную линию с направляющими, размещенную на площади зала. Заведение работает по принципу самообслуживания, но присутствуют и официанты, убирающие использованную посуду.
На площади зала ресторана установлена барная стойка, оснащенная необходимым технологическим оборудованием. Также в зале ресторана установлен мангал для приготовления блюд на открытом огне.
Основное технологическое оборудование, предложенное в данном проекте, поставляется от ведущих западных фирм, специализирующихся на выпуске профессионального кухонного и барного оборудования. Вспомогательное оборудование (производственные столы, ванны моечные, стеллажи, полки) — отечественного производства.
| № | Наименование | Модель | Производитель | Кол-во |
| ХОЛОДИЛЬНЫЕ КАМЕРЫ | ||||
| 1 | Камера холодильная | КХС-8 | Polair Россия | 1 |
| 2 | Камера холодильная | КХН-8 | Polair Россия | 2 |
| 3 | Стеллаж | СК 15/4 | Россия | 6 |
| 4 | Стеллаж | СК 12/4 | Россия | 3 |
| КЛАДОВАЯ СУХИХ ПРОДУКТОВ | ||||
| 9 | Стеллаж | СК 15/4 | Россия | 4 |
| 10 | Стеллаж | СК 12/4 | Россия | 1 |
| КЛАДОВАЯ ВИННО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ | ||||
|
| Стеллаж | СК 15/4 | Россия | 2 |
|
| Стеллаж | СК 12/4 | Россия | 1 |
| БЕЛЬЕВАЯ | ||||
| 13 | Стеллаж | СК 12/4 | Россия | 1 |
| 13a | Шкаф для чистого белья | ШЗК 1200 | Россия | 1 |
| КЛАДОВАЯ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ МУКИ | ||||
| 14 | Подтоварник | П-12/6 | Россия | 1 |
| 15 | Машина для просеивания муки | "Каскад" | Россия | 1 |
| 16 | Зонт вытяжной пристенный |
| Россия | 1 |
| ОВОЩНОЙ ЦЕХ | ||||
| 17 | Машина картофелеочистительная | PL4TEX | S.A.P. Италия | 1 |
| 18 | Стол производственный | СБП 12/ | Россия | 2 |
| 19 | Ванна моечная | ВМ-2/630 | Россия | 1 |
| 20 | Раковина | ВРН-600 | Россия | 1 |
| 21 | Стеллаж | СК 12/4 | Россия | 1 |
| 21a | Тележка-шпилька для GN 1/1 |
| Bourgeat Франция |
|
| 22 | Подтоварник | П-12/6 | Россия | 1 |
| МЯСО-РЫБНЫЙ ЦЕХ | ||||
| 23 | Шкаф холодильный | Sch 1/700 | Cebea Польша | 1 |
| 24 | Шкаф холодильный | GLOBAL 48F | Derby Дания | 1 |
| 25 | Мясорубка | TC-22 V380 Unger | S.A.P. Италия | 1 |
| 26 | Машина кухонная универсальная | УКМ-08 | Россия | 1 |
| 27 | Колода разруб. на железной подставке d 45 - 55, h кол. 50 - 55, h подст. 40 см |
| Россия | 1 |
| 28 | Стол производственный | СБП 15/6 | Россия | 2 |
| 29 | Стол производственный | СБП 9/6 | Россия | 1 |
| 30 | Ванна моечная | М1 6/6 | Россия | 2 |
| 31 | Полка настенная | ПС 15/4Н | Россия | 2 |
| 32 | Полка для разделочных досок | ПД6/2Н | Россия | 1 |
| 33 | Раковина | ВРН-600 | Россия | 1 |
| МУЧНОЙ ЦЕХ | ||||
| 34 | Ванна моечная | М1 6/6 | Россия | 1 |
| 35 | Плита со стендом | PC35E/0 | Tecnoinox Италия | 1 |
| 36 | Машина тестомесильная 2-скоростная | TF33 | Pizza Group Италия | 1 |
| 37 | Стол производственный | С6/6 | Россия | 2 |
| 38 | Пицца-пресс | PFD33 | Pizza Group Италия | 1 |
| 39 | Стол с охлаждением | MPZ-150 | Fagor Испания | 1 |
| 40 | Печь для пиццы | D4+4 | Gam Италия | 1 |
| 41 | Стенд для D4+4 |
| Gam Италия | 1 |
| 42 | Печь конвекционная | BRIO MAXI | Gierre Италия | 1 |
| 43 | Шкаф расстоечный | LIEV 14 | Gierre Италия | 1 |
| 43a | Зонт вытяжной пристенный 2600х1100х450 |
| Россия | 1 |
| 45 | Стол производственный | СБП 15/6 | Россия | 2 |
| 46 | Ванна моечная | M2 12/6 | Россия | 1 |
| 47 | Машина овощерезательная |
| Gam Италия | 1 |
|
| Диск D8х8 |
| Gam Италия | 1 |
|
| Диск H4 |
| Gam Италия | 1 |
|
| Диск Z4 |
| Gam Италия | 1 |
|
| Диск Е2 |
| Gam Италия | 1 |
|
| Диск Е4 |
| Gam Италия | 1 |
|
| Диск Е8 |
| Gam Италия | 1 |
| 54 | Слайсер | 22GS | Rgv Италия | 1 |
| 55 | Ларь морозильный | UDD 300 ВК | Ugur Турция | 1 |
| 56 | Шкаф холодильный | Sch 1/700 | Cebea Польша | 1 |
| 57 | Раковина | ВРН-600 | Россия | 1 |
| ПОМЕЩЕНИЕ ЗАВ. ПРОИЗВОДСТВОМ | ||||
| 58 | Шкаф холодильный | Sch 1/700 | Cebea Польша | 2 |
| 59 | Шкаф холодильный | GLOBAL 48F | Derby Дания | 1 |
| ГОРЯЧИЙ ЦЕХ | ||||
| 60 | Раковина | ВРН-600 | Россия | 1 |
| 61 | Плита | CE9-41 | Fagor Испания | 2 |
| 62 | Плита | CE9-20 | Fagor Испания | 1 |
| 63 | Мармит | BME9-05 | Fagor Испания | 1 |
| 64 | Плита для непосредственной жарки | FTE9-10 L+R | Fagor Испания | 1 |
| 65 | Сковорода электрическая | SBE9-10 | Fagor Испания | 1 |
| 66 | Фритюрница | FE9-05 | Fagor Испания | 1 |
| 67 | Поверхность рабочая | EN9-05 | Fagor Испания | 2 |
| 68 | Стенд | MB9-10 | Fagor Испания | 1 |
| 69 | Стенд | MB9-05 | Fagor Испания | 3 |
| 70 | Зонт вытяжной островной 3300х2200х450 |
| Россия | 1 |
| 71 | Пароконвектомат | FEV64М | Gierre Италия | 1 |
| 72 | Стенд | SUP282 | Gierre Италия | 1 |
|
| Водоумягчитель | 12 LT | Dihr Италия | 1 |
| 74 | Зонт вытяжной пристенный 1200х1100х450 |
| Россия | 1 |
| 75 | Миксер | PM900 PK165/SG | Kenwood Англия | 1 |
| 76 | Весы | CAS SW - 1 - 5 | CAS Южная Корея | 1 |
| 77 | Стол с охлаждением | MSP-150 | Fagor Испания | 2 |
| 78 | Стол производственный | СП 15/6 | Россия | 1 |
| 78a | Стол производственный | СБП 9/6 | Россия | 1 |
| 79 | Полка настенная | ПС 15/4Н | Россия | 2 |
| 80 | Ванна моечная | М1 6/6 | Россия | 1 |
| 81 | Полка для разделочных досок | ПД6/2Н | Россия | 1 |
| 82 | Кипятильник электрический | ЭКГ-100 | Белоруссия | 1 |
| ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ | ||||
| 83 | Шкаф холодильный | Global 48C | Derby Дания | 2 |
| 84 | Шкаф холодильный | Global 48F | Derby Дания | 1 |
| 85 | Раковина | ВРН-600 | Россия | 1 |
| 86 | Стол с охлаждением | MSP-150 | Fagor Испания | 2 |
| 87 | Стол производственный | СБП 9/6 | Россия | 1 |
| 88 | Ванна моечная со столом | M1LP 12/6 | Россия | 1 |
| 89 | Полка настенная | ПС 12/4Н | Россия | 1 |
| 90 | Полка настенная | ПС 15/4Н | Россия | 1 |
| 91 | Слайсер | 22GS | Rgv Италия | 1 |
| 92 | Машина овощерезательная |
| Gam Италия | 1 |
|
| Диск D8х8 |
| Gam Италия | 1 |
|
| Диск H4 |
| Gam Италия | 1 |
|
| Диск Z4 |
| Gam Италия | 1 |
|
| Диск Е2 |
| Gam Италия | 1 |
|
| Диск Е4 |
| Gam Италия | 1 |
|
| Диск Е8 |
| Gam Италия | 1 |
| 99 | Миксер | PM900 PK165/SG | Kenwood Англия | 1 |
| 99а | Миксер-гомогенизатор | СМР 300 | Robot Сoupe Франция | 1 |
| 100 | Весы | SW - 1 - 5 | CAS Южная Корея | 1 |
| МОЕЧНАЯ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ | ||||
| 101 | Раковина | ВРН-600 | Россия | 1 |
| 102 | Стол д/сбора отходов | СО 12/6 | Россия | 1 |
| 103 | Стол производственный | СП 6/6 | Россия | 2 |
| 103а | Стол производственный | СП 9/6 | Россия | 1 |
| 104 | Ванна моечная | M2 12/6 | Россия | 1 |
| 105 | Ванна моечная | M3 16/6 | Россия | 1 |
| 106 | Ванна моечная | М1 6/6 | Россия | 1 |
| 107 | Водонагреватель проточный | МDТ-6,0 | Electrolux Швеция | 1 |
| 108 | Машина посудомоечная, купольная | FI-80 | Fagor Испания | 1 |
| 109 | Водоумягчитель | 12 LT | Dihr Италия | 1 |
| СЕРВИЗНАЯ | ||||
| 110 | Стеллаж | СК 12/4 | Россия | 1 |
| 111 | Стеллаж | СК 15/4 | Россия | 1 |
| 112 | Стол рабочий с решеткой | РПС 6/4 | Россия | 1 |
| МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ | ||||
| 113 | Ванна моечная | ВМ-2/700 | Россия | 1 |
| 114 | Стеллаж | СК 12/4 | Россия | 1 |
| 115 | Водонагреватель проточный | МDТ-6,0 | Electrolux Швеция | 1 |
| КАМЕРА ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ | ||||
| 116 | Ванна-раковина | ВРН-600 | Россия | 1 |
| 117 | Шкаф холодильный | ШХ-1,12Ю | Россия | 1 |
| РАЗДАТОЧНАЯ | ||||
| 118 | Раковина | ВРН-600 | Россия | 1 |
| 118а | Шкаф для хлеба | ШЗК-1200 | Россия | 1 |
| 119 | Стол-тумба | СТ-2/1200 "купе" | Россия | 1 |
| 120 | Хлеборезка | АХМ-300T | Болгария | 1 |
| 121 | Стол с подогреваемой столешницей |
| Россия | 1 |
| 122 | Стол производственный | СП 15/6 | Болгария | 1 |
| ГАРДЕРОБ ДЛЯ ОФИЦИАНТОВ | ||||
| 123 | Шкаф для одежды | ШРМ-11/400 | Россия | 4 |
| ГАРДЕРОБ ДЛЯ ЖЕНЩИН | ||||
|
| Шкаф для одежды | ШРМ-11/400 | Россия | 8 |
| ГАРДЕРОБ ДЛЯ МУЖЧИН | ||||
|
| Шкаф для одежды | ШРМ-11/400 | Россия | 7 |
| ЛИНИЯ РАЗДАЧИ | ||||
| 126 | Кассовая кабина | КК-70К "Аста" | Россия | 1 |
| 127 | Прилавок горячих напитков | ПГН-70К | Россия | 2 |
| 128 | Стол с подогреваемой столешницей |
| Россия | 1 |
| 129 | Мармит для вторых горячих блюд | ПМЭС-70К-60 "Аста" | Россия | 1 |
| 130 | Салат-бар охлаждаемый | СОН-СН3 | Россия | 1 |
| 131 | Супница с подогревом | 4.9847-08 | Paderno Италия | 2 |
| БАР | ||||
| 132 | Кофемашина | RENEKA LG-2 | Reneka Франция | 1 |
| 133 | Кофемолка | SANTOS 9009796 | Reneka Франция | 1 |
| 134 | Льдогенератор | GALA DP 20AIR | ITV Испания | 1 |
| 135 | Машина для мойки стаканов | LVC-12 | Fagor Испания | 1 |
| 136 | Соковыжималка | AS 95 | Faba Италия | 1 |
| 137 | Блендер | PB 500 | Kenwood Англия | 1 |
| 138 | Миксер | В1 | Faba Италия | 1 |
| 139 | Стол с охлаждением | MSP-150 | Fagor Испания | 1 |
| 140 | Шкаф винный | CALIFORNIA SLIM | Enofrigo Италия | 1 |
| ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ | ||||
| 141 | Весы | DL-150 | CAS Южная Корея | 1 |
| 142 | Кассовый терминал |
| под заказ | 1 |
| 143 | Барная стойка |
| под заказ | 1 |
| 144 | Стол обеденный |
| под заказ | 19 |
| 145 | Стол обеденный |
| под заказ | 6 |
| 146 | Табурет барный |
| под заказ | 7 |
| 147 | Стул |
| под заказ | 100 |
02/06/2011